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标题: 客人吃了都说好的12道宴客菜，春节待客好有面子，快收藏！ [打印本页]

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作者: szysc    时间: 2019-1-31 10:23
标题: 客人吃了都说好的12道宴客菜，春节待客好有面子，快收藏！
暖身广式羊肉煲

用料

羊腿肉750g；马蹄（荸荠)500g；红萝卜1根；炸腐竹若干；蒜几根；姜片；南乳3-4块；柱候酱；老抽；生抽；冰糖；盐；米酒

做法

1、羊腿肉没羊腩那么肥，我更喜欢，买的时候店家会砍好块，回来洗净一下。2、羊肉先焯水。3、起一个锅，放油，油热下姜片，放入羊肉大火爆炒。溅入白酒继续大火煸炒，等羊肉收干水分就可以盛起来备用。4、锅洗净，下油，油热放入姜片爆香，加入南乳和柱候酱，把酱炒香。5、加入羊肉翻炒，待每块羊肉都均匀地粘上酱料。6、加入水没过羊肉，加入老抽、生抽、冰糖、盐调味，焖东西加入冰糖风味更好而且肉更快软哦。这里可以根据自己喜欢羊肉的软硬程度控制焖煮的时间。ps：因为要使得羊肉变软耗时较长，如果想快捷的话，这里可以加入一步，6放入高压锅压30分钟。7、转移到砂锅中，加入马蹄和红萝卜继续焖煮，待红萝卜变软，这里要看着不要干水哦，若水干了再加一点点水。8、到这一步就接近尾声了，加入炸腐竹和蒜，最后收水就可以开吃了，如果你这里是要打火锅的就不要收汁，反而要多一点水，这样就可以涮菜啊蒜其他东西了。吃的时候我们是喜欢用腐乳、海鲜酱（or甜酱）、辣椒酱的混合来蘸，风味更正宗哦，据先生所说，如果没有这三个酱，这锅羊肉是毁了的。。。哈哈，吃完羊肉身体一整天都暖暖的，重点是加入了马蹄不上火，之前在市场听到店主和另外一个客人交流，那个人说除了加入马蹄再加入甘蔗，可以去膻也能降火，补而不燥。

红烧鲶鱼

用料

鲶鱼；姜；生抽；料酒；冰糖；盐；味精；老抽

做法

鲶鱼杀好洗净，切成1-2厘米厚的块状，并用少许盐腌制十几分钟。（腌制过程中把腌鱼块的盘子拿起来颠几次，有利于盐均匀分散更好入味）姜切片（有老姜最好）锅里放油，油热后放入切好的姜片翻炒几下，待姜片微变色便可放入腌好的鱼块，中途翻面一次。煎至鱼块双面微黄便可放入生抽，料酒，冰糖，老抽少许以及一小碗的水，盖上锅盖中小火炖七八分钟。放入少许味精，可以尝下味道咸淡，不够再加点生抽（因为腌制时已经有放盐巴了，所以生抽的量不可放的太猛），最后大火收汁，装盘。

上汤娃娃菜

用料

娃娃菜2棵；皮蛋1个；咸鸭蛋1个；鸡高汤1小碗；蒜3、4瓣；盐适量

做法

将娃娃菜洗净后切成手指粗细的条状，皮蛋、咸鸭蛋剥好后切成小块，不要切的太碎。炒锅倒油，大火加热，放入剥好的整颗的蒜瓣翻炒，看到蒜变的表面金黄，就倒入一小碗鸡高汤（输入“高汤”，可以收到各种高汤的做法），再倒入一小碗水，大火烧开。鸡汤开锅后放入切好的皮蛋、咸鸭蛋、娃娃菜，盖上锅盖，转中小火，煮5-10分钟左右，等到娃娃菜熟了即可盛出。（因为鸭蛋本身是咸的，所以盐可以少放甚至不放。）

牛肉豆腐锅

用料

牛肉400g；豆腐250g；洋葱半个；日式酱油3大勺；味啉3大勺；清酒2大勺；糖2小勺；鸡蛋一个；秋葵5根；生姜一小块；葱一根

做法

将牛肉切3-4cm大块汆水，洗净后再加热水没过牛肉，姜切片后与牛肉放在一起，大火煮开后小火炖一小时，至肉质变软煮牛肉的时候准备配菜，切掉秋葵的根部，去掉根部连接处的老皮，用小刀刮掉绒毛后洗净待用将洋葱切成粗条，豆腐切成和牛肉差不多大的块，与洋葱一并放入砂锅将煮好的牛肉和煮牛肉的汤都转移到砂锅里，加入酱油、味啉、清酒和糖盖上盖子继续小火煮半小时，如果汤汁太多可以开盖大火收一下汁将秋葵也放入砂锅，再煮5-分钟至断生将砂锅里的材料整理排列一下，在中间打一个鸡蛋，立即关火盖上盖子稍等片刻，待鸡蛋呈半凝固状态即可

