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[美食] 经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方…

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tqxxbj19840410 发表于 2018-7-11 21:58:29 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
/ 爆款，可能就在路上 /


身在这样一个行业，经典永远都是我们抹不开的一个话题，甚至我们现在做的很多西点、面包也都是在各种经典的基础上发展而来。


而这些经典们似乎也从来都不会让我们失望过，以去年席卷全国的“脏脏包”为例，可不就是在可颂上涂上了厚厚的巧克力和可可粉吗？所以善于发现这些经典，我们可能真的会收获一些意想不到的惊喜。





所以这一次

我决定一次发现2个经典！

可以“合体”的那种

▼


布里欧修 Brioche

布里欧修Brioche是一款经典的法国面包，是用大量鸡蛋和黄油制成，外皮金黄酥脆，内部柔软。法国当地人把Brioche当作酥皮点心或者做成甜点享用。

这种面包在制作的时候不允许有水加入，最主要的原料就是鸡蛋和奶油，你可以想象一下，如果你面前有一个大面包，里面只有奶油和鸡蛋，是不是让你觉得有点腻腻的感觉，但其实这种面包极为好吃，口感极佳，而且基本就是入口即化。

经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第1张图片


可颂 Croissant
Croissant在中文被译为羊角面包、新月面包、可颂。一杯咖啡加一个可颂面包是欧洲人最常见的早餐和点心。外层酥酥的，里面软软的，层次分明，充满着奶油香气，吃起来酥软可口。

经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第2张图片


而对于可颂来说，如何开酥绝对是困扰很多人的难题。所以在放大招之前，我们先来Get一波开酥技巧：


1、面团的温度要和黄油的温度相符，否则面团或油脂会断裂。

2、每次在擀制面团折叠的过程中，一定要旋转面团，这样可以保证内部黄油分散均匀。

3、反折叠面团的特点就是，黄油包裹在外面，这样就会导致非常容易失败，所以在制作的过程中一定要快。

4、在面团中添加白醋可以有助于面团的存储，及防止面团表面出现“黑点”。

5、松弛要放入冷藏室，防止因为温度偏高导致黄油变软融化。

6、开酥面包的面团不用揉至太高的筋度，一般情况下五成筋度或者面筋刚开始产生就行，如果太高的筋度反而会影响最终产品的品质。

7、为了防止面皮与油脂不混淆以及酥皮黏在一起，在分割整形时，要使用锋利的工具来分割；刷蛋液时尤其注意不要让蛋液涂到切面上。

那么问题来了

布里欧修+可颂=？

这个问题你考虑过吗？

我给大家准备了一份配方

▼



Brioches feuilletées


经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第3张图片

经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第4张图片


牛奶150g鲜酵母20gT45面粉510g盐5g糖40g鸡蛋3个软化的黄油50g黄油300g准备：
在制作这款产品之前，你可以提前几天来准备。比如，第1天准备面团、第2天开酥、第3天塑性、第4天烘烤。


操作步骤
经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第5张图片

1、将牛奶、酵母、面粉、盐、糖和鸡蛋倒入搅拌机，低速混合均匀；
2、加入软化的黄油（可以提前30分钟从冰箱中取出）；
3、用中速搅拌10分钟；
4、用刮刀清理缸壁，将面团盖上保鲜膜，在室温下静置30min；

经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第6张图片


5、将面团滚圆，轻拍面团，裹上保鲜膜后放入冰箱冷藏2小时；
6、将用于开酥的黄油放在两片烤盘纸中间，用擀面杖擀平，擀成大约长25cm，宽20cm，厚1cm的矩形；

经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第7张图片


7、取出冷藏好的面团，擀成长45cm，宽25cm的矩形；
8、将擀好的黄油放在面团上，开始折叠；

经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第8张图片


9、折叠好后擀成70cm长的矩形，然后进行一次3折，放入冰箱冷藏30min；
10、取出面团，将面团旋转40°角，再次擀成70cm长的矩形，再进行一次3折，重新放入冰箱冷藏30min；
11、完成后重复动作，再次3折，然后冷藏1h；

经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第9张图片

PS：在取出使用前，一定要让面团冷藏足够的时间，这个过程能够增加面团在制作成品时的成功率。

12、最后将面团擀成35×45cm大小的矩形；
13、卷成长条状（尽可能的不要沾太多的粉类）；

经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第10张图片


14、将卷好的面团切成12块，放入模具中，在放入面团前，可以在模具上先涂一层黄油；
15、将入模好的面团放在室温下静置2小时；
经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第11张图片

PS：如果不想立刻制作面团，可以先将面团密封放入冷冻，使用前先解冻再静置2h。



烘烤
经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第12张图片

将面包在170°C烘烤25至30分钟

（可以根据自己的烤箱特性进行微调）


经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第13张图片



制作要点
经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第14张图片

1、第一次对折的操作很关键，完美的操作手法可以防止后续面团在翻转折叠的过程中油面分离，也可以更好的保证烘烤后的酥层均匀美观；
2、最终选用的慕斯圈不能太大，合适尺寸的慕斯圈不但可以让面包发酵出好看的尖角，也能保证面团最终贴合内壁成型；
3、如果想要增加甜度可以额外增加糖的使用量，在面团卷外可以蘸涂150g的糖，均匀揉搓入面团表层即可；
4、如果做这款产品室温很高，建议冷冻10min接着进行冷藏20min后再进行后续的操作过程，这样做的目的是降低操作的难度，也防止酵母在烘烤前有更多的时间发酵。

……


原来他竟然是布里欧修与可颂的结合体？

天真的我曾以为Ta就是可颂呢

▼


经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第15张图片

经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第16张图片

经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第17张图片

经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第18张图片


那么对于这款作品你有哪些想了解的

以及如果你制作过这款面包的话

你有哪些制作上的技巧呢？


快来留言，show出你的技术吧！！


经典1+1：布里欧修+可颂长啥样儿？不止有图还有配方… 第19张图片

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标签：面团黄油可以面包布里
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