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标题: 麻辣鲜香，馋到直流口水的12道川菜做法，味道绝对超乎想象！ [打印本页]

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作者: 大雁60914    时间: 2019-5-9 19:54
标题: 麻辣鲜香，馋到直流口水的12道川菜做法，味道绝对超乎想象！
红烧猪脚

用料

猪脚500g；八角两瓣；香叶两片；桂皮一小段；大蒜一小把；料酒一汤匙；蚝油一汤匙；老抽一小勺；胡椒粉四分之一小勺；盐一小勺；冰糖一小块

做法

冷水一锅放入料酒，猪脚洗净冷水下锅绰水。猪脚会煮出大量的浮沫。姜切片，香料洗净。绰水后的猪脚反复冲水洗净。锅里少量油，放入姜片爆香。放入绰水后的猪脚同炒。放入香料炒出香味。加一小块冰糖翻炒，湖南这边不吃甜所以我的量很小。喜甜的可以多放一些。加入老抽和生抽。翻炒均匀到所有材料上色。转入高压锅，加入基本能没过猪脚的水，炖25分钟。此时猪脚已经非常软烂，筷子能轻松戳入。喜欢有嚼劲的可以缩短五分钟。重新转入超过，加入蚝油，胡椒粉，盐调味。剥一小把蒜子加入同煮。全程保持中大火，汤汁收浓即可。

鲫鱼

用料

鲫鱼；豆瓣酱；大蒜；淀粉；泡椒；泡姜；豆腐（可不用）；大葱；香菜/芹菜；花椒

做法

鲫鱼剖洗干净，身上划两三道口子，加姜，盐，淀粉，料酒码味。在油锅里炸成金黄色，捞出备用。炒锅下油烧至五成热，下泡红辣椒、泡姜、郫县豆瓣、辣椒粉、大蒜、花椒炒香，油呈红色，下酸萝卜熬出味。根据个人口味酌量加盐。锅内下炸好的鲫鱼、大葱烧至鱼熟。（因为喜欢吃豆腐，所以下了一点嫩豆腐在里面）最后再加一点芹菜或者香菜。

凉拌鲫鱼-最好吃的鲫鱼

用料

鲫鱼2条；醋2勺；盐1勺；老坛泡菜水2勺；白糖半勺；料酒2勺；姜蒜花椒小米椒适量；味精适量

做法

鲫鱼去除内脏洗净加入2勺料酒（量自己定夺，1条2条都成！大小1斤左右）盐1小勺〜〜均匀摸在鱼身上〜〜老陈醋2勺同样均匀摸遍鱼身（此步是为了祛除鱼腥味）腌制10分钟，用水清洗干净！接着鱼肚放如适量姜丝。起锅放入清水烧开后，蒸7-8分钟焖2分钟就好〜〜鱼蒸好后待凉后装盘〜〜火候把握不好很容易破皮...蒸鱼的功夫准备调料：青红小米椒适量〜剁碎撒点盐巴蒜末姜末花椒适量辣椒蒜末混合后加入老坛泡菜水2大勺，（淹过整个佐料为宜）、少许白糖、味精调味！重要：蒸鱼的汤汁别倒〜〜放入调料里面拌匀！PS：没有泡菜水可以适当加入野山椒水进去〜淋上调好的汁，就可享用美味啦！

红汤黄辣丁

用料

黄辣丁；花椒辣椒；泡姜泡辣椒；葱姜蒜；郫县豆瓣；盐糖鸡精；香芹；香料红油

做法

将黄辣丁治净用清水浸泡，锅内下油烧热，下入姜蒜米炒香，再下入豆瓣酱炒出红油，下入泡辣椒、泡姜粒爆炒至味刺鼻，掺入开水，调入盐、白糖、鸡精、香料红油盖盖熬十分钟，同时将藕切片在盐开水中焯水捞出打底，汤底熬好后用漏勺将料头打净，再下入黄辣丁烧熟，将香葱段和香芹段下入锅中即连汤倒入盆内，锅内再下油，将花椒和干辣椒煸炒至快变色捞出撒在鱼上，再将油烧至七成热淋在辣椒上，撒香葱花

开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）

用料

牛腱1~2条（800g~1000g）；推荐必选；八角（又名大料）1个；沙姜（又名三柰、山柰）1片；桂皮1段；草果1个；香叶2-3片；花椒一小把；陈皮一小片；姜一小块，切片；葱3-5根，挽成结；生抽适量（参考分量1~2大勺，请与盐量综合调整）；料酒适量；盐适量（建议卤汤比平时做菜稍咸一点）；冰糖1~2块（黑糖亦可，分量同）；推荐可选；罗汉果1小块皮，3-5粒籽（如无请用适量冰糖或黑糖代替）；丁香2-3粒；小茴香一小撮；干辣椒依个人喜好（可不放，吃时另调辣味蘸汁）；肉豆蔻半个~1个；白蔻1个；甘草1小片；工具；煲汤调料球或纱布袋1只

做法

准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球。第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳.用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱；牛腱洗净，横切成2-3块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥；牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；烧开3中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力），关火；捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干1-2小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。）速成之法是放入烤箱，120度，10分钟左右，请各取所需。=====我是更懒的人的分割线=====如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤6的基础上，中大火转小火后焖煮40-50分钟，煮至筷子可轻松插入即可。如果做了7中的风（烤）干步骤，风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨30-40分钟;关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。蘸汁可参考小贴士；第一次开卤完成。后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用2-5个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。附一勺老卤成色供参考。如此反复，老卤即成。只需在漫漫岁月中好好喂它吃肉，并选好继承人。

