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[美食] 建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！

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xiaome 发表于 2023-3-8 17:00:00 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
#头条创作挑战赛#
今天是国际劳动妇女节，首先，祝所有女性朋友节日快乐


照例，再给大家复习一遍，我们，生活在一个允许女性出门工作，可以选择成为警察、厨师、律师、建筑师的年代，是种极大的幸运。


这份幸运并非“从来便如此”，而是一代代了不起的女性，推翻传统、打破男权枷锁，用血与汗争取来的。


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第1张图片

图源见水印


就拿厨师这个行业来说，传统师徒制强调“传男不传女”，虽然常驻家庭厨房的都是女性，但厨师行业一直以来都是男性主导。


即使有女性厨师，也多负责面点和凉菜，能掌勺做热菜的少之又少。


可偏偏就有一位女性，不仅做了，还做出了不俗的成绩，成了万千下厨女性的榜样——北京康乐餐馆的传奇主厨常静。


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第2张图片

图源网络


常静12岁到鲁菜馆当服务员，在刷盘递勺的间隙，偷偷观察、学习。


加之婚后婆家是四川人，她又学会了很多川菜烹饪技巧。


到了妇女能顶半边天的50年代，她加盟康乐餐馆，既是合伙人，也是主厨。


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第3张图片

图源网络


常静敢于打破菜系间的界限，将苏、闽、滇、川等南方菜与北方风味融合，自创“八大名菜”。


因此 ，康乐虽然位置偏、桌位少（被《泰晤士报》戏称为“三桌饭店”），依然顾客盈门。


连周恩来、陈毅、郭沫若、李政道、布什、契尔沃年科等名人也爱光顾。


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第4张图片

《北京日报》对常静的报道


1983年，66岁的常静获得“全国最佳厨师”称号，是当时国内唯一获此殊荣的女性。


帮她赢得比赛的，正是康乐“八大名菜”之首——


桃花泛
建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第5张图片



桃花泛，原型是被誉为“天下第一菜”的江南名菜——番茄虾仁锅巴。


据说起源于乾隆下江南时期，因番茄虾仁卤汁浇在炸锅巴上的滋啦声，被店家称为“平地一声雷”。


抗战时期传到四川，还得了别名“轰炸东京”，可见其声势浩大。


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第6张图片



不过，原版浇头只有番茄（酱）和虾仁。


常静在此基础上加入菠萝、荔枝、玉兰片（笋干）、青豆等配菜，色彩更鲜亮，多了些果味的香甜。


浇在刚炸好的锅巴上，锅巴立马泛出粉色，开背大虾蜷曲成朵，远看如桃花绽开。


康乐餐馆便以这个意境，将它命名为“桃花泛”，多美好的名字，由衷赞叹女性感知美和运用美的能力。


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第7张图片



我今天再调整下配方，提升整道菜的清新度。


首先是浇头的茄汁部分，用新鲜番茄+番茄酱，来代替原版的番茄膏。


新鲜番茄切粒熬出汁，有自然的番茄清香，还保留一点嚼头，抿开的瞬间会爆汁，沙沙绵绵的。


番茄酱也适当加一点，增稠增色，番茄味更浓郁。


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第8张图片



配菜除了虾仁，我只保留了当季的菠萝和青豆。


菠萝是极强的风味加分项，香气甜度突出，带来类似“菠萝咕噜肉”的果味酸甜。


青豆饱满圆润，在热汤里走过一遭，更显青翠，万花丛中一点绿，更有春天气息~


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第9张图片



锅巴呢，要先烤后炸。


蒸好的米饭，先行烤干，蒸发掉水分，后续炸制时间缩短，就没那么吸油，还更酥脆、轻盈。


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第10张图片



这道菜最动人之处，就是上桌时那“一声雷”。


因此，炸好锅巴之后，炒浇头手速要快，趁热浇上去，“刺啦～噼啪～”声才够热闹。


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第11张图片



吃也要趁烫，否则锅巴泡软就没意思了。


茄汁的微酸、菠萝的香甜、大虾的软嫩、锅巴的酥脆，不断攻陷味蕾。


嘴巴要腾出功夫吸一口凉气，舌尖闪躲腾挪，防止被烫到，明明这么温柔，又这么刺激～


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第12张图片





- 桃花泛-


[ 食材 ]
建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第13张图片

米饭2碗 虾仁250g 青豆50g 菠萝2片 大蒜1瓣 新疆番茄丁1罐
细砂糖3小勺 盐1小勺 白醋1小勺 红薯淀粉2大勺 玉米油1大勺 淀粉水适量


1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml


[ 食谱 ]


