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[美食] 姚勤智讲平遥美食之一

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179775 发表于 2020-6-6 12:26:37 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
包皮面，是山西民间最具智慧的粗细粮合一的面食品，既有白面的细腻口感，又有粗粮的营养，极具山西特色。

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在平遥，美食往往与节日、季节是相联系的。什么节日吃什么美食，什么季节吃什么美食，那是有讲究的。比如夏天时月，农活多，出汗多，䄻黍面吃多了，口干舌燥心火旺，就需要吃些清凉爽口的面食。白面缺乏，怎么办，平遥的婆姨们有的是办法。

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上世纪六七十年代，平遥百姓的碗中多以高粱面和玉米面为主，高粱面糊糊、高粱面鱼鱼、玉米面窝窝、玉米面煮疙瘩等等，吃得人烧心呕酸，见了就头疼。因此，男人们从地里劳作回来，看到吃食，常常埋怨：又是窝窝、咸菜，就不会有点儿新花样？女主人怼回去：你来做，谁家不是这样。说归说，女主人还是精心改善着手中的面团。包皮面就是在这样的背景下制作出来的。包皮面的出现，既解决了口感不好的问题，也解决了观感不好的问题，增加了人们的食欲。在那个时代，能吃上一顿包皮面就算改善伙食了。

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民间面食制作的主体是我们的奶奶们、妈妈们、姐姐妹妹们，她们在长期与大自然搏击的斗争中，不断发挥自己的聪明才智，用手中这一团面制作出了令人眼花缭乱的品种，让自己的家人和孩子，即便是粗粮也吃得顺口，吃得高兴。她们改变形状，改变工具，改变制法，让我们的碗中有了花花样样的面食品种，才有了各种让人终生难忘的乡愁。

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包皮面就是平遥乃至山西婆姨们智慧的一种体现。包皮面，平遥又叫包皮皮、夹心面，百姓戏称“金裹银”。即用白面包裹高粱面、玉米面或豆面切成面条煮熟食用。这种面食不光在平遥，在晋中、吕梁、忻州等地也非常普遍。但由于各地物产和食俗不同，所包的面种和吃法也不太相同。在平遥、介休、汾阳、孝义、祁县一带常吃“红面包皮”，即白面包高粱面；阳泉市、盂县、平定县一带常吃“玉米面包皮”；而忻州市、原平市一带历来喜吃“荞面包皮”“红面包皮”和“玉面包皮”。食时一般浇配各种荤素浇头，以盖浇为主。

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关于包皮面，民间还留有这样一个传说：相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。一天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的包皮面。

包皮面体现了山西妇女的匠心和巧心，她们在漫长穷苦的岁月里，发挥自己的聪明才智，利用并不丰富的食材，做出了令人称道的各种面食，包皮面无疑成了她们匠心和巧心的代表作。

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包皮面的名称是以做法命名的，这是山西面食最常见的命名法。其做法极富巧思和智慧。在那个以高粱面和玉米面为主的年代，白面十分短缺，因此，粗细粮搭配，口感和食欲都有了。有的人总结说，吃包皮面是含泪的微笑。

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这里记录一下做法。所用原料，高粱面与精粉白面比例4:6。用温水将精面粉和起，用热开水将高粱面搅拌和起，饧10分钟备用。把和好的精面粉面团用擀杖擀成一指后的圆形面剂，把高粱面团用手团成一球型面蛋，放在白面剂子上，用手把白面揉捏成燕窝状包住高粱面面团，收口压扁，上案板擀成约0.2厘米厚的薄片，用刀切成面条状或，或斜旗旗（菱形面片），或者切板板形，下锅煮熟即可食用；可同时煮几棵油菜。由于高粱面和白面叠加在一起，加上绿色的油菜，一碗面条里红、白、绿相间，风情万种，引人入胜，逗人食欲，浇上自己喜欢的“调和”，顿时胃口大开，饥饿难耐，吃了后保准会说：真正美吃煞了。包皮面正是因为这种亦粗亦细的色泽与口感，成为人们喜欢的风味面食。

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除了面条本身，包皮面的浇头更重要，荤素汤卤做汤头盖浇面食用，吃的时候放上葱、姜、蒜、香菜调味，颜色透亮好看，十分的美味。对了，千万别忘了加几滴陈醋、一勺辣椒椒，再加几瓣蒜。这才是真正的平遥味道。

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有人说，想吃地道平遥面食，要到平遥人家的炕头上吃，而不能去饭店，在饭店尽管干净卫生调味全，但却缺少了人间的烟火气；只有坐在百姓的炕头上，吃着面，就着老咸菜，才能看到烟火色，吃到妈妈味道，感到人间亲情。这话一点儿不假。平遥面食，乃至山西面食，品种多，花样多，绝大多数来自于民间锅头，都是婆姨们在与大自然抗争的过程中发挥巧思才智总结发明的。因此，从和面、刀工、浇头，一直到每一个细节，一代传一代，代代传承，成就了平遥面食根植于民间的特点。有人这样总结说：

坐在炕头前，细嚼平遥面；

拉条掐疙瘩，赛过活神仙。

平遥是面食之乡，人们一日三餐都离不开面食，其种类花花样样，谁也数不清到底有多少种。如果你问，什么面食最出名，平遥人会毫不打壳地告诉你：掐疙瘩。

掐疙瘩是平遥人最日常、最亲切、最能待客、也最能代表平遥风格的面食品。当你走在街上，碰上一个老熟人，开口问：“三飞，吃甚来？”，三飞立刻回答：“掐疙瘩。”其说话的神气不亚于吃了一桌满汉全席。王家庄有句谚语：田堡子儿，猴村村，泥腿泥胳膊当先生，有了事情咱不管，白面掐疙瘩咥两碗。听听这口气，那种满足，那种舒坦，从心底直透脸上。“咥”是个十分古老的词，古老到《尚书》时代，在平遥不光有吃的意思，其中还隐含着狼吞虎咽并十分满足的意思。

