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[问答] 全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸

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FunnyPhone_ 发表于 2022-6-16 09:15:29 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
一

走进江孙芸的绝代风华

one



全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第1张图片

她出身民国大户人家
她拒绝做蒋家的媳妇
她和“法餐女神”朱莉亚·莱尔德并称“美国顶级两大女名厨”
她是美国主流社会高度认可的华人美食艺术大家。
6个月前，她以百岁高龄在美国家中安然辞世，她的一生，波澜壮阔，溢满人生的传奇。她的离世也宣告一个时代的落幕。华裔人物早餐会画刊为您介绍美国中餐女王 江孙芸Cecilia Chiang

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第2张图片
知识结构，名门涵养、多元文化，国际眼界，让无数业界后辈对江孙芸尊敬有加

二

她是美国中华美食文化的代名词

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“人要活得开心……你不知道明天会怎么样。”已经接近百岁的江孙芸给出这条简单的人生建议。
在美国餐饮界，谁若不认识她的名字，绝不敢以老饕自居。这位百年人物的故事浓缩了中餐在美的半个世纪历史。
她于60年代在旧金山开设的餐厅“福禄寿”（The Mandarin），常年吸引美国上流人士光顾。包括约翰列侬、帕瓦罗蒂等人在内，都曾是福禄寿的座上宾。
她改变了美国对中餐馆的印象，她是美国中餐业界的一个传奇。基辛格、瑞典国王、披头士乐队、约翰·列侬夫妇、 华人剧作家黎锦扬.....众多社会名流纷纷慕名而来。
即使是在江孙芸退休后，她依然在美国餐饮界有着举足轻重的地位。
她的一句话，就能决定一间餐厅的生死存亡和人去楼空。
晚年退休后，江孙芸仍接受大量媒体采访，传递华人美食文化的精髓。
2013年，江孙芸获得被称为「餐饮奥斯卡」的詹姆斯·彼尔德终身成就奖。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第3张图片
江孙芸的“福禄寿”餐厅，将美食哲学重新定义了高档中餐，给北美顾客诠释了中华美食的博大精深

美国媒体《旧金山纪事报》称她的餐厅“按照美食哲学重新定义了高档中餐，向顾客介绍了宫保鸡丁和回锅肉这样的川菜，还用生菜乳鸽松、樟茶鸭以及填满了冬菇、马蹄和火腿，裹着土烤熟的叫花鸡等菜肴重新定义了中华美食的烹饪方法”。
“福禄寿”（The Mandarin）餐厅成了包括詹姆斯·比尔德(James Beard)、玛丽昂·坎宁安(Marion Cunningham)和爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)在内的美食界名人的胜地，他们说，江孙芸对中餐的贡献，就像朱丽叶·查尔德(Julia Child)对法式烹饪的贡献一样。
美食杂志《Saveur》在2000年也表达了类似的观点，称福禄寿“成功将中华的地方烹饪带到了美国”。
美食学者保罗·弗里德曼(Paul Freedman)将福禄寿列入了他的历史考察作品《改变美国的十家餐厅（2016版）》中。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第4张图片
晚年的江孙芸，经常和同僚畅享美食，交流人生，人生乐活

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第5张图片
越到晚年，各种名誉，大奖纷至沓来，在美国江孙芸的知名度几乎无人不知

江孙芸晚年居住在旧金山。两年前，她参加美国有线新闻网CNN的一档节目，自豪又饶有兴趣的地分享了自己开餐厅的经历和一些名人常客的故事。她说，这些客人每个周末都乘坐私人飞机到旧金山，来她的餐厅吃饭。而她人生最大的乐趣之一就是不断尝试新的美食，并和其他美食家谈论美食，人生如此惬意。
据坊间流传，90多岁时，江孙芸经常飞往墨西哥海滩小镇图鲁姆（Tulum），在墨西哥餐馆Noma Mexico吃饭，或在旧金山湾区与业内好友爱丽丝·沃特斯（Alice Waters）聚会。畅谈美食和传奇人生。

