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标题: 圆子教你20道下酒好菜，老爸一次吃一整盘，每次做都觉得不够吃！ [打印本页]

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作者: Xht_90    时间: 2019-4-9 11:23
标题: 圆子教你20道下酒好菜，老爸一次吃一整盘，每次做都觉得不够吃！
姜葱炒花甲

用料

花甲600克；花甲600克；姜4片；葱2根；蒜2粒；青红椒各2个；盐1茶汤匙；生抽1汤匙；生粉1茶匙；香油2汤匙

做法

材料备好葱洗净切成长段，姜蒜去皮切碎，青红椒切圈备用花甲洗净外壳的泥沙把花蛤放入无水的炒锅里，中火加热到3分钟左右，花蛤陆续张开口，立马挑出张开口的花蛤，放到水笼头下冲掉里面的泥沙花甲沥干水分，水淀粉备好锅下油烧热，爆香姜蒜和辣椒圈倒入花甲快速翻炒撒入盐，顺锅边淋入生抽，快速翻炒倒入葱段淋入水淀粉，继续翻炒翻炒均匀即可盛碟开吃

完爆小吃摊之卤鸭爪

用料

鸭爪6只；干红辣椒适量；花椒适量；桂皮两小条；料酒5勺；酱油5勺；生姜片5片；冰糖适量；开水盖过鸭爪，可以多加几次

做法

鸭爪洗净，放入冷水锅中，煮开后再煮约3分钟，去除浮末。捞出入冷水，清洗干净。所有材料放入锅中，加开水，盖住所有鸭爪。锅加盖，全程焖烧，留意调料水的份量，避免糊锅。可根据软硬喜好，多加几次水焖烧，我加了3次。焖烧到自己喜欢的口感，大火收汁，注意翻面。出锅享受吧。

糖醋小排

用料

原料；猪小排（斩好块的）850g；大葱60g；生姜35g；大蒜4瓣；大料2个；生抽40ml；陈醋40ml；老抽10ml；料酒15ml；冰糖40g；香葱碎（装饰用）适量

做法

准备好所有原料。将生抽+陈醋+老抽+料酒混合在一起。小排洗一下，然后用厨房纸巾擦干，一定要擦干，不然一会煎的时候，不但不会上色还会因为水油相遇引起烫伤。中火热锅，不粘锅里放一点点食用油，将排骨平铺煎制，一直保持中小火。煎好一面，就翻面继续，直到两面都出现金黄色。沥干油盛出放到一边待用。沥出的油不要丢掉，后面要用。我的不粘锅太平了，不适合炖肉，所以换了一个比较深的锅子，你的不粘锅如果够深，就不用换锅。用一部分刚刚煎排骨剩下的油，大火热锅，将葱姜蒜大料倒入翻炒爆香。倒入煎好的小排，翻炒几下。倒入温水，水量到刚好没过小排就可以。倒入混合好的调料。加入冰糖。大火烧开锅中的汤汁，直到滚沸。滚沸后转中小火，加盖，炖1小时即可。出锅后，撒上小葱装饰即可。

下酒菜-牙签牛肉

用料

油500g；盐、鸡精、蚝油、生粉酌量；生抽勺；牛肉1000g；辣椒粉100g；花椒粉10g；芝麻适量

做法

牛肉用盐、鸡精、料酒、蚝油、生粉、酱油腌制20分钟，用牙签穿好。牙签用开水煮3分钟。锅底座油，把牙签牛肉放进去炸制炸至焦香锅底留底油，下辣椒粉花椒粉盐鸡精酱油炒香，加入炸制好的牙签牛肉和熟芝麻拌匀。

下酒菜——香辣蚕豆

用料

蚕豆200g；玉米油（各种食用油均可）没过蚕豆；干辣椒适量；花椒适量；八角一粒或者半粒

做法

将蚕豆的皮剥掉（包括最外面的厚皮和包裹在豆瓣外面的薄皮）用水浸泡半小时到一小时（浸泡时可以在水中加入少量小苏打），之后沥干水分，最好用厨房用纸将水吸干锅内倒油（没过蚕豆为宜），油温热，倒入干辣椒、花椒、八角、蚕豆。中火转小火，炸20-30分钟，出锅，撒盐。

