连蔡澜都去品尝这一小碗，五一旅游去这，少人正宗又好吃！

嗳嗳angela · 发表于 2019-4-26 13:27:36

闽菜大概是八大菜系中最低调的存在，福建以外难觅踪迹，就连同样以口味清淡出名的广东，也没几家闽菜馆子。

不过，若是说到佛跳墙，应该没人不知道吧。

这道菜不仅经常在TVB剧中露脸，粤菜厅都忍不住“抢”它当头牌，就连蔡澜每到福建，也都要特地去福州尝一尝。

电影资料《食神》片段

说到闽菜，其实像极了这一锅佛跳墙，荟萃各种山珍海味，博大精深，支系庞多。

而福州菜，则是闽菜的源头，多以海味汤提鲜，讲究原汤原味，淡爽清新，擅长各类山珍海味交融。

同时，福州在文化传承上，属于江浙一脉，所以口味也有偏酸甜，菜菜之前做过的荔枝肉、醉排骨都属于这个味型的头牌。

菜菜之前做过的荔枝肉，就是典型闽东菜

说起闽菜，里头的门道实在太多，这一期，菜菜就暂且用5道最能代表闽东特色的福州菜，带你一窥闽菜的魅力↓

除了必吃的闽菜头牌佛跳墙，还有体现闽菜刀工精妙的爆炒双脆、火候精妙的南煎肝、酸甜惹味的荔枝肉，以及鲜香浓郁的红鲟饭：

吃过这五道菜，你一定会对闽菜有一个全新的认识。

事不宜迟，赶紧跟着菜菜的脚步，走起！

（一小碗300块的吃播现场，比福建人还好吃哦！）

闽菜的魅力不止沙县！

01 佛跳墙

山珍海味聚一堂，奇异妙香勾和尚！

作为一个吃货，来福州，不吃佛跳墙等于白来，毕竟它的名号，实在太响亮！

什么非遗特产、闽菜头牌、国宴必备、国际知名等等等等，连蔡澜来福建都必去福州吃一趟。

电影资料《食神》片段

佛跳墙起源于清代，因为用料丰富，所以原名“福寿全”，后来有文人慕名来吃，闻见扑鼻的异样香气，于是当场吟诗一首“缸启鲜香飘四邻，佛间弃禅跳墙来”。

能引得吃素的佛跳墙而出，想想就馋人，于是“福寿全”就变成了流传至今的“佛跳墙”。

神秘的香气只是佛跳墙的引子，它的制作，从选材开始就极为严格。

鲍鱼要南非的干鲍，辽参要用6排刺的刺参；花胶要母鳐鱼肚而不是公的；菇要肉头厚的金钱菇......更不用说精密的刀工、十几道繁复的处理步骤、煨汤的炭火了。

就算外号万能菜的我，也难以在小厨房复刻。

聚春园

想要尝一尝正经的佛跳墙，还得去它的发源地——聚春园。

聚春园是福州老字号，清代就有了，一直以佛跳墙出名，传到现在已经是第八代。

上期探古早味的时候，就有小可爱点名看聚春园吃播↓

聚春园的金牌至尊佛跳墙要7980块一罐，吃不起，398一盅的还是可以满足你们。

煨佛跳墙讲究储香保味，所以食材装坛后，是先用荷叶密封坛口，再加盖的。

与盖子上的我佛对视一眼，有点小激动。

小心翼翼拿开盖子，就闻着一阵香，再轻轻掀开荷叶，入目就是鲍鱼海参的华丽。

和传说中一样，内容物不少，为了方便你们留口水，菜菜特意把食材们都夹出来展示下。

鲍鱼、鱼翅、花胶、海参、墨鱼、瑶柱、猪肚，个个饱满；

还有墨鱼、干贝、猪肚、猪蹄筋、鸽子蛋等目不暇接，主要是以海鲜类干货为主，用料都较上乘。

鲍鱼、海参还算大，咬一口烂而不腐，挺有回味。

汤底加了高汤和绍兴酒，文火煨了十几个小时，浓香馥郁，口感醇厚。

味道并不是海鲜的那种鲜甜感，胶质都融入到汤里，还有点黏嘴的感觉。