三

从民国开启的传奇人生

three



她适婚年龄拒绝了蒋介石的儿子蒋纬国、侄子竺培风的追求，嫁给了位“教书匠”；中年因故前往美国旧金山，无意中成为第一个将中餐推广进西方世界的中国人。华裔人物早餐会继续为您介绍江孙芸的人生传奇画面。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第6张图片

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第7张图片
传统民国大户人家的奇女子，亭亭玉立，宛若佳人

时间回到1920年，江孙芸出生在上海附近江苏无锡一个名门之家。到美国之前，是一位曾在“二战”期间徒步近700英里躲避日本人的富家女。后举家迁往北京，从小在一座有52房间的豪宅中长大，一座有7个院落的旧王府里成长。
“父亲是位铁路工程师，曾经留学法兰西，见多识广；母亲是传统中国家庭主妇，但思想开化、深明事理，还做得一手好菜。生活上非常讲究，精通厨艺。家中配有两名厨师。一名专做中华北方菜，浓烈重口；一名专做江南上海菜，雅致清淡。父亲每每回家吃饭，江孙芸的母亲都会叮嘱厨师做上8~10个中式菜，然后配上国外的香槟或雪莉。而在香气袅袅的饭桌间，一家人围坐一桌。品上好酒好菜，意兴阑珊之间也会讲起每道菜背后的文化底蕴和流传故事。5000年的中国文化，就连美食也暗藏典故无数。比如“禾草珍珠透心香”的东坡肘子；“新媳妇巧煮十八菜”的佛跳墙；还有乾隆帝下江南一路吃来的美食传说。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第8张图片
回眸人生，童年的美好回忆，辗转各地的经历，也是“人生美食”的精彩基因

而江孙芸从小便在这种精致的生活氛围中长大，闻着美酒佳酿的人间烟火，品着历史流长里的墨气芳香。极似多年后李安的《饮食男女》里，饱受父亲顶级名厨光环下熏陶的二女儿家倩。
在这个氛围里，吃饭时父母不光品鉴菜品的口味，还会给孩子们讲解每道菜背后的文化故事，在桌上讨论菜品，火候，食材，搭配，在这样的环境中，江孙芸不仅尝遍了中华南北各色美食，耳濡目染之下，年幼的她也记住了不少关于中国菜的品鉴方式和做法。就连每道菜背后的文化背景也是了如指掌，信手拈来。这让江孙芸虽然十指不沾阳春水，却有着灵敏的味蕾和丰富的美食知识储备。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第9张图片
早年家庭的生活影响，对江孙芸的美食人生起到了醍醐灌顶的作用

抗日战争爆发后，日本占领北平，22岁的江孙芸与姐姐一起逃难到了陪读重庆。这期间，与蒋先生的儿子蒋纬国，侄子竺培风成为朋友。风流倜傥，英俊潇洒的蒋家公子对她一见钟情，各种示好和善意，甚至拜托自己的养母姚冶诚夫人做媒传话。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第10张图片
良好的家庭教育和独立思考的人格特征，在江孙芸身上得到了体现

良好的家庭教育和独立思考的人格特征，在江孙芸身上得到了体现，她一口回绝了这位声名赫赫的官场花花公子。然命运垂青，佳人有缘，共同的文化修养，出现在世人面前一段婚姻佳话，江孙芸后来嫁给了曾在北平辅仁大学任教的教书先生江梁。丈夫江梁也曾经是商人，也是外交官。彼此的文化底蕴铸就了这段婚姻佳话。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第11张图片
不做名门媳妇，钟情教书先生

在历经战乱之后，她跟随丈夫一起迁居日本，随后在1959年来到旧金山。不做富可敌国的蒋家媳妇，而做穷教师的老婆，江孙芸真有独到眼光。

四

北美误打误撞涉足中餐经营

four



我们把时光再次回到1957年，江孙芸去美国旧金山探望姐姐， 次年自己的六姐夫突然离世，为照顾寡居的姐姐，江孙芸不远万里再赴旧金山。刚好碰到两位在日本的友人，友人说想要盘下一家餐馆，因为语言和价格的问题，对方拉着江孙芸帮忙讲价。
她很快帮朋友谈下了餐馆，还垫付了一万美元的订金。但朋友临时打退堂鼓竟然说不做了，房东又拒绝退回订金，无奈之下江孙芸咬牙“接盘”，自己接手餐馆。坐落在旧金山波克街的“福禄寿”中华餐馆就这么开张了。当初狠下心做了，就没想过回头，这一开始就是一辈子。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第12张图片
为照顾寡居的姐姐，江孙芸不远万里再赴旧金山，没想到开启了人生的下半场