孜然牛肉

用料

牛里脊120克；孜然适量；熟芝麻适量；酱油1大勺；盐一丢丢；胡椒粉少许；淀粉1小勺

做法

将牛肉切成薄片，用水反复泡洗掉血水；抽空把孜然用粉碎机打到半碎状态备用；洗好的牛肉挤干水分，加入酱油、盐、胡椒粉和淀粉，用手轻柔地抓一会，最后封油腌渍20分钟；热锅冷油先将牛肉片滑散，然后开大火将牛肉片猛炸一下立刻捞出，撒上熟芝麻和孜然即可。

虾皮清炒西葫芦

用料

西葫芦1个；虾皮1小把；葱花少许；盐适量；生抽少许；鸡精适量；食用油适量

做法

西葫芦顺长切成2半，然后切段（每段的宽度就是切片的长度）。然后再切成长方形的厚片。葱切葱花，虾皮抓一小把备用。（虾皮买回来后放冰箱冷冻贮存，可以保持虾皮不干而鲜美。）炒锅热油，下葱花虾皮爆香，然后放入西葫芦炒至断生。加入盐、生抽、鸡精适量翻炒均匀即可。

卤牛腱（可能是最简单的卤制法）

用料

主料；牛腱2斤；干香料；桂皮随意；八角随意；香叶随意；草果随意；肉豆蔻随意；小茴香随意；丁香随意；花椒随意；干辣椒随意；新鲜香料；姜片随意；大蒜随意；大葱葱白随意；其他调料；生抽适量；老抽适量；料酒适量；白酒一小口！；盐适量；冰糖一小块！

做法

首先要挑选一块好的牛腱，首选筋膜丰富的腱芯（又称：金钱腱），不论切片后的筋纹还是口感，都是最佳选择。当然腱芯的价格也会比一般的腱子肉贵一些。第1个“一小时”：不汆水，用浸的！把牛腱分割成大小合适的条状，横截面就差不多是切片的大小，牛肉煮后会有小幅缩水。切好的牛腱浸在水中去血水，期间多换水多翻动翻动，尽可能多洗去一些，土豪可以用流动水。一小时下来是不是也白白的了~~记好时间哟~~第2个“一小时”：倒掉水，把牛腱放入冰箱冷冻，是冷冻，冷冻哦！此做法可保切片不散，肉质也更紧致！这一小时是无所事事的一小时，看集美剧去吧！美剧看完，回来准备下香料，把你家所有的香料全拿出来吧，每个都放一点，随意就好，缺几样也无所谓的。新鲜的姜蒜葱也一样，不强求，有就放。喜欢蒜味的朋友们，推荐你们把一整头大蒜放进去，不要剥开，不要去皮，洗干净就可以了。如果香料实在不多，那么加一包五香粉吧，口感不是最好，总有点粉粉的。第3个“一小时”：汤锅中加入所有香料、调料、水（不要加太多，不够可以补），大火煮开。接着把冰冻了一小时的牛腱直接加入锅中，汤汁要没过牛腱，不够再加水，大火再煮沸。因为没有汆过水，多少还有些血沫的，刚开始容易噗锅，盖子开一些并且注意观察。前10分钟大火滚煮，人不要离开。中程改中火，厚底汤锅可改小火，保持滚就行了，好了又可以看美剧去了，期间看望几次，顺便翻翻身尝尝味，缺啥补啥。咸味可以略咸一点，这样肉中间是刚好的。最后这个一小时是大约的时间，具体看火力和肉的大小而定，筷子能插入即可关火，我本人喜欢吃有嚼劲的，所以是稍用力能插入的程度。没骗你吧，是不是只要操作半小时就行了！！！si不si！！！浸泡6小时以上或者过夜，过夜的话要放冰箱。吃的时候再切片。撒上椒圈，开瓶啤酒，看看美剧，吹吹空调，我就问你爽不爽！！！

金针菇培根卷

用料

培根片；金针菇；油；牙签；调味酱

做法

金针菇去根培根片的长度切成一个手掌的长度左右就好用培根片将金针菇卷成卷，然后用牙签固定平底锅加油，将金针菇卷下锅煎至培根熟透盛出后将牙签去掉，摆盘，淋上自己喜欢的酱汁，开吃

招牌黑胡椒炒花蛤

用料

花蛤1斤半（1斤有点不够吃的）；蚝油1勺（没有也无所谓）；糖1-2勺；清水（调匀调料；减轻咸度）适量；干辣椒适量；洋葱中等大小1头；香葱2-3根；蒜4-5瓣；姜片适量；黑胡椒汁3勺；黑胡椒碎适量；生抽、老抽各1勺；白胡椒粉1小勺；鱼露1勺；盐少许