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掐疙瘩有几种叫法，除掐疙瘩外，百姓也叫揪片子，还有一种更亲切的称呼叫亲疙瘩。掐疙瘩和揪片子只是一种称呼，而亲疙瘩则蕴含着更丰富的寓意。亲疙瘩是平遥母亲对自己孩子的一种昵称，里边包含着亲切、喜爱，甚至溺爱的含义。你听听，母亲在吩咐孩子了：俺孩儿亲疙瘩，举妈妈打上一斤醋的。亲疙瘩更是母亲哄毛孩儿睡觉时的摇篮曲：亲疙瘩，猪眉眼，大了领上妈妈出国看一眼。平遥人把这种用于人的名称用来称呼面食，里边包含了至深的情感，足见对这种面食的钟爱和青睐。

掐疙瘩的做法其实比较简单，但就是这简单的做法，平遥人做出了情感，做出了韵味。首先，和面就很讲究，讲究什么？讲究“三光”，即面光、盆光、手光。这“三光政策”说起来容易做起来难。面和水的比例是一斤面五两水，先将盆中的面在中间扒个坑，将水慢慢倒入，边倒边用筷子顺着一个方向慢慢搅，再倒水，再搅拌，搅拌成如棉花絮状的面絮。用手蘸上水朝面絮上洒，边洒边均匀搅拌，将其和成一团一团如葡萄状的小面团，再用葡萄状的小面团，将面盆上粘连的面絮擦掉，然后揉成一整块面团。再用一只手曲成拳头状，蘸上凉水（一定是凉水），继续用拳头的力道无数次反复揉、捏、摁、压、和，排出面团里的水汽分子，面粉和水得以充分融合，面团的表面圆润光滑如玉。将面团盖上湿布，饧10分钟。饧好后，将面擀成四毫米厚的薄片，等锅中的水开后，左手握面片，右手拇指和食指开始掐面。

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掐疙瘩的揪法很是奇特，只用拇指和食指推捻，掐成的面片刚好指甲盖大小，不薄不厚，掐时要由下而上，拇指尖用力，边揪边推边捻，三个动作连贯细腻，一气呵成，每揪一片，中间都留一个小坑。这样的揪片才称得上是真正的“掐疙瘩”。平遥的母亲们一代又一代，练就了许多技艺精湛的老手。你看她们，站在锅边，拉开架势，左手拿面，右手拇指和食指很快地将面片揪入锅中，嚓嚓嚓，速度之快，令你眼花缭乱，目不暇接。一片片揪片连成一条银线飞入锅中，等水开翻上水面后，一圈一圈的揪片恰似春天琼花烂漫，煞是好看。一霎时，一碗面就端到你的面前。上世纪五六十年代，一家常有七八口人，都是母亲们用双手掐出，毫不耽误劳作。

掐疙瘩的厚薄、大小都很有讲究，有沾面揪和沾油揪的区别。由于面饧的时间长了，用手捻的时候会沾手，因此要蘸油或者面薄来避免。旧时，有钱人家大多吃沾油掐疙瘩，大小如拇指盖，形状酷似猫耳，故旧时也俗称“猫耳朵”。普通百姓一般是沾面揪。在旧时，“掐疙瘩”的功夫如何，还作为评判新媳妇家务能力的标准，灵巧能干的媳妇会将掐疙瘩制作得均匀小巧，又快又好，令婆婆满心满意；手笨的媳妇常常被婆婆骂作猪心一只眼（光会吃）。平遥掐疙瘩有别于忻州一带的揪片子，忻州一带的揪片是用三指（拇指、食指、中指）揪，揪出的面片大而厚，口感是另一种风味，与平遥掐疙瘩同出一路，但各自有别。

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掐疙瘩的吃法也很多，一般有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、绿豆芽、韭菜花、蒜等。百姓家日常一般浇卤，也可以热炒，可以作酸汤面，视个人口味选择。最常见的卤汁是西红柿鸡蛋汁；如过节或待客，则一般用白菜豆腐粉条加肉炒熟，拌着吃。

最具平遥特色的吃法是酸汤掐疙瘩。当你生病的时候，家人会给你格外的体贴，一碗酸汤面，是你生病时母亲对你格外的抚慰。碗中搁葱花、芫荽、姜末、老陈醋和胡椒粉，再滴几滴香油，用开水一冲，一碗鲜香无比的酸汤面就成了。当你喝噜嘶飒吞完这碗面的时候，你的头上渗出细细的汗珠，浑身冒热气，你会感到每一个毛孔无比地舒畅，你会觉得亲人对你的抚慰是如此的细腻、体贴，盖上被子蒙头一觉，醒来顿觉病魔赶走一半，这哪里仅仅是一碗面，这是去病的良药呀，是平遥的母亲们千百年来积淀的生活经验。这是生活之美，这是情感之尊。

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相同的粮食，磨出的面粉不同；相同的面粉，做出的面食不同；相同的面食，制出的形状不同；相同的形状，调制的味道不同……同样的面食给人感觉却是天壤之别。以掐疙瘩为代表的平遥面食中，特别讲究“五味调和”。前面已经述及，在平遥吃面食，不仅会浇调面的卤汁，还会单独调盐、醋、酱、香菜等调味品。人们把这种拌面吃法叫“调和饭”。这种叫法，正体现了中国传统烹调术“五味调和”的原则和根本要求。

“和”是中国哲学思想的精髓，也是中国烹饪艺术所追求的最高境界。这种“和”在平遥人的一碗面中就可以充分体现出来。一碗面，调得口味适中，便一定会让人吃得五脏熨帖；若是五味失衡，再好的面吃在嘴里也难以下咽。“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”这是《皇帝内经·素问》中的话。做到五味调和得当，这是身体健康、延年益寿的重要条件。一点盐，一小勺醋，一把芫荽、葱花，让手中的这碗掐疙瘩调和得口味适合，五脏熨贴。我们日日吃的一碗面里便包含着这种调和的智慧。

是啊，平遥人手里端的不仅仅是一碗掐疙瘩，更是平遥的祖先们千百年来劳动生活经验的积淀。如果来平遥旅游或做客，一定尝尝平遥的这碗掐疙瘩。

与朋友闲聊，忽然提及麻麻菜饭，这菜名立刻触动我的味觉，一股涎水直涌上来。很久很久没有吃麻麻菜饭了，甚至我听到这名字的时候，瞬间陌生了一会儿，脑中一片空白，但立刻曾经的记忆如潮水般涌上心头。