江孙芸经常跟人提起这段往事，无限感慨人生的奇妙和波澜。
一开始，人手，上菜，洗盘子，打扫卫生，刷厕所……所有的重担全部压在了江孙芸这个奇女子的身上，一个人做了从前想都没想过的事情。“
姐姐看江孙芸这样子坚持，实在是不忍心，多次劝她放弃掉餐馆，不要这么辛苦。但是江孙芸没有放弃，一直在咬牙坚持，内心固执得像个孩子一样，骨子里的倔强性格和乐观处事赋予了坚持的力量基因，她深知自己身上肩负的重任，要把正宗的中餐文化带到美国，要改变美国人对中餐的印象，要教会美国人吃中华菜！

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第13张图片
身穿名贵旗袍，依旧亲力亲为，传递中华美食风物

在当时的美国，大部分中餐馆里的中式炒菜，为了迎合美国人的口味，厨师往往会把菜做得特别酸甜，做成美国人习惯的酸甜口，更有甚者在炒菜上挤上大量沙拉酱。为了节省成本，选用的食材无疑都是最便宜的。大部分普通美国人对中餐的理解仅仅停留在两三个炒杂菜，蛋花汤，炒米饭这些裹腹维持热量的初级阶段。汤品无非是上面飘着零星的几片蛋花和紫菜，寡淡无味；炒饭更是没有什么功夫可言，加了速冻的豌豆、玉米胡萝卜丁，单调干涩，油腻乏味，毫无胃口可言。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第14张图片
从餐巾纸到包装盒，60年代的“福禄寿”就已经做到了品牌化经营

江孙芸意识到，自己绝对不能随大流，而是要用真正美味的中餐去征服美国人的胃。江孙芸下定决心，不做烂大街的“中国炒饭”、“甜酸肉”、“芙蓉炒蛋”，也不做随处可见的广东菜，她要让外国人见识到真正的中华北方菜。领略南北兼具的美食文化。
幼年时在无锡、北平家里，关于中国菜的那些记忆，此时此刻成为了江孙芸的法宝。江孙芸首先在菜谱上列出的地道的北方菜和四川菜，上海菜。她喜欢吃的中国烧肉也出现在菜单上，餐馆还开始售卖起了叫花鸡、樟茶鸭等一些之前在美国从来没人做过的经典中华菜肴。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第15张图片
江孙芸菜单里，最早把中国北方功夫菜，上海菜，川菜带到美国。重新定义了中餐的文化基因

六十年代的美国，要找到会做上海菜或是北方菜的厨师也是困难重重，江孙芸历经波折，终于寻觅到一对山东厨师夫妇，她就与他们一起交流，点滴回忆复原出自己记忆里最怀念的家乡味道，酸辣汤、锅贴、北京烤鸭，酱牛肉和锅巴汤等等，就这样被她引进美国。她的方法很简单：你做，我吃。我用记忆告诉你到什么程度，这个菜才是对的。她要的就是“久违的地道家乡味道”
美国人突然发现：中华菜里面的鸡肉怎么会有骨头；端上来的鱼居然是有鱼头的；炒制的虾也没有剥壳……为了传承中华菜，江孙芸并没有像其他中餐馆一样为了改良而改良，她只做原汁原味的中原美食！
江孙芸拿出了一位大家闺秀最大的气度，永远都是穿着一身精致的中国旗袍，戴着东方象征典雅的珍珠项链，优雅大方地站在一旁用流利的英语给对方解释，讲述这每一道菜背后的历史文化和背后的故事。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第16张图片
早年的餐厅经营中，江孙芸极为刻苦认真，勤勉有加