做法

花蛤买回家后，放到清水中洗净。（我看到网上有说放到盛有清水的碗中让它吐沙子，我用了这方法发现没用。另外一种方法是放一点香油）洋葱切大片，香葱切段备用炒锅倒入适量的水，大火烧开后倒入一小勺盐，把花蛤放到热水中焯一下，刚开始可能觉得壳子紧闭，但是过一小会儿就看到慢慢的绷开了壳，壳子都打开了就可以盛出备用准备一个碗，将黑胡椒汁、生抽、老抽、糖、白胡椒粉、鱼露、蚝油等倒进碗中，然后倒入适量清水，将调料混合均匀。这样做是为了让配料得到充分搅拌。省得炒的时候手忙脚乱而忘了放哪样炒锅倒入适量食用油，可以稍倒多些，洋葱比较吃油。油热后放入干辣椒、大蒜瓣及姜片爆出香味后倒入洋葱块翻炒出味后倒入调料汁及焯过的花蛤，同时放入适量盐继续翻炒放入黑胡椒碎，小火咕嘟一下更进味，最后撒入香葱段就可以出锅啦

咸酥鸡翅根

用料

鸡翅根500g；面粉30g；米粉30g；鸡蛋一个；蒜头2瓣；生姜一小块；料酒一大勺；生抽一大勺；五香粉一小勺；白胡椒一小勺；盐适量

做法

将蒜头和生姜处理成细末待用在鸡翅根的末端用小刀切断骨肉相连的白筋，将肉推向一侧成鼓槌状往翅根中倒入1/3的五香粉和白胡椒，再倒入料酒和生抽，和准备好的姜蒜末，拌匀腌制半小时以上将面粉和米粉混合，再倒入1/3的五香粉和白胡椒，拌匀即成炸粉，鸡蛋打散待用把腌制过的鸡翅根表面均匀地依次沾炸粉，蛋液，再一层炸粉，用手略按压后抖掉多余炸粉待用锅内放半锅油，开大火烧热至6、7成热，筷子伸进去会产生大量细密的气泡时，将鸡翅根下锅油炸炸约3分钟至表面浅金黄色时捞出，继续开火，让油温回升约30秒后待油温升高，再将鸡翅根回锅炸半分钟到一分钟，至表面金黄，即可出锅沥油将最后剩下的1/3五香粉和白胡椒混合，倒入一小撮盐拌匀，撒在鸡翅根上即可

在家吃韩式炸鸡

用料

主料；鸡腿（琵琶腿）4只；鸡蛋1只；面粉4勺；红薯淀粉（或玉米淀粉）100g；腌制鸡肉用料；盐3g；胡椒粉1g；牛奶100g；辣酱调料；番茄酱4勺；韩国辣酱1勺；糖15g；大蒜4-5瓣；水50g

做法

鸡肉用牛奶+盐+胡椒粉腌制30分钟后，将牛奶控出去。小贴士：牛奶可以有效的去除鸡的腥味，泡过鸡肉的牛奶就不能喝了。把辣酱调料的所有原料混合。小贴士：番茄酱虽然量大，但是并不会遮盖韩国辣酱的味道，而更多的是提供一种鲜味儿。鸡蛋和面粉加入到已经腌制好的鸡腿上抓匀，将淀粉倒入密封袋，把鸡块放进去和淀粉混合。油温6成热的时候，将鸡肉放进去炸到金黄色捞出。辣酱料，倒入锅里，快速翻炒，均匀后，将炸好的鸡块拌匀就可以了。最后撒上芝麻就可以开吃了。小贴士：撒上芝麻或者花生碎，是为了更好的增加香气l

京酱肉丝

用料

猪肉半斤；大葱一根；甜面酱少许

做法

肉洗净切丝，加入盐，生抽，五香粉，姜粉，淀粉抓匀。热锅凉油，多放点油，三成热下肉丝滑散，炒至变色。加入一小包甜面酱，散的1勺到1勺半左右，翻炒匀出锅葱切丝，如果直接上菜，就切长丝，撒在肉丝上。如包千张，葱切细长段。可以配胡萝卜丝或黄瓜段。千张热水汆烫下，切长方形块一起上桌即可。

