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韩国美食家都对其,赞不绝口的猪脚饭,到底拥有什么样的魅力
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lxj5629756
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lxj5629756
发表于 2018-8-22 20:31:55
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只看该作者
陈晓卿老师的文字,和他拍的《舌尖》一样馋人,给你看看他老人家写的猪脚饭:“大潮汕,各种卤水中尤爱隆江猪脚,这其实是猪肘子,而且是走地猪,皮下脂肪丰盈醇厚,大师傅在小火慢炖的锅里,一刻不停地用卤水淋浇,直至油脂尽除,汁味尽入...看到这里,是不是饿到腿都软了?
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那一寸寸软烂咸甜、油脂逼人的皮肉和脚筋,配热热的米饭更是一绝!你必须要克制一下,才不至于一口接一口地往嘴里塞,把自个吃得肚满肠肥。隆江猪脚饭是快乐源泉,每当半岛君写稿心有余而力不足时,就会到楼下刨一碗猪脚饭,那柔软的小肥肉一抿,浓郁的脂香猛烈冲向脑门,促进多巴胺分泌,灵感“biu~”的一声飞出来。
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隆江猪脚饭是潮汕饮食界的骄傲,因为在别的地方,你根本吃不到猪脚那种黏糯绵软的绝妙口感。北方人做猪脚,一般是卤熟后晾凉装盘,是个筋道的凉菜,吃的时候牙力要好,相比起来,入口即化、透着浓郁卤香的隆江猪脚,简直迷死人。200年前,潮汕开始有快餐店提供隆江猪脚饭给码头工人和农民。如今,这股猪脚热潮在全国扩散,深圳和成都已经变成了猪脚饭的重灾区,一条街能找到十几家挂着隆江猪脚饭的快餐店。
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今期,从汕头出发,带你找一碗当地人吃的绝味猪脚饭,然后我们再去深圳、成都,寻找隆江猪脚饭在他乡的故事。
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潮汕猪脚饭分两大门派,一派在是揭阳隆江,另一派在澄海东里。传统的隆江做法,用火枪将猪脚上的粗毛细毛全部烧光,从头到尾砍成四块:头圈、断轮、四点、蹄尾。
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猪脚块泡在香料酱油里,先大火烧开,再转小火熬肉,使多余的油脂渗入卤汁,肥肉瘦肉卤到极端透彻...隆江人卤猪脚从不计算时间,看到卤汁熬到像糖浆一样起胶质时,就知道这锅肉成了。
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肥瘦比例最佳、瘦肉交错着部位是“四点”,肌腱、韧带和结缔组织最全的部位是“蹄尾”。担心吃不到好肉的吃货会提前一天预订四点和蹄尾,
美食
不等人,去晚的话,店里只剩下肥肉一坨,冷饭一碗了。筷子一夹,骨肉分离。
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澄海东里人处理猪脚更为“残忍”,大刀一挥,将猪脚对半剖开,砍至骨断皮连,流出骨髓为止,在接下来的卤肉中,骨髓汁会令卤汤鲜上加鲜。卤好的猪脚,色泽红得发黑发亮,飘散着浓郁酱香,从卤锅到砧板上,猪脚还会表演弹跳自转~
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切好的肉,每一块既糯软又完整,用筷子夹起来,皮和肉连着蹄筋,懒懒地扭腰,稍不留神,下一秒,这块柔软灵活的猪脚就要从筷子下逃跑了。
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除了猪脚和米饭,还要配上又脆又酸的咸菜、浓稠温暖的蚝仔米汤,才是一套正宗的隆江猪脚饭。
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热情的潮汕老板,担心你吃不好,又是加肉加咸菜又是陪聊天喝茶的,只收十几块钱,让外来的游客受宠若惊,大家赶紧安利:想去
泰国
打卡凤飞飞猪脚饭的朋友,可以把机票钱省下来了,买高铁票去一趟潮汕吧,那里才是猪脚饭的天堂。
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隆江猪脚饭是深圳快餐界的杰出代表,公司或者住的附近总有几家,有的店是潮汕人自带家传秘方开的,有的店则是在淘宝花了10块钱自学成才。
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有的店把肉切得细长,有的店喜欢剁成肉丁,大到调味,小到配菜,每一家猪脚饭的口味都不同。在深圳
生活
久了,你会发现身边的朋友、
同事
,个个都是对猪脚饭异常挑剔的食家,阿明说来深圳吃的第一碗猪脚饭最好吃,小芳说华发南路那家的味道正宗。
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如果你问我,我一定推荐深圳小学对面那家“猪脚洪”。我一个北京朋友每次来,在南山吃完一圈烧鹅、椰子鸡、牛肉火锅,还要跑去猪脚洪打包一盒肉,才肯上飞机。
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猪脚洪只卖一碗猪脚饭,猪脚和肉卷卤得入味,香气从肉里往外渗,越嚼越香;酸菜去叶取梗,质地厚身且脆,酸咸的汁液中和了猪脚的油腻...这碗猪脚饭从主菜到配菜,挑不出一点毛病,味道就像在汕头吃的那般完美,堪称“深圳隆江猪脚饭的爱马仕”。
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在成都,这种10元快餐,凭着鲜美的味道和弹嫩糯香的口感,让本地人感到巴适、温暖。
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近几年,隆江猪脚饭飞速扩张,势头已超越性压倒了桂林米粉、黄焖鸡,晋身成都新一代的快餐霸主。
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就这样,成都发展为潮汕和深圳以外,又一座能真正参透隆江猪脚饭精髓的城市。当地的店能把猪脚炖得软糯,吃完后,卤汁和胶质黏在嘴唇四周,用纸巾是擦不掉的,这给喝蹄花汤,啃烤猪蹄长大的成都人带去了前所未有的味觉体验。
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隆江猪脚饭在保持原有特色的同时,加入了成都元素:泡菜和
小米
辣,使味道变得醇厚而香辣。
这口巴适的风味,令外国游客以为隆江猪脚饭是地道的成都美食,甚至误以为隆江是成都的某个县。
韩国
美食家白老师被成都的隆江猪脚饭馋到了
其实啊,连成都人都不知道,猪脚饭和牛肉火锅才是同根生在潮汕的亲兄弟。
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