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[美食] 搞懂这4个问题，炒出的糖色色正漂亮，不发黑不发苦，酱油都省了

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樱井美露 发表于 2018-10-25 12:04:48 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
炒糖色用白糖还是冰糖？水还是油？30年师傅给你答案，1次成功
搞懂这4个问题，炒出的糖色色正漂亮，不发黑不发苦，酱油都省了 第1张图片

​炒糖色一般是用于红烧类的菜，比如红烧排骨、红烧肉等等，都需要炒制糖色。炒糖色说白了，就是利用糖色给菜品上色的一道程序，可以增加菜肴的色泽，看着更有食欲，也能起到提香的作用。
尽管烹调方法数不胜数，有些甚至在发展演变的过程中被浪淘掉了，但炒糖色始终没有被淘汰，其独有的香味、色泽是成品调料所无法取代的。
搞懂这4个问题，炒出的糖色色正漂亮，不发黑不发苦，酱油都省了 第2张图片

炒糖色是用白糖还是冰糖？用水还是用油？炒糖色时先下水还是是先糖？炒出的糖色发黑发苦是什么原因造成的？等等，这些问题是大家平时在炒糖色时经常遇到的问题。
今天，就由掌勺30余年的老师傅给大家来回答这些问题。以上问题解决好了，你自然就能炒出漂亮的枣红色，而且不用担心出现发黑发苦等现象。
问题1：传统的炒糖色有几种方法？
搞懂这4个问题，炒出的糖色色正漂亮，不发黑不发苦，酱油都省了 第3张图片

第一种：油炒糖色。糖和油的比例是10:3。锅下少量底油（油太多会封在糖液上，影响判断，增加操作难度）晃匀锅璧，下入白糖小火加热，用勺子朝一个方向搅动，糖就融化了，先是冒小黄泡，再到冒金黄色大泡，继续小火加热变成鸡血红，即成糖色状态。
第二种：水炒糖色。糖和水的比例是1:1。净锅下白糖，加入清水，开小火加热，用勺子朝一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态，再到金黄大泡和鸡血红的糖色状态即成。
第三种：水油混合炒糖色。糖、油和水的比例：5:1:4。将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；锅中的白糖化开后先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀，当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。
搞懂这4个问题，炒出的糖色色正漂亮，不发黑不发苦，酱油都省了 第4张图片

问题2：炒糖色到底用绵白糖、白砂糖，还是冰糖？
其实用绵白糖、白砂糖或者冰糖都可以炒制，只是火候和炒制时间稍微有些差异。用绵白糖比较容易溶化，是最容易操作的一种糖，特别适合初学者使用。但是它炒后最易返沙，有些菜品不适合就不要用绵白糖了；用白砂糖因为有颗粒，所以不太容易溶化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制；用冰糖是结晶体，最不易溶化，在炒制时应该加水后，先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。而冰糖是建议大家使用的，因为冰糖的黏性更强，在“炒”的过程中，更容易和油或者水发生中和反应，从而产生“挂丝”上色等效果。
搞懂这4个问题，炒出的糖色色正漂亮，不发黑不发苦，酱油都省了 第5张图片

问题3：炒糖色到底是先下水还是先下糖？
正确流程是：净锅上火，下入色拉油，轻轻转动润透锅具。待测温5成热时，锅润透之后下入糖，再倒入清水，用勺了顺着一个方向不停地搅动，使之一边溶化一边加热。在轻轻的搅动过程中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色时，就炒好了，整个过程一般需要1-2分钟左右。
问题4：炒糖色时，对原料和锅具有哪些要求？
1、糖的选择：炒糖色的糖要以新鲜、干爽的为宜；油要干净，千万不能用炸过食物剩下的余油，因为这种油颜色不正，会影响成品质量，而且因为颜色不正，还会给操作造成一定的困难。加的水也最好选用纯净水，否则会因为水的酸碱度不同，影响成品质量。如果是用白砂糖炒糖色，那么你一定要注意其中是否混有了少量的盐和味精，那样炒出的糖色容易发苦，是绝对不可取的。
2、对锅具的要求：炒糖色前炒锅一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴。如有锅巴，在炒糖色时一定会粘锅底。清洗锅具时，应用热水冲洗，倒掉洗锅水后，开中火再将锅内水分慢慢烧干，这时才可以用来炒制糖色。很多人炒糖色以失败告终，除了技法之外，可能还与这两个方面有关系。
搞懂这4个问题，炒出的糖色色正漂亮，不发黑不发苦，酱油都省了 第6张图片

搞懂这4个问题，炒出的糖色色正漂亮，不发黑不发苦，酱油都省了。你学会炒糖色了吗？那还不快点买糖去？
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