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麻麻菜饭是平遥人日常早餐和晚餐的一种民间面食。让我没有想到的是，它一直在平遥百姓的锅里咕嘟着，在平遥人的碗里传承着，只是我远离故乡，也远离了故乡这碗泛着异香的麻麻菜饭。

麻麻菜饭，究竟怎么写，没有真正注意过，从小到大，都是口耳相传，真要写下来，却感觉到了自己词穷，无法下笔。有些人写作妈妈菜饭，这肯定是以情感寄托而为之，因为从发音来讲，平遥话中妈妈的发音是mang mang，不是ma ma。我的理解，之所以叫麻麻菜饭，是由于胡萝卜缨子剁碎进入汤中那种情景而言，因此，还是据意写作麻麻菜饭更加合理。


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麻麻菜实际上是胡萝卜缨缨的嫩苗，平遥人习惯叫麻麻菜。村里人在种胡萝卜时，不是一个坑一颗籽，而是开沟后会顺沟溜很多籽粒，出苗后往往是密密的一列。有农活经验的人知道，如果就这样长下去，胡萝卜长不壮，因此，出苗后要适时间苗。间苗就是疏苗，保证苗与苗之间留有一定距离，使苗间距能透风，能光照，这样秋后就能收获粗壮的胡萝卜。间苗拔掉的余苗，百姓没有舍得扔掉，他们收拢了，拿回家，做成了一道美味。不知道是哪一位平遥婆姨发掘出它的价值，使蔬菜的边角料神奇地变成了自己碗中的美味。

在我的印象中，只有平遥人习惯食用胡萝卜缨子，周边其他地方不习惯吃。平遥人把胡萝卜缨子当作宝贝一样对待，嫩苗时能吃，秋天收获后，还要专门腌起来，做成黑菜，成为平遥人念念不忘的过冬菜。


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把胡萝卜缨缨择净，洗净，切成小段备用。锅中添水烧开，下入小米、南瓜和预先泡软的黄豆，急火煮，待粥煮熟，再加入切好的麻麻菜继续煮。取白面适量，加水用筷子慢慢搅成絮状，缓缓溜入锅中，待锅中所有食材煮熟即可起锅，加入炒好的洋柿子汤。此时的锅中，色泽鲜艳，五色斑斓，像一块巨大的翡翠。绿色的缨子，黄色的豆子和南瓜，白色的面絮，红色的洋柿子。不必吃，看着这色泽就让人馋涎欲滴。再加上小米的纯香，黄豆的糯香，缨子的清香，早让人在一旁敲起筷子。


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此时，还有最最重要的一道工序，用舀米汤的大勺盛少许油，架在火上烧热，待勺中冒出白烟，甚至冒出火苗时，放入几粒花椒和葱花、蒜末，趁热把勺中的热油倒进锅中，顺势把勺子插入锅中，呲啦一声，一股异香伴着白烟向四周弥漫开来，充满农家小屋，甚至飘散到邻家小院。如果有蛇幕花，拿热油喷一下，那就更香了。这一简单的举动，成就了麻麻菜饭的英名，平遥人形象地称之为“戳一勺子”。这一呲啦声在平遥人的耳边回响着，伴随着游子的行旅，在远方的梦里继续回响着。


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我不知道是哪一位乡下婆姨在偶然间发现了这呲啦一声之后的奇妙变化，正是这微妙的举动，成就了麻麻菜在平遥人心目中的地位，让平遥面食文化深深扎根于每一位平遥人的心中。

麻麻菜饭食用时，平遥人习惯就一碟咸菜和一盘油喷青辣椒丝。盛一碗麻麻饭，夹一筷子青辣椒，一边吸溜一边嚼，饭的热、辣椒的辣、葱花的香、麻麻菜的鲜，五味混合撞击着唇舌，让你情不自禁地叫出声来：好吃煞啦！邻家二小子赶巧了，一到门口就吼一声：婶子，这是麻麻饭哇。一碗，两碗，直吃到肚子滚圆了还余兴未尽，凑过来：“再来一口口吧”。


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在整个平遥面食文化层次中，刀削面、掐疙瘩、擦圪蚪等都可以作为待客的上品，但麻麻饭是如论如何也上不了待客餐桌的。它是那样的卑微，那样的朴素，甚至当年端起饭碗都不愿意让人看。但是它是平遥百姓赖以生存、赖以糊口的救命饭。平遥一位游子这样写道：论食材，谈不上名贵；论做法，谈不上复杂；论品相，它就是一锅菜粥；论档次，它也就上不了排场。所以，平遥人从不用它来待客，只留给自己一家人平常享用，因而也就有了一种独特的朴素与亲切，也成了游子割舍不下的乡愁。

清明过后，春气勃发，春花烂漫，处处是动人的春景。但此时对于旧时的农家来讲正是青黄不接的时节，瓦瓮中的面，舀了今天就没有明天，全家七八口人，都张着嘴等吃的，怎么办？农家主人们有办法，挖野菜。田野真是一个宝藏，取之不尽用之不竭。母亲发话了：“二小，领上你弟弟，提上箩头到地里割上些茵陈哇。”“吃甚？”“吃拨烂子”。


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先说说名称。拨烂子是山西人普遍喜欢食用的一种农家饭，属于面菜合一类面食。平遥茵陈拨烂子有别于其他类型的拨烂子，属平遥一绝。它也有个很富诗意的名字，叫山花烂漫。

一款地地道道的农家面食，竟然能起这么富有浪漫色彩的名字。你不由得对祖先丰富的想象力和学识赞叹。可惜，这一绝品面食较少有人知道。


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拨烂子的名称中还包含着一定的学问，这里普及一下。在山西方言里把“拌”这个字拆成bú和làn两个音来读，方言学中叫做分音词，就是把一个字音快速读为两个音节。

这是山西方言的一大特色，如圐圙就是圈，圪栏就是杆，拨来就是摆等。古代有种注音方法叫反切，就是用两个字给一个字注音，山西方言中的分音词现象实际上是反切注音法的遗留，因此，山西方言中保留了很多古代的语言现象，被誉为语言活化石。拨烂子实际就是拌面。