荤的饱满，素的清香，酒的醇厚，融为一体，让人有点飘飘欲仙。

不过后劲有点足，建议小可爱们和同去的人一起分享，一个人不宜吃太多哟。

另外，他们家的炸糟鳗也做得不错，选用了海鳗中间最肥美的一段，外层的面粉炸得酥脆，鱼肉用酒糟腌制过，有着淡淡的酒香味。

入口香脆，肉质厚实，还带一丝丝酒香，就是，骨头有点多。

擅用红糟，也是福州菜的一大特色，大家去的话，可以试试看。

菜菜推荐

【聚春园大酒楼】

地址：东大路18号

推荐：佛跳墙、炸糟鳗

人均：297元

电话：0591-88563333

02 荔枝肉

肉里虽然没荔枝，但比荔枝更好吃！

闽菜的调味，除了清淡的海鲜，也爱用浓墨重彩的甜、酸，善用糖醋。

这种味型的最佳代表，要属荔枝肉。

很容易和咕咾肉或者糖醋里脊撞车，但能在闽菜头牌列表存活，荔枝肉还是有难以取代的特点的。

首先肉的选取就有区别。荔枝肉用的是猪后腿精肉，没有咕咾肉那么肥，也不会调很厚的面粉浆；

其次依旧是刀工，要剞上斜十字花刀，这一步很重要。剞刀不好的话肉片不卷，做出来就不会像荔枝了；

然后配料上，地道的福州荔枝肉用的是清甜的荸荠，酸味是用醋和番茄沙司来调，还有的古法方子里，会加入福州特有的酒糟。

酸甜可口，又有脆度，菜菜之前就在厨房复刻过，想复习的小可爱戳图片就好。

聚春园

听闻以前聚春园会将荸荠切成小丁，裹在肉里一起炸，然后边上摆真荔枝做配菜，可以说是十分讲究。

这次来聚春园，也特地试吃了下正宗的榕城荔枝肉，倒是和想象中不太一样。

用的是猪里脊，先炸后炒，吃起来挺嫩，就是还没菜菜自己做的圆，一点也不像荔枝，大约是还没到季节，所以也没有配鲜荔枝

配菜用的是马蹄，清甜爽口，对半切开挂上酱汁，混在肉里傻傻分不清楚。

酸甜的口感保持得不错，没尝出酒糟味，和菜菜自己做的口感比，番茄酱的味道会淡一点。

因为我是在聚春园吃的，你们人多可以顺带点这盘尝尝，如果特意为它而来，倒不是特别推荐。

03 爆炒双脆

脆中带滑滑中带嫩口感满分！

福州菜的头牌里，不仅有佛跳墙这样的富贵王爷，还有爆炒双脆这个潇洒公子哥。

双脆就是海蜇和猪腰，当地市场很常见的食材，但要做到极致口感，全看掌勺人的功力，闽菜重刀工火候的特点，在这菜上体现得淋漓尽致。

这菜之前菜菜也教大家做过，猪腰的处理是关键。

要先把腥燥味的白色筋膜处理干净，切细格花刀保证收缩后的脆度。

温度对淀粉糊化的影响极大，所以用大铁锅炒更有镬气。

猪腰连同海蜇过油后下锅迅速翻炒，表面抱上酸甜的芡汁后即可出锅，腰花鲜嫩，海蜇爽脆，嚼起来会有强烈的满足感。

菜菜之前做配的是红糖馒头，蔡澜先生说用油条，福州本地菜馆也有直接用白馒头，反正这类面粉炸物，沾上双脆里的芡汁吃，都是香绝了。

朱紫坊蹄膀

要吃这种镬气十足的家常特色菜，藏在街头巷尾的小店总能给人惊喜。

在福州饭圈火了十几年的朱紫坊，传说是福州最好吃的蹄膀店，特色福州菜也一应俱全。（虽然都没个正经门牌）

忍不住先点个招牌蹄膀尝尝，结果，吃一口就心悦诚服！

蹄膀已经炖至骨肉脱离，十分软烂，肥肉肥而不腻，瘦肉软不干柴，入口即化。

吃一口忍不住嘬几下筷子，味道偏甜口，酱汁很多，要不是后面还有探店任务，真的想当场拌饭吃上三碗。