1.米饭蒸熟后晾到有点温热，手上粘水，把米饭压实在烤盘上，约1cm厚


烤箱预热220度，烤约20-30分钟


随时留意情况，不要烤太焦了，随后打开门透气散出水分，然后再烤10分钟


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第14张图片



2.虾仁开背后，用厨房纸吸干水分、加红薯淀粉、盐抓拌均匀，淋上玉米油封面保湿，腌制10分钟


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第15张图片

建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第16张图片



菠萝切丁


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第17张图片



3.晾凉后的锅巴，掰大块，锅中下宽油，油温5成热时，放入锅巴炸至微黄酥脆，捞出沥油


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第18张图片



放虾仁炸至定型，捞起


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第19张图片



4.锅中留底油，放蒜末炒香，加番茄丁、番茄酱、盐炒至软烂，倒入小碗清水煮至沸腾


我用的是新疆番茄罐头，可用新鲜番茄代替


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第20张图片

建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第21张图片



5.加细砂糖、白醋调味，放青豆、虾仁、菠萝、淀粉水，勾芡


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第22张图片

建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第23张图片



6.淋到锅巴上，立刻食用风味更佳


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第24张图片



红亮热乎的酱汁兜头浇下，刺啦啦——


那股酸灵劲儿，肆无忌惮地往鼻尖上招呼，筷子不受控制地扯着我的手往盘里伸。


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第25张图片



趁热拈起一块锅巴，送入口中。


茄汁的酸香，激得舌尖一颤，锅巴外层吸汁变软，内芯还是脆的，很奇妙的反差！


虾仁、菠萝、青豆也纷纷跳出来，献出各自的鲜甜、香甜、粉甜，牙齿尽情地撒欢。


建国以来最好的女厨师，靠这道菜成名！一咬幸福感爆棚！ 第26张图片



最后，想分享上野千鹤子老师说的一段话：


你现在之所以会认为“努力就会有回报”，那是因为你一直以来所处的环境，有人鼓励你，在背后推着你走，在前面提携你，肯定你的点滴进步。


我们现在能够在工作岗位上，与男性同台竞技，是千千万万个常静辛苦赢来的上场机会。


希望所有女性都有选择，有余力的话，也帮助其他女性。


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精彩评论20

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沙发
我是我的16 发表于 2023-3-8 17:54:01 | 只看该作者
 
[给力][给力][给力][赞][赞]
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板凳
来自大海 发表于 2023-3-8 19:07:45 | 只看该作者
 
看到图片已经感受到，味道不错，实在太丰富太诱人！
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地板
城— 发表于 2023-3-8 19:15:24 | 只看该作者
 
甜味的？
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5#
玲珑小桃 发表于 2023-3-8 20:23:01 | 只看该作者
 
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6#
来而不往非 发表于 2023-3-8 20:23:03 | 只看该作者
 
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7#
无以 发表于 2023-3-8 21:17:32 | 只看该作者
 
锅巴虾仁腰果虾仁翡翠虾仁……不一而足花样繁多。
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8#
逆风向上 发表于 2023-3-8 21:50:00 | 只看该作者
 
就是川菜的锅巴肉片嘛。不过川菜锅巴肉片是白味，白色，清香的，没有西红柿，虾仁。而有肉片，鱿鱼片，玉兰片，木耳，青笋，葱节一类，高汤调制勾芡。
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9#
qeqj78w 发表于 2023-3-8 22:25:57 | 只看该作者
 
老饭骨郑秀生介绍过，并做过这道菜。
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10#
23251079 发表于 2023-3-8 22:48:35 | 只看该作者
 
第二张图像常大厨做的桃花泛，汤汁多。现在再也吃不到常大厨做的桃花泛的味道了。
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