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再说说拨烂子的种类。拨烂子的种类很多，最常见的是土豆拨烂子。在旧时青黄不接的时候，百姓为了能糊口，把凡是能用的野菜和蔬菜下脚料都用上了，因此，拨烂子的种类就多起来了。槐花、豆角、榆钱、茵陈、扫帚苗、苜蓿、胡萝卜丁、沙蓬、辣椒苗、灰灰菜、红薯叶、胡芹叶、韭菜叶都能用来做拨烂子。其中胡芹叶拨烂子、茵陈拨烂子味道独特，令人不能忘怀。

拨烂子用的面粉可以是白面，也可以是红面、莜面、玉米面。现在主要以白面为主。在“糠菜半年粮”的日子里，我的祖先奶奶们、妈妈们，尽管瘠薄的土地并没有给她们丰富的食材，但她们在一代一代的传承中，用自己的巧思与智慧，给我们留下这么多的美食，让我们世世代代享用不尽。这是怎样的恩赐呀！


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茵陈也叫白蒿，平遥方言就一个字，叫蒿，本是一种野草，也是一种野菜，更是一种药材。清明后半个月，正是采挖的好时候，田间圪棱上，小路旁，渠堰上，雨后春笋般地到处都是，远远望去，这儿一簇，那儿一堆。其他的野草还没有钻出地面，看见绿色，跑过去往往就是茵陈，一找一大片。


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百姓早就琢磨透了茵陈的习性。三月茵陈，四月蒿，五月割来当柴烧。三月的茵陈，刚刚钻出地面不久，还没有分蘖，挖的时候，须捡品相好的挖，嫩的叶片小，缨子细碎，翻起叶子背面，呈灰白色。

采挖时，最好连根挽起，便于后边操作。此时，成群结队的中老年人搜寻在田野，舒展筋骨，踏青聊天，铲回的茵陈就是宝贝似的收获。


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茵陈有一股特有的青蒿香味，闻着这香味，你的脑袋像醍醐灌顶，十分清醒。拣尽混杂其中的干杂草、死叶、腐叶，切掉腐根，用清水淘洗净，需多洗几遍，直到把茵陈中的土淘洗干净，放在盆中沥去部分水分备用，不可全部沥干，否则，拌面时无法操作。这时需注意，茵陈要整朵整朵地洗，不必切碎或者撕开。


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拌面是最关键的。面粉的多少直接导致你能否成功。如果没有足够的经验，拨烂子很容易就会粘做一团，炒制的时候更是你我不分。拌面时，切记面粉要一层一层地撒入微湿的茵陈中，而不是一次性放入，边撒边搅拌。此时，如果茵陈叶表面水分过多，撒入面粉，就会黏作一团，后果可想而知。

我的母亲有个诀窍，茵陈拌好面粉后，抓一把，紧握一下，再放开手，如果茵陈叶能自然从手中掉落并散开，说明拌好了，如果有叶子沾在手上，说明水多，缺面粉。


姚勤智讲平遥美食之一 第27张图片


笼屉洗净，铺好笼布，将拌好的茵陈一层一层撒入笼屉中，每一屉中不可多放，一般撒入两层即可。此时此刻，笼屉中生拨烂子呈现出一幅令人赞叹的图景。源于茵陈本身的造型之美，再撒上一层薄薄的白色面粉，青中泛白，白中透绿，呈现在眼前的是像东北雾凇一样的美景，更像冬天窗玻璃上的冰花一样诱人。


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锅中放水烧开，将笼屉放锅上急火开蒸。约七八分钟时，揭盖用筷子把茵陈搅散，避免黏作一团。急火蒸13分钟后，停火卸屉，把拨烂子倒入盆中备用。

最后一步，炒拨烂子。碗中打入两三个鸡蛋搅散。蒜苔切段，胡萝卜切丝，香肠切丁，青红辣椒切丝备用。锅中放油烧热，先把鸡蛋炒成絮状倒出；再放底油烧热，葱蒜爆锅，放入辣椒炒味，放入各种丁，倒入拨烂子，翻炒出锅。一碗青中见红，红中显白，白中透绿，鲜香可口的炒拨烂子就成了。


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炒制的时候，女主人十分利索，炒瓢在手中翻飞，油气遇火爆燃，火苗在锅上翩翩飞舞，炒勺和炒瓢磕碰，叮当作响，一副专业厨师的架势，看的人目瞪口呆。食用时，由于茵陈拨烂子稍干，可配些黄瓜丝佐食，平遥家不要忘了，再咬几瓣瓣蒜。这种拨烂子，就连在大城市吃惯精米精面的女孩子，都会吃得胃胀肚圆，直喊神仙饭菜。如果能同时喝一碗茵陈水，那就吃美了。


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茵陈是一种药食同源的野菜，富含维生素C和维生素B，并含有人体所需的多种微量元素和20余种氨基酸，多食用茵陈能起到很好的防病、保健作用。

清明即将到来，茵陈也即将破土而出，被新冠病毒困家两月有余的你，可以出去散散筋骨，祛祛晦气，顺便挖几颗茵陈，做一碗拨烂子吃吃！古城里的商家，是否能把这道美食，重新捡起来发扬光大呢？


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平遥面食有多少？真没有人能数得清。面食不仅多，名字还怪，游走在平遥古城的大大小小饭店里，你常常看到：握溜溜、碗脱、盆盆炝、切板板、栲栳栳、擦圪蚪，糊沓沓。外人看着一头雾水，平遥人一看却微微一笑：咥上一碗，美特啦。对平遥人来说，日常饮食，除了咥面，咥面，还是咥面。掐疙瘩是平遥第一精品，除此之外还有什么好吃的？你听听，居舍的女掌柜的又发话了：人们，今儿又吃甚哇？回答：努擦圪蚪哇。


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擦圪蚪是百姓们日常饮食中的又一道美食，与掐疙瘩同属日常饮食中的上等面食。擦圪蚪几个字究竟该怎么写，没有仔细考证过，有写作“擦格斗”的，也有写成擦面的，还有写作擦蝌蚪的，不一而足。由于此种面食形似蝌蚪而得名，记作擦蝌蚪应是正字，但蝌蚪在平遥方言中读为“圪蚪”，以音记字，从俗记作擦圪蚪。记得外祖父还曾告诉我，擦圪蚪还有一个很有诗意的雅号，叫“仙人过桥”。听到这名字，我立刻为祖先的学识而振衣肃冠。面食用字的随意性，反映了其产生于民间的特点，平遥很多面食都有这个特点。正因为它来源于民间，它具有了民间饮食的所有特点，粗糙简单，但却可口。

