小窍门:
1、煮肉时水里要加少许盐和料酒去腥;
2、肉片切的越薄越好;
3、煽炒肉片时要用小火慢慢煽炒,将肉里的肥肉都煽炒出来,肉片表面略带焦黄色为好。
家常做法
制作材料:
五花肉,青蒜苗,葱,姜,蒜,青红椒,郫县豆瓣酱,生抽,糖,黄酒,豆豉。
烹制方法:
1、锅中烧水,水中加少许盐和料酒,将五花肉整块冷水放入锅中煮制,青蒜苗、青红椒切成滚刀段状备用;
2、肉煮制变硬时,取出过凉后切成薄的肉片、平底锅加少许油,将肉片放入锅中小火煽炒;
3、炒制肉片表面成金黄色且肉里的油汁溢出时为好、放入葱、姜、蒜炒香;
4、佐料炒香后将郫县豆瓣酱入锅炒制;
5、酱料炒香后,将碾碎的豆豉入锅炒制,再将青红椒段及青蒜功段入锅炒制,再依次加入生抽、糖、黄酒调味,炒匀即可出锅食用。
温馨小提示:
1.五花肉的选择,最好是带皮的3瘦2肥层层相间的肉,肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴。
2.焯煮五花肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,在水滚开以后,要先放入姜片、大葱段、花椒,料酒吊汤。
3.把捞起的肉放在冷水里浸一浸,或者冷水冲洗,趁外冷内热时下刀,或者可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好方便切片,肥瘦之间不会切断。
4.煎肉片儿,只要少许的食用油将肉片煎至出油弯曲打卷儿的状态。很重要的一点,一定要煸炒!——就是锅里放的油要少,这样才能将猪肉的油分煸炒出来。猪肉出油之后,再加入料调和配菜。
5.肉片和酱料的煸炒时间都要够,否则形和味都不会出色。
6.后面的翻炒要火大、手快,菜不能出汤。切记整个菜不能加水!
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