凉拌三丝

用料

凉拌醋；海带丝；胡萝卜；黄瓜；香油；糖；剁椒

做法

胡萝卜、黄瓜切丝胡萝卜丝和海带丝烧开水中烫一分钟。捞起和黄瓜丝放一起凉拌醋、香油（或者橄榄油），白糖、剁椒、蒜末调成汁。与三丝拌一起冷藏下口味更佳哦亲

拔丝苹果百分百成功附炒糖过程

用料

苹果4个；白糖50克；淀粉30克；

做法

我用的苹果比较小，用了四个，大苹果2个就够了，看你需要的分量。苹果最好用脆脆口感的那种，有的苹果吃起来是面的，我觉得用来拔丝口感不如这种脆的好。苹果避开中间的果核切开。切成苹果块。给苹果挂糊有两种办法：一是把淀粉先加水搅拌成淀粉糊，稀稠度要能在苹果块表面挂住，但是这个稀稠度的把握有难度；另外还可以给苹果表面打湿（用喷壶喷几下或是水冲一下再沥差不多干），打湿之后直接往苹果上撒淀粉，裹匀后效果一样。裹好淀粉的苹果块静置几分钟，待淀粉在表面附着结实就可以准备炸制了。锅里放油烧到五六成热，可以先放一个苹果块试试温度，如果下锅能迅速产生很多气泡温度就差不多。因为苹果不需要炸熟，只是需要把表面的淀粉糊炸成硬壳，所以油温要稍偏高。另外锅里的油适当放的多点，最好用比较深的锅，不要用平底锅这样的，油少了苹果会挨着锅底，温度过高。炸好的苹果，表面是脆的。干净锅里放上糖，加两勺水，开火开始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化后一定要用最小火炒，糖在熬制的过程中变化很快，稍不注意就会过头。白糖完全溶化后就是白色的糖汁，这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。小火加热，糖汁开始冒泡，泡泡大小不一，也不密集。继续加热，泡泡开始变多。继续加热，泡泡开始密集，大泡泡多起来。这就是炒糖的第二种状态了——挂霜。这个时候下入原料，离火裹匀，随着糖液温度的降低，白糖会在原料表面重新结晶，形成一层白霜。比如糖霜花生。继续加热，会发现大泡开始变少，糖液开始稍微变色，这个时候颜色不仔细看还看不出来。糖液变成浅黄色了，并且在表面泛起了密集的小泡，这个时候的糖液就处于拔丝状态了。如果再多加热那么几秒钟，糖液就会变成琥珀色，这个时候的状态称为琉璃态。由于拔丝态和琉璃态就差这么几秒钟时间，就把这两种状态当成一个了，裹匀原料出锅趁热吃，就是拔丝菜；如果裹匀糖稀放凉后，原料外面会形成一层琥珀色的糖壳，这时候就变成了琉璃菜，如琉璃丸子。糖液达到拔丝状态后迅速下炸好的苹果块，快速裹匀。之所以强调要快，是因为慢了就不容易裹匀，而且已经开始拔出细丝。尤其是现在天气已经开始转凉，室温本身就不高，更要尽快裹匀。盘子提前摸薄薄的一层油，目的是防止糖液粘盘，便于餐后清洗；另外天气冷的话，拔丝苹果装盘上桌的时候，可以把一碗热水放到盘子底下。盛盘就可以上桌开吃了，锅里还剩下一点点糖液，就用筷子蘸着拔丝态的糖液甩了些细丝在苹果上面做装饰。

辣炒田螺

用料

田螺；干辣椒；花椒；豆瓣；泡姜；蒜；泡椒；植物油；料酒；味精；盐；白糖

做法

田螺买回后，放清水里养3天，每天换一次水。用剪刀剪去屁股，洗净后，捞出，滤水锅内倒入适量油，放入花椒，炸出香味，捞出丢掉炒锅下油烧至八成熟，倒入田螺再下姜、蒜、泡椒、豆瓣一起炒香加入适量盐和少许砂糖炒匀加香菜、干辣椒，料酒炒出香味加入适量水，淹到田螺，中火烧至水分将干，亮油，加入少许味精拌匀，即可起锅

Q弹饱满的香辣小龙虾

用料

食材；小龙虾2斤；佐料；青椒3个；红椒1个；二荆条辣椒1把；小米椒1小把；泡椒1小把；七星干辣椒段2把；仔姜2个；老姜1个；蒜瓣15个；大葱5根；花椒1把；黄瓜1根；调料；郫县豆瓣酱2大勺；老抽1勺；料酒1勺；花椒粉半勺；孜然粉半勺；八角1个；山奈2个