南乳花生猪脚煲

用料

猪脚一只；花生米一把；八角半个；南乳2块；南乳汁3匙；冰糖1小块；酱油2匙；老抽1匙；姜片10片；蒜头2瓣；米酒1匙；花生油

做法

花生提前泡2小时猪脚处理干净后砍小块。锅里放水，煮开后放入猪脚焯一下，去掉血水。水倒掉不要。大蒜剁蒜蓉，置于碗内，加入2块南乳和3匙南乳汁，并加入小半碗水，压烂搅拌均匀。姜切片备用。锅里放油，放入姜片和八角炒香，加入南乳蒜蓉混合液和冰糖，翻炒一下，加入猪脚爆香。全部材料转移到瓦煲里，放入花生，同时倒2匙酱油、1匙老抽、1匙米酒、2碗清水拌匀，大火煮开后，小火加盖焖至猪脚变软（大概要1.5小时）。期间不时翻动一下，以防粘底。如果水干了猪脚还没软，可以再加点热水继续焖。

萝卜炖牛筋加蛋

用料

昆布适量；柴鱼适量；白萝卜1/2根；牛筋3根；鸡蛋3个；米1把；日本酱油（生抽）；糖；酒；味啉；水

做法

白萝卜切约3cm厚的块，削皮，划浅浅的十字刀，取小锅子，放入适量水，撒入一把米，放入萝卜块，开火煮至萝卜半透明，这样可以去除萝卜的涩味，煮好后备用。鸡蛋煮熟剥壳，备用。牛筋切6cm左右的段，备用。调酱汁，酱油、酒、味啉和糖的比例大约为3:3:2:2，具体的量按照汤量和口味调整。昆布提前泡约半个小时。取锅子，锅里放足够水，倒入昆布（连泡的水一起）和柴鱼片，开火煮，煮沸后关火，浸泡一会儿后过滤出昆布柴鱼高汤。准备炖锅，倒入煮好的柴鱼汤，倒入酱汁，放入牛筋文火先炖煮半个小时，再放入鸡蛋和萝卜，继续煮至萝卜透明入味。炖完了以后出锅，可以配酱，当然直接吃也是清甜美味到极点。

小酥肉

用料

五花肉；花椒；白胡椒；盐；糖；料酒；鸡蛋

做法

酥肉对肉要求不大，基本只要有肥有瘦就好，我用了五花肉，去皮切成约半厘米厚的片一小把花椒炒香，冷却后发脆，用擀面杖压成粗粒就好了肉片放在碗里，加入盐，白胡椒，压碎的花椒，一大勺料酒，少量的糖，拌匀静置20－30分钟。盐稍多一点，要考虑到之后全蛋糊的盐量腌渍完毕后，加入鸡蛋，炸酥肉所用的是全蛋糊，蛋稍多没有关系的然后是淀粉，调成合适的糊状油烧到六成热，一块一块投入锅里炸透炸到这个程度就可以捞出，放在厨房纸巾上吸油油温拉高到七八成热，丢下去复炸，这个步骤很容易焦糊，分次炸方便捞出比较好完成，现吃的话复炸后口感发脆不腻，也可以收起来丢在汤里或者火锅里

酸豆角炒肉末

用料

酸豆角；肉沫；盐；大蒜；白酒；油；豆瓣酱；鸡精；干辣椒

做法

酸豆角洗一下切成小粒备用放少许油，热后，放入酸豆角。将水分扁干大蒜切末干辣椒剪小备用油锅爆香，加入少许豆瓣酱下肉末煸炒，一直到肉末没有水份为止加入少许鸡精，根据咸淡加盐即可

麻辣香锅

用料

莲藕1节；莴笋1条；土豆1个；菜花（小）1个；木耳10朵左右；芹菜2条；大葱半根；蒜5瓣；姜4片；蒜苗2根；香菜2根；虾1斤；瘦肉300g；午餐肉一盒；生抽2汤匙+；糖3茶匙；料酒2汤匙；郫县豆瓣酱1汤匙；干辣椒10根左右；花椒1小把；十三香1汤匙

