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[华人美食] 唐阁中餐行政总厨孙伟伦：以平常心应万变

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冰蓝世界 发表于 2019-12-29 05:26:01 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
唐阁中餐行政总厨孙伟伦：以平常心应万变 第1张图片
上海新天地朗廷酒店：唐阁中餐行政总厨孙伟伦



上海新天地朗廷酒店的唐阁中餐厅一直受到不少业界及食客的关注。适逢唐阁进行半年一次的零点菜单更新，我们就来到唐阁，一探孙伟伦师傅为大家带来了什么新惊喜。



在经典粤菜里暗藏“小心思”

孙师傅呈献的粤菜讲究如何在发挥食材原汁原味的基础上，带来与别不同的口感层次体验。譬如这次零点菜单新推出的鲜淮山榆耳炒斑球，斑球选用四斤以上的老虎斑起肉而成，搭配经过细心煎炸的鲜淮山和适合春天进食的榆耳，味道清爽之余亦鲜香惹味。
唐阁中餐行政总厨孙伟伦：以平常心应万变 第2张图片
鲜淮山榆耳炒斑球



鲜淮山，即是平时常见的新鲜山药，炒出来多是表面湿滑而口感黏糯，经过孙师傅用小火慢煎处理，鲜淮山摇身一变，带来表皮干爽焦脆，咬下去又软糯可口的丰富口感。而榆耳是一种形似黑木耳的食用菌，菌身肥厚丰满，经过爆炒，爽口鲜嫩，与鲜淮山的口感又形成对烈对比。
唐阁中餐行政总厨孙伟伦：以平常心应万变 第3张图片

    榆耳也是“三菇六耳”之一，即冬菇、草菇、蘑菇、木耳、雪耳、黄耳、榆耳、石耳、桂花耳等中式斋菜常用的食材。另外羊肚菌、松茸、牛肝菌、沙耳等菌类也是比较常用菌类食材。

看似简单的一道炒菜，实际上也很考功夫。像炒斑球，高温走油可以令鱼肉更滑嫩，香煎可以带出鱼肉的鲜香，有些厨师做炒斑球可能只会二选其一，因为在火候控制上稍有不慎的话，很容易导致鱼肉过熟令肉质松散。但孙师傅坚持先把斑球走油到三至四成熟再细心煎炸，令鱼肉色、香、味兼备。
唐阁中餐行政总厨孙伟伦：以平常心应万变 第4张图片
翡翠瑶柱带子羹：用瑶柱提出鸡汤的鲜味，把加入蛋白的菠菜汁制作成羹，口感顺滑，味道鲜香。



孙师傅认为做传统粤菜也需要花一些“小心思”，用不同的烹饪手法去炮制食材，用心去烹调才能把这些经典菜式做到极致。

所谓“春天食菌正当时”，除了在新的零点菜单能发现菌类的踪影外，孙师傅也准备在春季推出以菌菇为主题的季节菜单，利用菌菇的鲜香带来一些符合春意的清新菜色。



管理团队需要耐性

孙师傅一天的工作从9点开始，从开会到进入厨房对原料和食材进行把关，再到对汤、烧腊、点心等食物出品的品质管理，直至晚上9点结束，日复一日。粤菜讲求原汁原味，因此对食材的要求相当严谨。他在食材的把关上就特别注重货源及食材鲜度的时间控制，有时候，他也会到江杨路市场看看会不会发现一些当季的新鲜食材。

他笑言日常工作可能有些枯燥，但凡事亲力亲为，全程监督，为的就是在问题发生时，能够及时反应找出解决办法。毕竟“在厨房工作也会出现一些突发性的问题，关键是有没有能力去处理”。
唐阁中餐行政总厨孙伟伦：以平常心应万变 第5张图片
白雪藏金龙：精挑两斤重的游水红龙，加入以金华火腿熬足8小时的鸡汤，搭配蛋白与新鲜海胆，味道清香而浓郁



在看待管理团队的方法上，孙师傅倾向以沉着耐性的心态去培育年轻厨师，发掘他们最大的优点。他不认同传统后厨的“家长式”管理方法，认为管理者不应该随意怒叱别人，因为“一名出色的管理者，不应该被个人情绪的喜怒哀乐影响工作”，过喜或者过悲都会容易导致出错，生活也好，工作也好，不会没有任何问题出现，用平静的心态去处理每一件事很重要。

言下之意，便是用平常心面对生活。他坦言在米其林餐厅工作压力真的不少，但只要专注做好每一件事，对自己要求做到最好，追求极致，便是对厨房和自己人生的一种交代。



放慢生活

在孙师傅的言谈举止间不难看出一种“佛性”，他也笑言自己算是比较“佛”的一个人，他在休息时间喜欢通过旅行和运动抒发压力，譬如练太极。
唐阁中餐行政总厨孙伟伦：以平常心应万变 第6张图片
脆百合舞茸炒和牛：以百合片、野生菌茸及和牛粒翻炒制作而成，和牛粒香嫩多汁，野生菌茸增鲜香味，百合清甜



孙师傅解释练太极拳讲求调和阴阳，是一种动中求静，内外兼修的运动，恰恰很适合在厨房工作的人，因为在厨房工作容易令人觉得枯燥，从而令平时做事的处理方法和说话方式都比较急进，练太极可以令人学会放慢心态，令自己更放松。

另外，孙师傅还是一名“猫奴”，不但自己有养猫，久不久也会带上一大袋猫粮到静安公园或者是长寿公园去喂猫。他认为众生平等，动物的生命也需要尊重，所以他也养成了放生的习惯，在暖和的季节会定期到花鸟市场找一些野生品种的雀乌买回去放归自然。



Q&A


您最喜欢的食材是什么？

虾蛄，以菲律宾出产，6两以上带有斑马纹的富贵虾为佳，椒盐、白灼、起肉爆炒都很好吃。




最近有什么令惊喜的新食材吗？

油膏蟹，广东一种类似黄油蟹的食材。




您的comfort food是什么？

叉烧煎蛋饭加一杯奶茶吧。




图文来源 |“大厨去哪”微信公众号
唐阁中餐行政总厨孙伟伦：以平常心应万变 第7张图片



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标签：上海新天地原汁原味经典粤菜行政总厨朗廷酒店
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