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[美食] 教你做手抓卤水龙虾（附秘制卤水香料配方）

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麦片加面包 发表于 2020-1-25 06:16:44 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
教你做手抓卤水龙虾（附秘制卤水香料配方） 第1张图片

原料：

小虾5千克，香菜25克。

调料：

牛筒骨7500克，老母鸡1只（约1500克），清水40千克，A组香料1000克, B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。

A组香料配方：

八角100克,桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克）

B组香料配方：

白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。

制作方法：

（1）小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。

（2）锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。

（3）不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。

（4）将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。

（5）客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。


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