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标题: 这一碗是多少打工人的乡愁，其实在家就能做口口香糯，暖胃又解馋 [打印本页]

作者: K喧儿哟AC 时间: 2022-4-8 19:49
标题: 这一碗是多少打工人的乡愁，其实在家就能做口口香糯，暖胃又解馋
前阵子参加了豆瓣的一个活动，叫#每天晚上睡觉之前写下当天发生的3件好事#。

养成习惯后，发现日复一日的生活中，有很多值得庆祝的时刻。

今天还没过半，我已经在备忘录写满了3件～

第一件，是广州雨停，回南天撤退，空气干干爽爽，舒服极了~

第二件，是早上晨跑，路过花店买了一束花。

因为太早店主还没来得及醒花，花状态看起来不太好，价格便宜不少。

回家放碗池里浸着，枝条充分吸收水分后，每一朵花都神采奕奕，捡漏成功！

最后一件记录的，是今天可以吃到家乡味。

收到了来自菜妈的投喂，你们来猜猜，这是什么宝贝？

乍一看是不是跟椰子片有点相似？不过它俩可是八竿子也打不着的关系。

这白白净净的玩意儿，叫粿汁皮。

用它，可以做出离乡潮汕人心心念念的小吃——粿汁。

和其它声名在外的潮汕美食比起来，粿汁要小众得多。

做法也朴素，米皮在水或米汤里煮得软糯，搭配浇头卤汁食用。

因为做法特别，口味清爽熨帖，曾在《早餐中国》里高调亮相；

蔡澜也不止一次在书里表达对粿汁的怀念。在他看来，粿汁是宿醉的恩物，可惜在香港新加坡都很难找到粿汁店。

《早餐中国第一季》

潮汕地区人民就幸福得多了，满街都是粿汁店，而且各地粿汁的口味和做法都有差别，选择丰富。

潮州粿汁搭配卤汁、菜脯粒，咸香入味；炮台的粿汁，搭配各色卤味，肥而不腻；

洪阳的粿汁汤清粿爽，搭配各色海鲜、猪杂、甚至是油条，其丰富程度倒是能和广式的艇仔粥相媲美；

果陇的粿汁也，喜好搭配新鲜咸瘦肉和咸木耳，嚼起来簌簌有声。

因为外面吃方便，潮汕人很少在家做粿汁。

不过孩子吃不下饭、胃口不好时，长辈也会开开锅。

铁鼎烧热，加适量水煮开，将米浆戽（潮汕话hòu的读音，泼的意思）在铁鼎边边，烙到熟透，用铁铲拨到开水里煮。

煮到粿汁呈米糊和米块相交的状态，类似于粥水，再加点冬菜、菜脯粒、葱油做配，吃完胃里舒服不少。

我今天的做法，则更像早餐店，稍微偷懒一些，用的是现成粿汁皮。

直接放进开水里煮，吃起来像汤水米面一样。

因为喜欢吃得稠一些，我用磨好的米浆拿来煮粿汁皮，将两者又融为一体，成为类似于粥水的存在～

最后浇上我昨天提前做好的潮汕卤味，淋上卤汁，就可以享用了。

潮汕卤味的做法我也贡献出来了~

卤味可搭配粿汁作为浇头，家里没有粿汁皮，也可以用来配粉面。

或者当成平日里送粥送饭的配菜，还能剁成肉碎做成肉夹馍，十分百搭。

喜好大肉的选手，可以重点挑选三层五花肉、粉肠、大肠…下手。

丰腴的油脂混搭着清新的粿汁，咀嚼过后在嘴里会迸射出充分而绵密的油香、肉香，让人大获满足。

当然了，这类肉卤里我也有偏好，带着胶质软软糯糯的肉皮可以说是我的最爱。

没有丝毫异味还有杂毛，整一块滑溜溜地溜进嘴里，就像吃着Q弹的果冻一般，直至把上下嘴唇痴缠到了一起～

素搭的话，种类则没有肉搭来得丰富，大多以卤豆干和卤苦瓜为主。

豆干一般得挑选大块一些的，这样吸收卤水的面积大，内里的豆腐结构十分松散，吃起来嫩口还会biu汁。

而卤苦瓜更不是什么黑暗料理，浸浴卤香料后苦味全无，带着曼妙的回甘。

自制卤味的环节，丰俭由人。

做法都详细地写在下方了，你们可以试着一起做，明天的早餐就可以吃上了！

- 潮汕粿汁 -

[ 食材 ]