美妙的口感咋来的？店员说蹄膀是先煎过后，再用高压锅压将近两个小时，还要配上十几种香料一起煮，最后才有这个，轻轻松松就脱骨的状态。（默默偷师）

很快双脆也上了桌，终于见到这个地道的本尊，忍不住与自己做的比较一番。

不同于菜菜买的速食海蜇，朱紫坊家的海蜇是一粒粒圆圆的，有点像树莓果，很立体。

炒得透明，放进口中一咬，爽脆满分。（向大厨微微低头）

猪腰也切得很小只，脆嫩滑口，没有半点腥气，不爱吃猪腰的我再一次被折服。

而且，这道菜是典型的福州口味，酸酸甜甜的酱汁包裹着海蜇和猪腰，很美味。

只是没有馒头片配着，微微遗憾，建议你们去的话，自带馒头，蘸满汤汁吃掉。

菜菜推荐

【朱紫坊蹄膀】

地址：福新路201号

推荐：蹄膀、南煎肝、爆炒双脆

人均：46元

电话：13850179141

04 红鲟饭

一口咸香，二口鲜香！

有没有发现，福州菜的菜名，都叫得挺好听的，无论多有来头，菜名总是很简洁干净。

红鲟饭，也算这类。（巧了，这菜我之前也做过，哈哈，虽然人还没来，但我对福州菜确实爱得深沉）

红鲟，特指将要怀孕的雌蟹，因为体内会产生红色或者黄色的膏，也被叫做“膏蟹”，有“海上人参”之称。

饭是用鸭肉、香菇、木耳等八种材料与糯米一同蒸煮，有点类似漳州的咸饭。

只是红鲟饭上的红鲟蟹，在加热过程中流下海鲜汤汁，渗入糯米饭里，成了精华。

集合了螃蟹的咸味，和红鲟膏的浓香，以及糯米饭的软糯，独具风味。

与福建同亲同源的台湾，最津津乐道的福州菜里就有红鲟饭。我第一次知道，也是因为看康熙，小S说这是她最爱的食物。

红鲟饭不仅好吃，还有治疗营养不良、健脾开胃、清热去火等功效，也是福州人年饭上的必备菜肴。

学军盛记

学军盛记，福州炖罐界的大哥大。

除了炖品有名，这里的亲民版福州菜和红鲟饭，也是福州人的心头好。

快餐店的点餐形式，拿餐盘排队拿菜，有点像大学的食堂，拿完找位置坐下后有人会来算账。

荷叶是铺在蒸笼底下的，闻着有清香。

饭面上趴着的，就是红鲟，只有半只，小小的，但是能看见膏。

不过螃蟹没到季，菜菜吃的这只红鲟肉质松散，没什么鲜味，有点减分。

糯米饭是用冬菇木耳红萝卜拌好的，软糯香醇，吃起来感觉有点像广式糯米鸡，但是渗透了螃蟹的咸鲜味，味道会更重些。

除了红鲟，我们还试了另一种经典红——红糟鱼。

红糟也叫红曲，是福州当地人自酿一种红曲酒的酒糟，算是福建特有的调料。

鱼皮煎得很脆，酒糟的味道不会很浓，散发着淡淡的酒香味。

红糟腌制过的鱼肉，色泽诱人，很好拨开，混合着五香粉，是咸甜馥郁的口感，挺好吃。

红糟不止能做鱼，红糟鸡、红糟肉、红糟鳗、红糟肠，甚至还有红糟蛋和红糟泡菜，印象中，对糟味如此热爱的，除了江浙人，大概就是福州人了。

他们家还有35块一盅的平民佛跳墙，材料是鸡腿、鸡爪、猪脚、腰花、蹄筋、小小鲍鱼。

食材吃着没有特别惊艳的口感，鲍鱼扒拉了很久才找到，但是没有鲍鱼的香气。

相比在聚春园的高级版，这个就像兑了水的稀释版，没啥鲜味。

不过想想才35块，要求也别太高，平民的快乐，也是快乐嘛~

菜菜推荐

【学军盛记】

地址：学军路53号广德小区1-3号楼连体部分1层

推荐：红鲟饭、红糟鱼