先说说食材，擦圪蚪的食材过去主要是高粱面，也叫红面；现在多用白面，也可以白面杂以窝窝面（玉米面）、豆面等。还有一种平遥称为二粉面的。


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吃供应粮的年代，平遥擦圪蚪一直是高粱面擦圪蚪为主。高粱面用优质高粱磨制而成，但高粱面黏性不大，粗涩难咽，口感不好，而且不宜多吃，吃多了不好消化。为了改善高粱面粗涩的口感，和面时往往掺搅一些榆皮面，这样既能增加高粱面的黏性，也能使其筋道，口感好。因此榆皮面成了高粱面的最佳“伴侣”。现今，白面擦圪蚪成了餐桌上的主食，红面擦圪蚪倒成了调剂品。

相比于刀削面，手擀面，猫耳朵，剔尖等这类面食，擦圪蚪制做方法相对粗暴简单，也更方便，和面的要求也不高。


姚勤智讲平遥美食之一 第34张图片


先放适量面粉在盆内，白面最好是普通面粉，一般不用高筋面粉，高筋面粉擦起来太费劲。面粉中可以掺搅部分高粱面，以便容易擦下。和面时，一边将水徐徐倒入，一边用筷子搅拌均匀，和起后不宜多揉，揉多了出面筋，过于筋道，不容易擦。将面饧约十分钟，再均匀分成拳头大小的面团。

擦圪蚪不同于其他纯手工面食，它有专用工具，叫礤子。这种工具只在平遥当地使用，其他地方很少见。在两根约40厘米长的方型木棍中间，钉一片金属片，金属片呈拱形，一般是铜片，或者不锈钢的，金属片上整齐地凿开许多小窟窿，呈扁圆形，以便让面通过。再把翘起的鳞状部分开刃，使易于切割面团。一把趁手的礤子对于擦擦圪蚪来说，实在是太重要了。


姚勤智讲平遥美食之一 第35张图片


锅中放水烧开，架上礤子，左手按住礤子一头，右手握一块面团，蘸点水，以防粘连，把面放在礤子上，用手掌向前一下一下地推擦，像蝌蚪状的擦圪蚪就分别从扁孔中徐徐流入锅中。由于挤压，每一片面片上满是一棱一棱的皱褶，正是这些皱褶，能裹挟更多的调和，吃起来味道十足，让你享受五味调和的酣畅。


姚勤智讲平遥美食之一 第36张图片


擦擦圪蚪既是技术活儿，又是力气活儿，是最见功力的。平遥人把擦擦圪蚪形象地说成“努”擦圪蚪，一个努字，把擦时的费劲用力淋漓尽致地表现出来。力气小一些的婆姨们很难擦出好擦圪蚪，每当这个时候，男劳力就上手了。锅里的水咕噜咕噜冒着热气，热气哄哄而上，熏蒸着爬在锅沿上的男人，男人身穿二股筋背心，脖子上搭着白羊肚毛巾，不时地擦擦汗，汗气与热气混合，弥漫在屋里，擦圪蚪就在这样的氛围中开始了。

擦面时，右腿弯曲前蹬，左腿向后伸直，身体微微向前，左手握稳礤子，全身力量集中于右手，缓缓向前推面，想吃长点的，悠着劲，稳稳地，不急不躁，慢慢地擦，入锅的面长而顺；想吃短的，你就得风风火火，噌噌噌，速战速决，入锅的面短而精，入口爽而香。面擦完了，只见那面在锅里上下翻飞，争先恐后往出冒，恰似银鱼争食。这时候，撒一把青菜入锅，青白相间，煞是好看，拿大笊篱一搭一碗。最后根据个人口味，加入各种菜码，你就尽情地咥你的面。


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配菜随意，农村更是方便，院子里的小菜园里有什么，就直接拿来做。茄子、辣椒椒、洋柿子（西红柿），可以做；洋柿子、辣椒椒配豆角角，可以做；鸡蛋洋柿子可以做。如果家里富裕一些，也可以用香味扑鼻的肉臊子汤，那就更香了。擦圪蚪的吃法“百搭”——可以清汤吃，可以浇菜吃，更可以炒着吃。

不管哪种菜码，哪种吃法，平遥人忘不了三样佐料，一是老陈醋，二是辣椒椒，三是蒜瓣瓣。一碗擦圪蚪进肚，直吃到满头大汗，口鼻通气，直吃到天地混沌，五脏熨贴，你不觉赞叹一声：美吃损啦！


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趁着满口余香，我常常静心思索，我的祖先们是怎样的聪明啊！尽管他们戏称自己是修理地球的人，天天面朝黄土背朝天，汗珠子摔八瓣，在一天的劳作之后，他们何尝不想犒劳犒劳自己？但瘠薄的土地产出的只是微薄的希望，除了玉米就是高粱，除了黄豆就是土豆。他们硬是用这些粗杂粮，制作出令人惊叹的面食品种。尤其是这片土地上婆姨们，别看她们手脚粗笨，正是这一双双粗笨的手，制作出数也数不清的面食品种。

若说平遥人对面食的偏爱，掐疙瘩自然排第一，但它不借助于工具，全凭一双巧手。而擦圪蚪则必须有一把好礤子，请看每年清明前后，平遥返乡祭祖的人们，往往要偷时瞒分买一把好礤子咧。这咀嚼在人们口中、揉捏在人们手中的一团面，世代传承，成了平遥人魂牵梦绕的乡愁。


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糊糊是平遥百姓经常食用的一种家常面食。早晚餐桌上经常见到，三天不吃就想。当你劳作累了，浑身乏力，口干舌燥之时，夹上一筷子糊糊，蘸上鲜香油辣的蘸水水，放入口中细细品味，你不觉叫一声：美塌啦！邻县人见了，来一句：喏喏喏，平遥家，就好吃怀糊糊。


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平遥的糊糊一般用高粱面制成，也有用玉米面、荞面制成，甚至还用白面制成的。高粱面糊糊是最常食用的。在平遥，高粱被称为桃黍。用高粱磨成的面叫红面、桃黍面。因此，高粱面糊糊也叫红面糊糊，桃黍面糊糊。

