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标题: 61岁厨师长，教您流传29年的正宗扣肉做法和6诀窍，真是人间美味 [打印本页]

作者: zhml1201 时间: 2018-8-8 16:51
标题: 61岁厨师长，教您流传29年的正宗扣肉做法和6诀窍，真是人间美味
最近看到了很多奇葩的扣肉做法，总感觉缺点什么，今天我有责任教给大家正确的做法，此做法是61岁川菜白厨师长的做法，自从他从事这个行业以来，一直都在使用这个做法，此做法已流传29年，传授给无数人，今天白老厨师长就教给大家最正宗的扣肉做法和6大窍门，只要认真看，掌握每一个细节，大家做出来的都是人间美味。

扣肉

食材：梅干菜200克，五花肉800克。

调料:料酒20ml、糖4克、桂皮3克、八角5克、香叶2克、食盐、胡椒、味精适量、食用油500克、老抽12ml、花椒6克、辣椒3克、姜末10克、大葱2段、白酒2ml、蜂蜜20ml。

做法：

1.先将锅烧到6成热，放入整块五花肉，把猪皮烫成金黄色即可，然后把猪皮洗净，猪肉也洗净备用。

2.锅底放入料酒、花椒、葱段、姜片、五花肉，大火煮开，改小火煮20分钟左右，煮熟即可起锅，沥干水分，然后抹上适量的蜂蜜。

3.梅干菜用清水浸泡3小时，然后洗净，沥干水分，切成碎末备用。

4.锅底放入油，烧到6成热，放入抹了蜂蜜的五花肉，炸5分钟，然后起锅，再把油温烧到8.成热，再下入五花肉，炸成表面金黄起泡即可出锅。

5.把炸好五花肉在水中浸泡15分钟，起虎皮即可，然后切成0.5厘米厚的片状备用。

6.把切好的肉放入碗中，加入食盐、白酒2ml、生姜、鸡精、糖、胡椒、老抽、食用油，搅拌均匀，再准备一个大碗，猪皮朝底，把猪肉全部摆好再碗中即可。

7.锅底放入油，再加入姜末、辣椒、花椒炒香，接着加入梅干菜炒2分钟，再加入食盐、味精、胡椒、老抽炒匀，即可起锅。

8.把炒好的梅干菜放入在扣肉上，然后放入在上汽的蒸锅中，大火蒸20分钟，然后改小火蒸20分钟，最后关火焖10分钟即可出锅。

9.把碗扣在盘子上，梅干扣肉就做好了，撒上适量葱花即可出锅。

扣肉

6大诀窍：

1.猪皮一定要先放在锅中烧一下，即可去腥去毛，最后做出来的猪皮也很多劲道。

2.猪肉进行焯水时，一定要煮熟煮透，不然猪肉会吃着有腥味。

3.我会在猪肉上抹点蜂蜜，然后进行油炸，可以让扣肉颜色更好看，吃起来也更香。

4.五花肉要进行二次炸制，即可炸的金黄，还可以完全定性。

5.大家把猪肉给味后，尝一下猪肉味道，看是否合适，不然扣肉蒸熟了，就没得改了。

6.蒸扣肉的时候，一定要按照我说的时间去做，这样蒸出来的猪肉软糯香甜，肥而不腻，超级好吃。

扣肉

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这就是白大厨教给大家的正确梅干菜扣肉的做法，真的超级好吃，咸香可口，我每个月都会做一次，有时候会多做点，冰冻起来，想吃的时候拿出来，也是很好吃，扣肉中的汤汁，超级的下饭，一家人都爱吃，最后，希望大家也能做出非常好吃的梅干菜。

作者: 月亮绽开阳光 时间: 2018-8-8 16:52
请需要2650道酱料配方和小吃的，私信发酱料两字，[赞]！

作者: 流光飞舞 时间: 2018-8-8 16:52
你准备好桂皮八角香叶用在哪里去了

作者: su1185 时间: 2018-8-8 16:52
你这29年的心去白费的。做法不对你也赶快发布

作者: yane999 时间: 2018-8-8 16:53
桂皮。八角。香叶放到哪里去了？

作者: 记诶 时间: 2018-8-8 16:53
我做先水煮，然后用牙签在猪皮是上插密麻麻的小洞，猪皮上摸上蜂蜜然后油炸猪皮金黄，最后放调料蒸3.4小时。

作者: 阿鹏1997 时间: 2018-8-8 16:54
广西荔浦扣肉出名，入口即化，堪称贡品。

作者: 凝血杜鹃 时间: 2018-8-8 16:54
梅干菜是咸的，怎么炒的时候还要放盐

作者: gushen1219 时间: 2018-8-8 16:54
我一直都是这么做，特别下饭

作者: 天下谁人不识君 时间: 2018-8-8 16:54
可以的，很有胃口

作者: zgm330330 时间: 2018-8-8 16:55
这种做法的扣肉也敢说正宗？看烫猪皮的步骤就烦了，还敢吃？

作者: 峰情恋思 时间: 2018-8-8 16:56
桂皮，八角，香叶，花椒，全忘超市了吧！

作者: 锅炉医生 时间: 2018-8-8 16:57
表诉不清，用视频比较好。

作者: 黄、、雨 时间: 2018-8-8 16:57
中国的美食文化博大精深，就是好吃。

作者: 最高鸡密 时间: 2018-8-8 16:58
我梅干菜炒肉可以放几个月不变质，你这个可以吗？

作者: 书生凉情 时间: 2018-8-8 16:59
转发了

作者: dwell007 时间: 2018-8-8 16:59
太麻烦了！

作者: 小辉灰 时间: 2018-8-8 16:59
本人有50年代出版的菜谱，和你的反差太大，不用烫皮，不抹蜂蜜，炸完后在淘水里浸泡4小时以上，放料煮30分钟浸泡2小时，加工入碗放梅菜，或其它加原汤蒸制。炸肉时肉下锅不能是8成热，你还得慢慢摸索吧。

作者: 瑶台明月似镜 时间: 2018-8-8 17:00
“正宗”这个词很难说，我们荔浦芋扣肉那也是不错的。把整块上等五花肉下冷水煮透，捞起用锥子，牙签之类尖利的在肉皮上扎小孔，然后莫上蜂蜜。冷却后再下油锅炸至皮黄，起褶。捞起冷后切一公分厚五公分左右的块，荔浦芋切五花肉大小的块，做调料:五香粉，酱油，桂林花桥豆腐乳，纯米酒等拌匀，涂抹在五花肉和芋头上，一块芋头一块五花肉整齐码好，剩余汁一起倒在扣肉上，再上锅约两个小时，取出，用碟子扣在扣肉碗上，快速反扣，原来碗底汁又从上面慢慢渗下去，一碗整齐喷香的扣肉就成功啦，撒上葱花，香气扑鼻，垂涎三尺[呲牙]

作者: 神女飞天 时间: 2018-8-8 17:00
现在抹扣肉皮不用蜂蜜是用麦牙糖

作者: qwe13149787 时间: 2018-8-8 17:00
扣肉还看广西！

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