小煎肘子

用料

肘子750g；青椒150g；小米辣若干；嫩姜若干；老姜几片；蒜两瓣；干辣椒适量；郫县豆瓣酱适量；花椒一点；老抽适量；盐适量；糖适量

做法

肘子用火烧一下，刮净表皮，去掉污物及猪毛，洗净。肘子切小块，青椒切块，嫩姜切丝，小米辣、蒜切碎，老姜切片，干辣椒切段。热油，肘子块下锅炒。下老姜，蒜，花椒，胡椒粉，卤料（可不加），干辣椒翻炒。下老抽，下一部分糖，加水。小火慢慢烧。水快干的时候再加一部分糖，下青椒、小米辣、嫩姜丝炒熟。

板栗烧鸡

用料

老姜片适量；土鸡半只；去硬壳板栗400克；干香菇10朵；蒜3瓣；香葱五根；糖5克；老抽5ml；料酒15ml；蚝油15ml；盐5克

做法

土鸡请店家代为斩成块，干香菇用温水泡发备用，蒜去皮用刀拍破，四根香葱挽成结，剩下一根切段。去了硬壳的板栗放入水中烧开，煮一分钟关火，稍凉后用手撕去皮。锅中倒少量油，烧到七成热后，放入鸡块煸炒，炒干血水，直到锅里没有水份，只剩油和鸡肉。放入姜片和拍破的蒜块与鸡块同炒，出香味儿后，放入糖，料酒，老抽翻炒均匀，再放入香菇。倒入适量开水，放入葱结后盖上盖，转小火，焖煮到鸡肉熟软。加入板栗，再盖上继续焖煮20分钟，接着调入蚝油，盐，大火收到汁浓，撒上葱段即可关火。

麻辣香锅

用料

老油（五香油）100ml；郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、；自制火锅底料50克；干辣椒段80克、；姜片15克；大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15

做法

做法1)、老油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用2)、处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工3)、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的4）、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪5）、锅烧热，放入老油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用6）、放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了7)、放入郫县豆瓣炒香和火锅底料，炒出红油和香味8）、加入姜片、大蒜炒香9）、依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀10）、将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可

泡椒兔

用料

兔子半只；料酒；淀粉；泡姜；泡椒；青椒；大蒜；干辣椒；花椒；八角；豆瓣；金针菇；莴笋

做法

兔子半只，把肉剔下来切成小块，加料酒、淀粉腌一段时间锅里倒多点油，烧热后倒入兔肉稍微炒一下，没有血色就可以捞起来了然后把所有佐料类的倒进去炒香加水烧开将兔肉和金针菇丢下去煮一煮最后放青椒莴笋切成丝放在碗里，然后把锅里的全倒进去就可以开吃了

鲜锅兔

用料

兔肉；二荆条（青椒）；小米辣（红椒）；仔姜；芫荽（香菜）；葱姜蒜；郫县豆瓣；老抽；冰糖；泡野山椒；猪前排；大料八角等香料；藤椒或花椒

做法

猪前排洗净，入锅熬汤；兔肉洗净，加入芡粉﹑料酒﹑盐腌渍拌匀入味；热锅冷油，六成热时加入葱姜蒜末以及香料翻炒，再倒入兔肉；待香味变浓郁，加入豆瓣﹑老抽﹑冰糖，继续翻炒，加入适当泡野山椒，直至水份收干颜色变深，盛盘搁一边待用；加入少许底油，依次倒入仔姜丝﹑青椒﹑红椒以及藤椒或花椒，炒出香味加入熬好的高汤，烧开后倒入炒好的兔肉；按个人口感调味，放入适当盐和鸡精，烧开后，倒入底部垫有香菜的盆里。

自制周黑鸭

用料

鸭架亲们酌情而定，我买了20块钱；桂皮一两块，10g；花椒10g；红辣椒10个；生姜切片15g；老抽20g；生抽20g；冰糖15g；料酒50g

做法

1、不要水和盐，把所有用料同时放进锅里煮，用料可以根据鸭架的量调整，料酒大概是两种酱油总量的两倍，料酒和酱油加入锅后大约与总鸭架的三分之二齐平。2、加盖小火焖，直至所有液体焖干，中途可用筷子拨动使鸭架受热均匀。3、当然，同样的做法也适用于鸭掌鸭舌鸭脖，不过我个人比较爱鸭架。4、香cry，大家赶紧行动起来！！！！

鱼香的幸福

用料

长茄子；葱；蒜；姜；泡红辣椒；盐；白糖；醋

做法

茄子洗净去蒂，切成长条形锅中不放油，将茄子条放入锅中用中火翻炒，炒到茄子变软，盛出待用。葱、姜、蒜切末，泡红辣椒切末。将盐、白糖、醋、酱油、清水，淀粉调匀兑成芡汁待用。锅烧热放入油，放入泡红辣椒末炒香，炒出红油。放入葱末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味，放入茄子条炒匀。芡汁勾芡炒匀即可。

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作者: 天荒極盡    时间: 2019-5-9 19:55
看着就让人直流口水，都是爱吃哒[舔屏][舔屏][舔屏]

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