五

将中国菜的高端基因带进美国主流社会

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在江孙芸的坚持下，这家旧金山只有几十个座位的小餐馆开了起来，起初美国人都无法接受这间不卖“杂菜”和“酸甜肉”的中餐厅，但是“讲规矩”的江孙芸一定要做最原汁原味的中华味道，一定要叫美国人为中华美食折服。
不光讲究口味，江孙芸的餐馆里，凡事都要照规矩来，在内部管理上又上了一个更高的台阶，当时年代中餐厅不注重卫生清洁、摆盘、用餐氛围等，但是江孙芸不一样，清洁和装潢、餐具瓷器、服务员制服都一丝不苟，做到最佳。上菜顺序要讲规矩，侍者对于环境和食客的观察和服侍要讲规矩，店内的装修饰物的档次也要讲规矩。让美国人了解中餐是一种有品位的烹饪文化。
她身体力行，本人除了必穿旗袍佩戴珠宝亲自招待客人外，在沟通交流环节，教客人如何吃地道的中餐，例如整条鱼端上餐桌是中国习俗，吃菜要配白米饭而不是炒饭。诸如此类饮食哲学她都娓娓道来。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第17张图片
江孙芸本人经常穿着旗袍佩戴珠宝亲自招待客人，教客人如何吃地道的中餐

根据当时中餐在美的现状，“福禄寿”在设计之初就提出“三不一保留”：不要有传统中华餐馆中的大红色、鎏金色，不要红灯笼，不要有龙，尽量保留原有建筑的结构老样子，酷似中华古老的庙宇或斗拱线条。她把中华美食的贵气，从内涵到外在，如行云流水般在远隔万里的大洋彼岸copy了出来。
于她而言，中国人的饮食观不单单是一个裹腹的载体，而是一个古老国家数千年文化的高度凝结。江孙芸带着中国人应有的文化自信，逐一转换西方人能理解的语言，用自己的后半生打开了原本禁锢甚至偏见的美国人的味蕾和思想。
长期坚持给她带来了好运，著名旅美华裔作家黎锦扬无意中来到“福禄寿”，品尝了菜肴之后一直在感叹：“真的是久违的地道家乡味道啊”，他后来“传帮带”把《旧金山纪事报》的著名专栏作家赫伯·凯恩也相约过来品尝，第二天的报纸上，出现了介绍“福禄寿”的文章：一个提供真正中华食物的餐馆。“福禄寿”终于火了起来，在此后，全美著名美食老饕纷纷前来，品尝美食之外还了解了中华风物的博大及背后的故事，江孙芸，彻底改变了美国人对中餐的印象。从此，中餐江河反转。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第18张图片
这位民国奇女子的人生芳华，一直被各类媒体和专业期刊所津津乐道

不少业内人士指出，从商业哲学和美食融合上，江孙芸最厉害的就是对于举办宴会派对的把控，对于食物的深度了解让她能够知道出菜的顺序、招呼宾客的步骤、餐食与酒水的搭配等，背后的文化渊源，在那个年代，超前的做到了跨界。
1968年，她在吉拉德里广场开设了新店，此时的福禄寿俨然已经是美国中餐界的翘楚，名声在外，来往的名人们都要去吃一顿。生意越做越大，江孙芸的“福禄寿”甚至登上《花花公子》杂志，被其推荐为最好的中华餐馆之一。名界流纷纷慕名而来，披头士约翰·列侬和大野洋子夫妇，美国某务卿基辛格、丹麦国王、男高音家帕瓦罗蒂……都是餐馆里的常客。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第19张图片
男高音家帕瓦罗蒂等世界名流，都是餐馆里的常客

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第20张图片
各界名流纷纷慕名而来

“福禄寿”彻底改变了美国人对中餐的印象，很快成为旧金山乃至加州首屈一指的中餐厅。有美食评论家这样评价“福禄寿”餐厅：“它让美国人尝到了正宗中华北方菜的博大精深，上海菜的优雅，还有川菜和湘菜丰富而辛辣的美味”。