糊糊的原材料高粱是北方主要的粮食作物，平遥也大量种植。高粱实在是一种好东西，可以食用，可以酿酒，也可以制醋。其穗可以制作扫炕笤帚，主秆可以做洋柿子生长的架，或房舍顶棚的架杆；顶端秸杆可以制成秸箅子，用来盛放饺子或者其他食物；新鲜的嫩叶及青秆阴干青贮作饲料，可谓浑身是宝。

平遥方言把制作糊糊叫戳糊糊。戳糊糊看起来简单，但却是技术活儿。制作时一点儿不含糊，技术稍有差池，就影响口感。

戳糊糊用的高粱面，必须用头罗面，头罗面细腻口感好，用二罗或者三罗面制作的糊糊，粗涩难咽，一般不选择。


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先把适量的桃黍面用凉水稀释成糊状，倒入锅中，再加凉水适量，把水烧开，开始撒面。撒面要把握火候，水温在60-70度左右就要撒面，早了，做出的糊糊发黏，迟了，面进入水里，马上形成大大小小的疙瘩，做出的糊糊夹生。下面时，不能将面一下子倒进水里，而是左手将面抓起，手指来回揉动，让面均匀地从手指间漏出，撒入水里。一边撒面，一边用右手所持的筷子在水里不停地搅动，锅中的面逐渐呈糊状，面糊中不时咕嘟咕嘟冒着铜钱般大小的泡泡，泡泡崩裂，一股白汽冲天而出，此起彼伏，持续不断。一直等到稠糊状的红面泛出光亮的时候停止搅动。

如果家里人口多，这个环节制作时的景象十分壮观。一人撒面，一人拿一较长较粗的擀面杖不停地旋转搅动。撒面的是女主人，面撒得均匀细腻，其动作像戏台上的演员，灵动洒脱；搅面的是男劳力，呼呼呼，布满肌肉的双臂孔武有力，飒飒生风，脸部肌肉绷紧，嘴巴撮紧，几圈搅下来，头上不觉渗出细细的汗珠，空气中透着微微的汗腥味，汗腥味和着面味，蔓延在农家小屋，散发出特有的生活气息。


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这个环节，粗犷与细腻并存，豪放与婉约相携。女主人的温婉与男主人的壮实，粗糙的杂粮与精细的做法，形成一幅和谐的农家生活图景，其中蕴含的哲理，只有生活在这片土地上的人们才会深深体会悟到。

戳糊糊讲究三搅三捂，缺一环节都不行。刚才描述为第一搅，如果停留在第一搅之后就吃，面熟不透，口感生涩，黏稠沾牙，十分难吃。平遥人骂懒女人办下糊涂事就说：邋遢婆姨，又戳下生糊糊了哇！

等第一搅完成后，用铲子把面糊划成块状，盖盖用文火煮，煮三五分钟后，用擀面杖继续旋转搅成光滑稠糊状，加水再煮，一直循环三次。这一道工序最为关键，掌握不好火候会使糊糊夹生，甚至煳锅，最后连锅巴都吃不上了。因此百姓总结说，糊糊要熟，三搅三捂。


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完成所有工序后起锅，趋热用铲子把糊糊抹到较浅的瓷盘子里，凉凉等待食用。这一步也很关键，瓷盘事前需用凉水浸过，以防抹糊糊时粘连，糊糊要抹得薄一些，不要太厚，面饦薄光，吃起来顺口爽滑，如果太厚，嚼时一股浆糊感，不太好吃。锅里的糊糊抹完之后，把锅继续放火上小火烤，不一会，锅底就会形成一层脆噌噌的熰巴巴（锅巴）。这是农家小孩常吃的零食，纯天然的。

三搅三捂时，需要制作这一道美食的另一关键环节，制作调料水，平遥称作蘸水水。“糊糊”要想吃香，最关键要把蘸水水做香。锅中放底油烧热，几粒花椒爆香，再加蒜末、辣椒炒出香味，烹上葱花调料面，再加水熬成汤即可。也可以用西红柿制成，也可用当地特有的黄菜制成，不一而足。一个特点，鲜香油辣。用筷子夹一块儿糊糊，蘸上蘸水水吃即可。糊糊的吃法也有讲究，由于盘中的糊糊又薄又光滑，一般囫囵吞咽即可，不必细嚼慢咽。一个壮劳力，一顿吃掉五六盘糊糊不在话下。


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吃糊糊还有个故事，说是“四清”中有个外地驻村干部，从来没有吃过糊糊。有一天吃派饭，主人做好糊糊，干部不知怎么吃，主人说，蘸着吃，干部听不懂方言，听成站着吃，立刻站起来把糊糊吃完，然后把蘸水水喝完。这个故事流传甚广，在山西很多地方都有传说。

蘸着香辣可口的蘸水水吃一碗红面糊糊，就一碟咸菜，再喝一碗小米稀饭，一顿简简单单，甚至有些寒酸的餐饭便好了。但这是上世纪五十至七十年代年代，绝大多数平遥人的日常。


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现在，人们的生活普遍提高，红面糊糊渐渐淡出人们的餐桌，粗细粮彻底换位。如今，这一面食又成为人们转换口味、怀念旧时光景的美味佳肴，而且出现了白面糊糊，其精度远比高粱面要筋韧的多。但一段时期后人们还是觉得高粱面糊糊更正宗，更有味，现在平遥还有几家以糊糊出名的饭店。

在缺衣少粮的年代，所有的粮食都很金贵，人们为了把肚子填饱，真是费尽了心思。既要节省每一粒粮食，又要把面食做得口感舒适，成为每一位家庭主妇的责任。平遥的奶奶、妈妈们就用这粗放的食物养育了一代又一代孩子，给我们留下了永远抹不掉的记忆。

糊糊之美，美在技术，美在调和，美在根植于人们心中的那一抹乡愁。当你远足归来，当你求学回家，当你做客异地，衣锦还乡，当你到平遥古城旅游，不妨再尝尝这碗平遥人念念不忘的桃黍面糊糊。