做法

莲藕去皮切薄片水开放入煮10分钟。菜花分成小块水开放入煮5分钟。莴笋去皮切片。芹菜去叶子切段。蒜苗切段。干木耳泡软后分成合适的大小。葱斜切成薄片，姜切片，蒜拍碎。香菜洗干净切两段。土豆去皮切薄片，平底锅两面煎金黄。瘦肉切片加生抽，油，生粉腌制。（瘦肉可以换成肥牛，牛肉之类的。）午餐肉切片，两面煎香。虾洗干净减去半个头，须，触角，尾巴。半煎炸，撒少许盐，至虾肉和壳微微脱离。（这一路都不用洗锅了，一路做下来）处理好的全部材料。喜欢放什么就放什么。只要注意有些要提前处理一下。炒底料：锅热入油，放花椒，干辣椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜，芹菜，香菜梗，慢慢炒出香味。加入生抽，糖，料酒，十三香调味，加入瘦肉炒到半熟。加入提前处理好的全部材料炒匀，味道不足的再自行添加。小火慢炒10分钟左右，更入味。出锅前加剩下的香菜叶子。也可以电磁炉边加热边吃。无敌下饭呀。

锅巴肉片

用料

锅巴150g；猪精瘦肉150g；姜5g；蒜5g；葱白15g；泡红辣椒10g；干香菇；冬笋；料酒；糖15g；香醋20g；酱油15g

做法

传统的锅巴用煮饭最后锅底铲下来的米饭晾干。如果没有用米饭自己烘也可以：一碗温热的米饭（粘性较强的圆米为佳）拌入一小勺盐，铺在不沾烤盘上，如果非不沾烤盘涂少量油。烤箱90度烘烤到表面略干结，取出划开成小块，反面继续烘。不时观察，彻底烘干后即可收入密闭容器里，随取随用。猪精瘦肉（最好用小里脊）150g，姜蒜各5g切片，葱白15g，泡红辣椒10g锅巴约150g，干香菇适量泡发，冬笋适量。料酒。碗里兑料汁：糖15g香醋20g酱油15g泡发香菇的水留取待用。香菇去蒂，斜刀片成片。姜蒜切片，葱白切马耳朵形。泡红辣椒切小块。里脊肉斜纹/逆纹切薄片加入水淀粉，盐，料酒上浆，抓匀。浆好的肉片加入一大勺生清油抓透，下锅后不会粘连。锅内下大量油，烧到五成热，入肉片滑散。肉片发白即可取出，滤油待用。锅内留底油，下葱姜蒜爆香加入泡红椒继续炒出香味。下香菇，冬笋片炒透。烹入一勺料酒，加入料汁。加入一大碗清汤，烧沸，试味后视情况加盐，加入滑好的肉片。煮开，勾芡，保温备用。锅里下大量油烧至九成热（可以丢入一小块锅巴测试，迅速蓬发油温即合适），下锅巴炸至蓬发偏淡黄色。铺在盘底。迅速浇上芡汁，呲啦一声后撒葱花。锅巴肉片完成。馆子里芡汁更多一些，我喜欢吃干的锅巴所以故意调整了一下量--【荔枝味型】的配方里泡菜不是必备，不过加入后甜酸微辣更加爽口。

上汤娃娃菜

用料

娃娃菜（小点的两棵；熟咸鸭蛋一个；火腿肠一根；皮蛋一个；水适量；盐适量；葱花适量；食用油适量

做法

娃娃菜切成条把火腿肠，鸭蛋，皮蛋切碎锅烧热倒入食用油，下入娃娃菜炒～撒入少许盐，翻炒均匀，淋点水，盖上盖子焖一会儿娃娃菜焖熟成这样把娃娃菜均匀的摆放在盘子上锅中加入适量水烧开～倒入火腿肠，皮蛋，咸鸭蛋大火煮一会儿，如果鸭蛋够咸就不用放盐，不够可以调入点盐，不需要鸡精～出锅前撒入葱花提香把汤汁淋在娃娃菜上就好了！浓浓的汤汁，夹杂着咸蛋黄的鲜美味道～而且颜色也很漂亮(∩_∩)

白灼虾

用料

基围虾500克；水1000毫升；柠檬汁50毫升；柠檬适量；葱适量；姜适量

做法

大葱、柠檬切段、切片；锅中倒水，放入葱段、姜片；煮沸后加入柠檬汁、柠檬片；待水再次沸腾，加入虾；虾身卷曲时，加入盐；待虾身浮起，关火；转盘，柠檬片点缀。

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