六

晚年获奖无数 名气不减当年

six



2006年“福禄寿”正式闭店，这个美国历史上第一家，专注经营中华经典传统贵族餐食的餐厅结束了自己44年的辉煌。但江孙芸的故事仍没有结束，2013年詹姆斯·比尔德基金会向江孙芸颁发终身成就奖，相当于奥斯卡奖的烹饪界大奖。颁奖当日, 她一身中国淑女风范，大红旗袍成为红地毯上的焦点。


全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第21张图片
2013年，江孙芸获得被称为「餐饮奥斯卡」的詹姆斯·彼尔德终身成就奖。一身红衣登场，惊艳全场

从创建到关闭长达40年间，“福禄寿”为中餐打进美国主流社会起到了重要作用。江孙芸也被誉为可以与茱莉亚·蔡尔德齐名的“中餐女王”，后者则是普及法餐的美国烹饪界女神。
江孙芸一辈子忙碌，退休也闲不下来。她去看电影，观赏芭蕾舞，喜欢动手种很多菜。她向旧金山餐馆提供咨询，也参与慈善活动。晚年的江孙芸依然经常要忙于接受媒体采访，出席公众活动。
著名导演王颖拍摄了一部描述她精彩人生的纪录片《筵席的艺术》(Soul of a Banquet)，并于2014年上映。2016年，圣地亚哥PBS电视台播出了一部六集电视系列片，《江孙芸的的厨房智慧》(The Kitchen Wisdom of Cecilia Chiang)。在片中，她说：“我喜欢工作，我享受我做的事，让我的生活更有趣。即使是现在，我也从未真正退休。”

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第22张图片
晚年的江孙芸依然经常要忙于接受媒体采访，出席公众活动

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第23张图片
晚年乐于培养青年厨师，自知任重而道远

在传承中华饮食文化的道路上，江孙芸也颇有建树，陆续出版了自己的食谱和自传，还亲自担任顾问培养青年厨师，自知任重而道远，从不懈怠。而她之后中餐正式在美国开枝散叶，她的儿子也继承她的手艺，创立了中餐品牌，此外，在北美拥有几百家分店大名鼎鼎的“熊猫快餐“，其创始人程先生就是曾经在江孙芸的餐厅做厨司的那个人的儿子。无意中也是中华文化另一形态的衣钵传承吧。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第24张图片
“我想我改变了普通人对中餐的认知，”江孙芸在2007年对媒体说。“他们都不知道中国是个那么大的国家。”

回顾几十年的创业历史，也只有这样的荣誉，才配得上这位一生守护中华味道的传奇人物。晚年的江孙芸独自居住在旧金山太平洋岗的公寓中，获奖无数，名气依旧不减当年。她虽然是百岁老人，但是生活起居也无需他人特别照顾。
2019年9月，江孙芸虚岁满100岁时，在旧金山米其林餐厅Chez Panisse，众多社会名流和餐饮界的大厨都轮番帮她庆祝生日。据席间她的好友透露，江孙芸酒量极好，而且独爱茅台。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第25张图片
走出聚光灯下，生活里的江孙芸，是一位可敬的国际范老太太

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第26张图片

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第27张图片

本期主要撰稿：Duncan
文字统筹：李婉洁
美术小组：一洲
本期图片编辑：connie
实习记者杨瑞亦对本文有所贡献。
“华裔人物早餐会 chinese breakfast”部分文字，图片来自网络，如有侵权请联系删除。

全美传奇人物——美国中餐女王江孙芸 第28张图片

她们活跃在全球各地的时尚界，演艺界，美食界，文化艺术界，工商政经界。她们诠释着芳华的人生，上演各自的精彩。共同的是：她们同有一个亚洲面孔，一个华人面容，构筑迷人的东方气质下，无时无刻传递着亚裔华人的人生传奇和奋斗故事。华裔人物早餐会归属传奇人物，典藏俱乐部精髓，挖掘幕后的新闻，分享她们的故事，重温她们的笑泪人间。
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标签：日本华人留学美食中餐馆
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