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平遥是面食之乡，这话一点儿不假，说起原因，一是指面食肇始时间久远，二是花样手段繁多，三是其中往往包含着人们的聪明智慧。为了糊口，先民们绞尽脑汁，把粗涩难咽的粗粮变成细腻可口的面食，把细米细面变成更加精美的食品。粗粮细作，细粮精作便成了平遥面食文化最突出的特点。当村里的男劳力满面尘土，汗流浃背，带着满身汗腥味回到家里，放下锄头，问：做下甚饭啦？婆姨答：夏天时月的，改改口味哇，糊塌塌。男人一听，嘴角一翘，说：今儿这过年咧哇。


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糊塌塌是平遥面食中很有特色的一道面菜合一的美食，菜粮不分，菜中有粮，粮中有菜，既解决了主食的问题，又解决了菜的问题，口感奇佳。吃起来既有蔬菜的清香，又有白面的软糯，实在是一个了不起的发明，大人小孩都很喜欢吃，就连没牙的老太太都会竖起拇指说：糊塌塌，外可是神仙饭菜，美吃咧。你问问旅居在外的平遥游子，想吃什么面食，不出五道菜一定点到糊塌塌。


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糊塌塌是什么时候出现的，已无法考证。其名称有人写作糊沓沓，也有人写作糊塌塌，这两种写法，都无不可，都是依音记录，意义上区别不大，暂写作糊塌塌。

糊塌塌的制作比较简单，主料是西葫芦和白面。西葫芦，平遥方言叫茭瓜。现在市场上买到的西葫芦大都是嫩西葫芦，小小的，绿绿的，嫩嫩的，一掐就出水。但在我印象中，西葫芦都是很长很大很老的，吃的时候都要把老皮刮掉。过去缺菜，谁舍得刚刚长一点点大小就拿来吃呢？


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取一普通大小西葫芦，用礤子擦成丝状，放入碗中，加适量食盐放置5分钟，杀出水分，控出的水不要滗掉，继续打入两个鸡蛋，再放入适量面粉，添水使劲朝一个方向搅拌，搅成糊状，搅至能挂满勺子即可。


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要记住调制糊状物的顺序是，西葫芦，鸡蛋，面粉，水；四者的比例为1:2:1:2，也就是一颗西葫芦，两颗鸡蛋，一份面粉，两份水。糊中加入盐、味精、葱花，还可以放少许酵母粉以增加口感，还要加入一些香油，搅拌均匀没有面疙瘩为止，放置五分钟。


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锅底刷油，倒入一勺糊，用中火摊制，两面各25秒，煎至出现虎皮花纹，起锅即可食用。外焦里嫩的糊塌塌就能美美地咥一顿了。如果想要更好吃，可以蘸调料水吃。这个调料水，我把他称为三合油，由蒜泥、老陈醋、老干妈混合而成。把两三瓣蒜压成蒜泥，放入碗中，加少许盐，五香粉，味精，25克老陈醋，添加少许香油，搅在一起，最后一勺老干妈辣椒酱搅匀，一碗咸香油辣的三合油蘸水水就做好了。蘸着吃起来，糊塌塌的外焦里嫩，蘸水水的酸爽微辣，让你五脏六腑都透着爽快。


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摊制糊塌塌实在可以算是一个重大行动，在每天玉米面窝窝、红面馏圪蚪的时代，糊塌塌的地位不亚于饺子。每当婆姨们宣布摊制糊塌塌的时候，小孩就一直守在锅台旁，不停地问这问那，两只眼睛直勾勾地密切注视着母亲手中的一切，直等到第一锅糊塌塌做完，不等凉凉，就伸手抢一块，跑到旁边茹毛塞疙瘩样吃起来，还没有尝到香味，手中已经空空如也，又伸手要吃第二块了。


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面菜合一面食的发明，真是一个伟大的发明。黄土高原上缺土缺菜，这是不争的事实。长年累月面朝黄土背朝天的先民们，在劳作之后谁不想吃点儿美食来犒劳自己。但贫瘠的土地真的产不出鱼米之乡的丰盛，只能靠山吃山。

晋西北一带，乡民自嘲性地说自己有“三蛋精神”，民谚曰：脸上两个红圪蛋，碗里端着山药蛋，肚里揣着莜圪蛋。除了山药蛋就是莜面，山高风大，脸蛋被风吹得红红的。这就是现实。光吃主食，不吃菜，谁都知道是什么感觉。在缺衣少食，缺粮少菜的岁月里，我们的奶奶们、妈妈们，绞尽脑汁，挖空心思改善伙食，既要让粮食物尽其用，又要让吃食可口好吃。

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因此她们不厌其烦，一边又一遍地揉捏着手中的这一团面。没有蔬菜，那就就地取材，把各种野菜花草都拿来试一试，看能否做成美食。甚至有先民冒着生命危险，去尝试新的野菜。

于是，我们在四季有了各种新鲜的野菜来充饥，茵陈（平遥叫白蒿）、榆钱钱、苦菜（平遥分甜苣和苦苣）、槐花、柳叶、苜蓿、马苣菜（学名马齿苋）、灰条、扫帚苗（学名地肤）、沙蓬、地圐圙（地皮菜）、打碗碗花、老来白、雁雁菜等等，就成了我们碗中的救命粮。


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而这些野菜实在是炒不出像样的一盘菜，它们实在太卑微了，放在盘子里实在不能拿出来示人，于是先民们就想办法把它们和面搅和在一起，制作出了各种各样面菜合一的面食，于是有了拨烂子，有了谷来，有了糊塌塌，有了黑菜圪扦扦，有了菜角角等。

我们得感谢这些微不足道的野菜，感谢祖先们在粗茶淡饭的养育中还能生发出这样的聪明才智，让我们在缺粮时代能够救命，在粮食丰富的今天能够改善口味。

说到谷垒，恐怕平遥人都不陌生，甚至有些上了年纪的人一听谷垒两个字，立刻显出生厌的神色，问之，答曰：吃草鸡了。


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谷垒属于面菜合一类面食，在山西的大部分地区都有，尤其晋北晋中晋西比较普遍。临近的河北省、内蒙古自治区、北京部分地区也有。有介绍说，谷垒就是拨烂子。实际上有区别，在此普及一下。


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这两种面食属于同一类面食品，都是用菜拌面制成，但有细微的差别。从形状讲，拨烂子呈丝状，而谷垒呈颗粒状。从制作讲，拨烂子用生拌法，即生菜直接拌面，而谷垒用熟拌法，多是将土豆蒸熟拌面而成。

