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[美食] 蛋羹为啥总是蒸不好？看看这四点你就明白了

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不是东东 发表于 2018-12-24 11:38:23 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
连吃三天都不烦，或者说天天吃都不腻的就是蒸蛋羹了，嫩滑喷香，软润的入口即化感，尤其适合大冬天的早晨，热热的来上一碗。今天蒸的这个，有肉有蛋还有豆腐，香浓好吃的咧，动一动碗，里面的蛋羹也跟着肥肥的颤抖，晃悠。
蛋羹为啥总是蒸不好？看看这四点你就明白了 第1张图片



蒸蛋羹，始终被认为是越简单越不容易做好的一道美食，平滑如镜面，细嫩无孔洞，一直是用来形容它的完美度。就这个，连美食家蔡澜，都说自己不轻易向大师傅要蒸蛋羹吃，怕人家作难，说不好掌握。
其实，它奏是个熟能生巧的活计。家里有孩子的都知道，给娃加的第一种辅食饭就是蒸蛋羹，很多年轻妈妈会做都是被逼上梁山的经历。一开始也不一定懂什么蛋与水的比例，加盖蒸什么的，但是做的次数多了，掌握了其中的所谓奥秘，也就完美了。
蛋羹为啥总是蒸不好？看看这四点你就明白了 第2张图片



蛋羹蒸的如豆腐脑般细嫩没蜂窝，总结了四点小诀窍，供亲参考。
首先，鸡蛋一定要打散，越散越好，跟水混合后，更要充分搅拌，越均匀蛋羹蒸的越细腻。
其次，鸡蛋和水的比例很重要，水少，容易老，水多，稀的不易成形，一般1:1 至 1:2之间最好。这个水，不要用生水自来水，大厨说，生水中有很多氧气，易产生水泡。得用煮过的温水或各种荤汤最好，还有加米粥做的，听说也不错。
然后，将搅打时产生的气泡撇掉，水蛋液要过筛到碗中再蒸，这样成品才会更细腻。蛋液上锅蒸之前要加盐，这样有助加速凝固。
最后，加盖蒸，或者碗的上面盖保鲜膜，上面扎几个小孔，不让水蒸气产生的水滴滴入碗中，这样蒸好的水蛋表面才能光滑如镜面。
蛋羹为啥总是蒸不好？看看这四点你就明白了 第3张图片



【肉末豆腐蒸蛋】
材料：鸡蛋3个，嫩豆腐155克，煮虾的汤180克，盐2克； 猪肉馅120克，料酒1勺，蚝油20克，生抽20克。
蛋羹为啥总是蒸不好？看看这四点你就明白了 第4张图片



做法：三个鸡蛋磕入碗中打散，再加入煮虾的汤和盐，搅打均匀，然后用勺子将上面的大小气泡都撇出去，撇干净，只留光滑的水蛋液。
蛋羹为啥总是蒸不好？看看这四点你就明白了 第5张图片



半盒嫩豆腐，在盒子里就用小刀划散，然后将小豆腐块分别放入碗中。
蛋羹为啥总是蒸不好？看看这四点你就明白了 第6张图片



再将水蛋液分别过筛着倒入碗中，过筛会让蒸蛋更细腻。
蛋羹为啥总是蒸不好？看看这四点你就明白了 第7张图片



锅中水开后，将碗放入锅里，盖上盖子，也别盖太严，倾斜一点留点空隙好出热气，这样蛋羹熟的快点，也能防止滴水进到蛋羹里，或者在碗的上面盖个小盘子也行，蒸12分钟左右。
蛋羹为啥总是蒸不好？看看这四点你就明白了 第8张图片



蒸蛋的时间，另起一个小点的锅，放少许油，热后爆香葱花姜末，再将肉馅放进去炒熟，有肉香味冒出了，肥肉也出油了，再加料酒蚝油生抽拌匀即可关火。
蛋羹为啥总是蒸不好？看看这四点你就明白了 第9张图片



蒸好的蛋羹端出，铺上一层热热香香的炒肉末即可上桌。
蛋羹为啥总是蒸不好？看看这四点你就明白了 第10张图片



虾仁蒸蛋或者蛤蜊蒸蛋，也都是经典美食。之所以好吃，并不是顶上摆的那几只虾几只蛤蜊，而是搅拌蛋液后不掺清水，是加了煮大虾的汤或者煮蛤蜊的汤，这跟加清水蒸出来的蛋羹味道完全不同，鲜出去几倍了，好吃有滋味，也更加营养。
蛋羹为啥总是蒸不好？看看这四点你就明白了 第11张图片



蒸蛋还可以做成甜味的，比如蔓越莓蒸蛋，酸甜嫩滑，像是精致的甜品。是蛋液中加了牛奶蒸的，然后加蜂蜜和蔓越莓调味即可。
蛋羹为啥总是蒸不好？看看这四点你就明白了 第12张图片



最精致的当数茶碗蒸，那是把鸡腿肉鲜虾银杏蟹柳香菇等加调味料熬出来的汤，晾凉后拌入鸡蛋液，再放进一个茶碗中蒸熟的，复合味鲜美到极致。
蛋羹为啥总是蒸不好？看看这四点你就明白了 第13张图片



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