做法

讲究一些的话就参照我往期菜谱里“保留虾黄的小龙虾处理方式”把小龙虾清洗处理干净。如果怕麻烦就不剪虾头，把虾嘴前的须剪掉就行。沥水，尽量沥干水。烧锅倒油，油热后把沥干水的虾倒入锅内。这一步很重要，它决定了你的虾肉是否Q弹。首先一定要等油开了之后再倒虾。原理是打理好的小龙虾还没有完全死掉，这时候倒入滚烫的油锅里虾肉会下意识收缩至紧绷。比起直接下锅爆炒的虾，炸过油的虾一定比爆炒虾更加QQQ。油炸的时间掌握在1分钟左右，捞起沥油。老姜剁末，5个蒜瓣剁末。小米椒和泡椒切碎。仔姜切丝。二荆条切丝。大葱切段，青椒红椒切滚刀。黄瓜切条。豆瓣酱剁碎。恩，。用刚刚炸虾的油大概平时炒菜三倍的量倒入炒锅内。油温八成熟的时候下入剁碎的豆瓣酱、姜末、蒜末。翻炒出红油。下一把花椒，一个八角，两个山奈。下小米椒、泡椒、干辣椒、蒜瓣，（姜丝可以现在放，也可以之后水煮时放，现在放更辣）。下一勺老抽，一勺料酒。意思就像是炒底料一样。倒入一瓶啤酒，试了几种啤酒觉得勇闯和哈啤不错。大火煮开。啤酒会稀释味道，所以一会儿还得继续调味。锅里开了之后倒入炸好的小龙虾和切好的葱段。撒一层盐。翻炒均匀。让小龙虾都淹过水。因为小龙虾本身带了土腥味，所以水煮的时候不用盖锅盖，油烟和蒸汽可以把腥味带走。5分钟后倒入青椒、红椒，翻炒。继续煮5分钟。5分钟之后倒入黄瓜翻匀。按口味加盐、味精、鸡精，老抽、生抽。自行调味。这个我教不了你们。众口难调。装盘，撒葱花和香菜随便啦。香喷喷油爆爆。有时间和兴趣的话，就摆个盘咯。

卤牛肉下酒菜

用料

牛肉1000克；姜5片；卤料包1包；干辣椒任加几个；生抽一大勺；盐随口味；冰糖少许

做法

牛肉切成长条，把卤料包，姜片，生抽，盐，味精一起放在一个锅里先开大火，开后转小火半小时把准备好的姜葱蒜小红辣椒，剁碎加入耗油，生抽，用热油淋上牛肉切片，把调制好的酱料淋上

黑胡椒鸡脆骨

用料

鸡脆骨；生抽；料酒；蚝油；糖；黑胡椒；孜然

做法

鸡脆骨用料酒，生抽，蚝油，少许糖，现磨黑胡椒碎腌制过夜后捞出热锅不放油，下鸡脆骨，再磨多多多多的黑胡椒碎，翻炒至变色慢慢的会渗出鸡油，继续炒倒入腌制的汁继续翻炒汁水即将收尽时，撒入孜然调味盛盘

北台湾传统卤肉饭（滷肉饭）

用料

五花肉（带皮最好）1000g；紫洋葱80g；蒜5瓣；料酒50ml；老抽4汤匙；冰糖20g（喜甜可加至50g）；生抽1汤匙；五香粉1茶匙；白胡椒粉半茶匙；姜3片

做法

选择上好的五花肉，带皮最好。我这次用的不带皮的因为皮被我切掉做肉皮冻了(๑Ő௰Ő๑)切成细长条状的小丁，每一块上面都要连肥带瘦洋葱切粒，蒜切粒，姜切3mm厚的片肉丁入沸水汆烫10分钟，取出冲冷水。烫肉丁的汤保留锅内放一点点油，锅热后放入肉丁煸炒约5分钟至出油，盛出备用用肉丁煸出的油煸炒洋葱粒和蒜粒，煸炒至香气浓郁，洋葱丁出现金黄色肉丁倒回锅内，和洋葱粒蒜粒一起翻炒均匀，放入炖肉的砂锅或铸铁锅内将头遍煮肉汤倒入，再放入所有调味料，如果汤不够就加水，至液体表面没过所有食材。盖上盖子小火焖1小时至肉完全软烂即可。喜欢卤蛋的可以在出锅前半小时讲煮好的剥了壳的鸡蛋丢进去一起焖。喝完酒后，准备好米饭，烫好青菜，一大勺卤肉浇上去多来点汤汁，开吃～

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作者: 幽魁    时间: 2019-4-9 11:23
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作者: 北极风情    时间: 2019-4-9 11:23
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作者: 1824815159    时间: 2019-4-9 11:24
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