[美食] 川菜之王：回锅肉

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2018-11-27 02:15 上传

小窍门：

1、煮肉时水里要加少许盐和料酒去腥；

2、肉片切的越薄越好；

3、煽炒肉片时要用小火慢慢煽炒，将肉里的肥肉都煽炒出来，肉片表面略带焦黄色为好。

家常做法

制作材料：

五花肉，青蒜苗，葱，姜，蒜，青红椒，郫县豆瓣酱，生抽，糖，黄酒，豆豉。

烹制方法：

1、锅中烧水，水中加少许盐和料酒，将五花肉整块冷水放入锅中煮制，青蒜苗、青红椒切成滚刀段状备用；

2、肉煮制变硬时，取出过凉后切成薄的肉片、平底锅加少许油，将肉片放入锅中小火煽炒；

3、炒制肉片表面成金黄色且肉里的油汁溢出时为好、放入葱、姜、蒜炒香；

4、佐料炒香后将郫县豆瓣酱入锅炒制；

5、酱料炒香后，将碾碎的豆豉入锅炒制，再将青红椒段及青蒜功段入锅炒制，再依次加入生抽、糖、黄酒调味，炒匀即可出锅食用。

温馨小提示：

1.五花肉的选择，最好是带皮的3瘦2肥层层相间的肉，肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。

2.焯煮五花肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，在水滚开以后，要先放入姜片、大葱段、花椒，料酒吊汤。

3.把捞起的肉放在冷水里浸一浸，或者冷水冲洗，趁外冷内热时下刀，或者可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好方便切片，肥瘦之间不会切断。

4.煎肉片儿，只要少许的食用油将肉片煎至出油弯曲打卷儿的状态。很重要的一点，一定要煸炒！——就是锅里放的油要少，这样才能将猪肉的油分煸炒出来。猪肉出油之后，再加入料调和配菜。

5.肉片和酱料的煸炒时间都要够，否则形和味都不会出色。

6.后面的翻炒要火大、手快，菜不能出汤。切记整个菜不能加水！