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[美食] 排骨豆角焖卷子，咸鲜味正，酱香浓郁。

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三分之一调子 发表于 2020-1-25 11:31:06 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
排骨豆角焖卷子



排骨豆角焖卷子，咸鲜味正，酱香浓郁。 第1张图片







此菜根据鲫鱼烧卷子改良而来，将鲫鱼换成排骨豆角，与卷子一同焖制，成菜时量大实惠，口感丰富。

卷子的制作：

1.中筋面粉500克加清水275克、盐2克揉成面团，静置饧发30分钟。

2.将面团擀成宽约10厘米的长片，顶刀切成宽1.5厘米的长条。

3.双手捏住长条两端拉抻卷拧成麻花状长卷，放入色拉油中浸泡即可。
排骨豆角焖卷子，咸鲜味正，酱香浓郁。 第2张图片







面团切成长条，用手拉抻卷拧成麻花状



排骨豆角焖卷子，咸鲜味正，酱香浓郁。 第3张图片







放在油里浸泡，防止发干发硬

提前预制排骨：

猪排5千克切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克，盐150克，葱段、姜片各100克，黄豆酱50克，花椒15克，八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。

走菜流程：

1.排骨段10块焯水沥净；豆角段200克下入七成热油炸20秒至表面冒小泡，此时豆角七成熟，控净油分。

2.锅留少许底油，下葱花、蒜片、姜片各10克煸香，放郫县豆瓣酱20克小火炒出红油，加海鲜酱20克，蚝油10克，东古一品鲜酱油10克，白糖10克，鸡粉5克翻匀，添清水1200克，下压好的排骨段、豆角，面卷子10根（用手再拉抻卷拧一下）整齐地铺在排骨豆角上，大火烧2分半钟，待汤汁浓稠时淋香油少许即可出锅。
排骨豆角焖卷子，咸鲜味正，酱香浓郁。 第4张图片







走菜时将卷子再拧一下，铺在排骨豆角上焖熟即成



排骨豆角焖卷子，咸鲜味正，酱香浓郁。 第5张图片







咸鲜味正，酱香浓郁。

技术关键：

1.卷子面要和得硬一点，否则拉抻时容易断掉，或拧不成麻花状。

2.卷子要在色拉油中浸泡，一是避免粘连，二是防止其发干变硬。

3.走菜时须将卷子再拉抻一下，拧成细密的麻花状，成菜更美观。


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标签：中筋面粉色拉油两端成长双手
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沙发
1992caesar_ 发表于 2020-1-25 11:31:17 | 只看该作者
 
分享美食尽在《美食燴》,《美食燴》让美食更简单。每天分享酒店特色菜，敬请关注点赞转发。相互学习_ _@美食燴
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板凳
名士011 发表于 2020-1-25 11:31:30 | 只看该作者
 
[抠鼻]
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