人均：35元

电话：13799916109

05 南煎肝

一个字，嫩！

福州人家做菜，都会常备一碗芡汁，用来快速勾兑食材，保持嫩度。

被碗芡滋润得最嫩的家常菜，非南煎肝莫属。

南煎肝的南，其实跟南北半毛线关系都没有。

最早的叫法其实是叫两煎肝，福州话的两和南发音近似，传着传着就成南煎肝了。

所谓两煎，就是食材要先炸后炒。这样出品的猪肝，关键就一个字——嫩。

猪肝剔去筋膜切成薄片，洗后控干水，事先调好碗芡。

锅里烧热油，用蛋清裹一遍猪肝，冒烟后马上下猪肝，炸到变色就立马捞出。

再次热锅下姜蒜等配料，下猪肝爆炒，据说炒3下是最嫩的时候。

然后倒碗芡下去勾一下，颠两下勺，呛黄酒，下葱白和葱花起锅。酱汁挂在食材上，鲜嫩无比。

传统的南煎肝吃的是五香味，现在的福州菜馆会加点甜口，有点偏向荔枝肉之流。

竹林境秘店

家常菜自然要去家常菜馆吃，我们弯弯绕绕，终于找到了藏在小区里的竹林境。

听说福州最网红的秘店，我们到的时候人都坐在了外面，自己手动照明。

主打家常菜的这家，味道也确实很......家常。

竹林家的南煎肝，芡汁很多，油光水亮，猪肝吃起来沙沙的，没有那么嫩，滋味挺足，有点像菜妈的手法。

之前在朱紫坊其实也点了一份南肝煎，相比起来，朱紫坊的南煎肝会更地道一点，火候恰到好处，吃到嘴巴里特别地嫩，还有点爽脆的感觉。

妈妈般的手艺，并不多苛责，你们看他们家的饭，像不像小时候的便当盒

也点了醉排骨尝尝，竹林家的醉排骨用的是带骨头的里脊肉，外表看上去倒是和荔枝肉很像。

配菜用了土豆，看来跟我一样是土豆党。

红烧猪手比较有嚼劲，蛏子豆腐汤挺鲜，肥厚的蛏子就像馒头一样。

在这里吃饭，就像误入了福州的朋友家，周围都是本地人聊天唠嗑，感觉格外亲切。

菜菜推荐

【竹林境私房菜】

地址：仙塔街竹林境小区内孝义巷

推荐：南煎肝、豆腐汤

人均：57元

一圈福州菜吃下来，倒是从心底升腾起对闽菜的喜爱。

福州一趟，味蕾就像坐了云霄飞车，不停在刷新刺激。

而漫步在巷陌交错的榕城，呼吸着清新的空气，胃又渐渐舒服熨帖下来。

既简单又复杂，既守古法又包容万象，福州的美味就贴合着这座城市，在淳淳水流中慢慢延长。

福州这座小城，无论是景致还是口味，总是让我想起江南水乡，所以，下一期，咱们干脆就下江南吧！

江南的雅致，藏在西湖边的龙井虾仁里，躲在灵隐寺的雷笋中，漫步在茶园里的蒸江鳗间。

没舍得大口吃，想和你们一起分享，这江南的春天呀。

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abcdell000 · 发表于 2019-4-26 13:28:23

爆双脆是鲁菜哦

看好你 · 发表于 2019-4-26 13:28:29

2016年国庆去聚春园吃了，不单点，只有套餐，两个人餐费加服务费1300多，话说，味道真的不错，还是值得一尝。

冰鑫 · 发表于 2019-4-26 13:28:50

转发了

759254581 · 发表于 2019-4-26 13:29:46

转发了

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