卤材料：五花肉1斤猪皮半斤鸡蛋5个

可选：猪大肠半斤苦瓜1个豆干3片

卤料：八角1个桂皮1小段香叶2片花椒1小勺小茴香1小勺去籽草果2个香茅草1小撮丁香3颗山奈1小勺虾米1大勺

没有可用普通卤料包替代

香料：食用油5大勺红葱头3个蒜瓣5瓣香葱5根南姜80g

调料：生抽120g 老抽30g 鱼露60g 盐20-30g 冰糖60g 米酒15g 清水2.5L

粿汁：珍珠米100g 粿汁皮150g 清水1.8L 盐1小勺葱油适量

此配方卤水适合3-5人食用，粿汁可出3-5碗
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.起锅加入洗净的猪大肠、五花肉、猪皮、5片姜片、1大勺料酒、冷水，沸腾后煮1分钟，捞起冲洗干净，猪皮刮干净表面油脂

猪大肠、猪皮可选，具体处理方法戳脆皮大肠，焯水的猪皮如何处理戳水晶猪皮冻

2.苦瓜对半切开，挖去白壤，南姜洗净去老皮，剁成小块

3.香料冲洗干净后浸泡10分钟，去除晾晒的苦涩味，捞起沥干和泡发的虾米，放入纱布袋

可买普通卤料包替代，建议添加虾米，用于提鲜

4.起锅倒入5大勺食用油，烧至四成热，放入红葱肉、蒜瓣、葱段、南姜煸香，再过滤出香油，剩下料头放入纱布袋

没有南姜，可用老姜替代

5.微压锅加入猪大肠、五花肉、猪皮、卤料包、炸好香料的油、120g生抽、30g老抽、60g鱼露、60g冰糖、20-30g盐、15g米酒、2.5L清水/鸡高汤，大火煮沸腾，转小火煮30分钟

6.开锅，加入鸡蛋、豆干继续炖20分钟，再放入苦瓜煮10-15分钟，关火浸泡30分钟更入味，晾凉后切件

如果有高压锅，五花肉大肠猪皮压15分钟，加入鸡蛋豆干压10分钟，苦瓜不上压卤5分钟，关火后浸泡30分钟入味

7.珍珠米提前1小时洗净浸泡，捞出沥干，倒入搅拌机加入适量水搅打细腻

米和水的比列是1:18，100g米配1.8L清水，清水用于搅打和煮米浆

8.搅打好的米浆过滤到高压锅里，加入剩余清水，1小勺盐，大火上汽转小火煮15分钟

9.粿汁皮提前加温水浸泡10分钟泡软，捞出加入煮好的米浆煮3-5分钟即可食用

10.装一碗粿汁，搭配切件的卤水，加入2大勺卤汁和少许葱油即可食用

叠上满满当当的卤味，这一碗粿汁就算大功告成了。

在潮汕地区，粿汁不仅能拿来做早餐，唤醒一天的肠胃，还能用来当作宵夜，抚平满身的疲惫。

吃它前得弃掉筷子，先吸溜一大口汤汁，感受着热流淌过喉咙，一路到了胃里。

食欲被一把撩起了，才将筷尖对准了粿汁皮。

这里的每一片粿汁皮，都浸润在了卤汤里，带着温润的米香，又混进了清鲜的咸味，吃起来只能用“舒服”来形容。

因为夯实的搭配，从胃都心都塞得满满的。

这熟悉的搭配，调动出了味蕾的记忆，吃起来有一种回到家乡的错觉。

不必长途奔袭，也能吃到故乡味，又能在记事本上记录今日好事一件。

作者: CR7KA8 时间: 2022-4-8 19:50
其实在家就能做口用口香糯，暖胃又解馋

作者: 女青年2 时间: 2022-4-8 19:50
转发了

作者: zhuyafang 时间: 2022-4-8 19:51
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