从食材讲，拨烂子的食材丰富多彩，土豆、豆角、茴子白、各类野菜等都能用来制作；谷垒多用土豆、豆角，茄子等，其他的少用。从面粉讲，拨烂子多采用白面，而谷垒多用莜面和玉米面。因此，严格意义上说，二者还是有区别的。


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谷垒这种面食品，别看它不起眼，甚至有些寒酸，但它的出现比较早，由来已久。当在元代就已经出现。元·无名氏 《村乐堂》第三折：“ 后兴 ，同知相公叫我牢里问事去，着你娘做些酷累来。”在另一处接着写道，（正末云）：一腿子麻鞋是甚么哩。卖二百文小钞，三口子老小盘缠，是甚饭？（徕儿云）：和和饭。（正末云）：着你娘做些酷累来，又是和和饭来。这里，剧中令史张本，因蓟州府同知李某（女真族人）家里出了命案，前往牢狱査问犯人，临行前叮嘱孩子，“着你娘做些酷累来”。

剧中介绍，张本自称山西汾州西河县人。可见，这种面食山西最早在元代已经出现，算起来已经700多年的历史了。文中提到两种面食，酷累与和和饭，这两种面食至今仍然活跃在山西人的碗中。不过，从张本的话中看出，他嫌弃和和饭，希望家里给他做些酷累来。

我的理解，和和饭比较稀，不耐饥，而酷累属于干饭，耐饥，他要吃点耐饥的食品。“酷累”用料普通，一般农家都能拿出来，而且做法简便，口感好，耐饥，故深受种田做工的体力劳动者欢迎。


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“谷垒”的种类丰富多彩，各地多有不同。以面的品种分，有白面谷垒、高梁面谷垒、玉米面谷垒、莜面谷垒等数种。以加入的蔬菜种类分，更是丰富，有茴子白谷垒、萝卜谷垒、豆角谷垒、白菜谷垒、茄子谷垒、榆钱谷垒、槐花谷垒、苜蓿谷垒，白蒿谷垒、扫帚苗谷垒、茵陈谷垒等。

以制作方式分，有生菜拌面法，也有熟菜拌面法。有煮制法，也有蒸制法。品种多样，食时风味独特，口味各异。


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这里重点介绍一下我记忆中的平遥谷垒，其传统做法有二。 一是菜拌面谷垒，一是纯面谷垒。菜拌面谷垒一般使用白面制作；而纯面谷垒一般使用细玉米面制作。

菜拌面谷垒在上世纪六七十年代算是奢侈品，因为白面稀缺，也就少做。其做法与现在的拨烂子一模一样，只是使用的蔬菜品种多种多样，更加丰富多彩。因为做法常见，在此省略，重点介绍纯面谷垒。


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纯面谷垒的制作讲究技术，技术不到位，是制作不好的。那时的婆姨们都有一手制作谷垒的绝活。锅内放水加热，烧至半开，撒入细玉米面，水与面的比例要适量，面刚好能把水覆盖就好。水太多，会成为糊糊，水太少，面煮不熟，夹生。这些全凭经验，一个农村婆姨，做得时间长了，会恰到好处，不出一点儿差错。随着加热，锅内的面慢慢腾出气来，拿筷子在面上扎些窟窿，以便透气，盖上锅盖，文火焖煮十五分钟，以免焖糊。

期间，婆姨们会调一些调料。院里的小菜园中挽两棵葱，几棵芫荽，择净切碎，调入盐、醋、酱油，再滴几滴香油，一小碗简单的调料就成了。如果能有一两条黄瓜拍碎拌入，那就是美味了。此时，揭开锅盖，面玉米面上咕嘟咕嘟冒着水泡，此起彼伏，一股股蒸汽向上冒出，一会儿工夫，农家小屋里就满是雾气，一片朦胧的景色。


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紧接着，趁热用筷子撑住锅底搅拌，锅里的蒸汽升腾起来，扑上婆姨们的脸，婆姨一边歪着脸躲闪，一边搅动着谷垒，嘴里不断倒吸着凉气，咝咝咝，缓解蒸汽熏蒸带来的不适。此时的功夫非常重要，若功夫不到家，搅出的颗粒大的大，小的小，不均匀，吃起来口感不好。

高明的婆姨此时会将面搅成黄豆粒大小，均匀好看，色泽宜人。旧时，到这一步就能吃了，吃时，调一些盐，加一些预先调好的调料，稍加入些生麻油，就是一顿饭了。


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但稍富足的家庭会多一道工序，即炒制。将锅中的面铲至边缘，露出中心锅底，倒适量麻油，烧热，放葱花、蒜瓣、几粒花椒爆锅，再将四周的面粒搅至油上，加盐翻炒，至面粒金黄，玉米面谷垒就能出锅了。炒好的谷垒，色泽金黄、干香可口、营养丰富。

舀一碗，就几瓣蒜，再夹几筷子凉调青辣椒或咸菜，再夹一根葱，移步街门下，与同样来此吃饭的邻居，一边吃，一边谝，家长里短，国家大事，云里雾里，吃完也谝完，用手一抹嘴，准备下地干活。

上世纪六七十年代的人，谁能忘记那一碗碗养育了自己生命的玉米面谷垒呢？谁能忘掉饭市上神谝的情景？


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年长之后，我到晋北工作，尝到了不同风味的谷垒——莜面谷垒。晋北人称作块垒，当地的人们说起莜面块垒，眉飞色舞，没吃也让你余香满口。莜面谷垒在另一篇叙述。

“一方水土养育一方人”，一个地方的饮食文化总是带有很强的地域性，与当地的物产资源、风土人情有着必然的联系。当然更离不开群众的聪明才智，再贫瘠的物产，总有美味从他们的手中呈现。“面菜合一”“菜饭合一”就是山西民间百姓最有创意的发明，也是最家常最普遍的吃法。如今，人们返朴归真、回归自然，像“谷垒”这类食物已被一些餐饮企业开发出来了，并且登上了大雅之堂。

平遥籍人民艺术家郭兰英曾唱过一首著名的歌曲《交城山》，歌中唱到：交城的山来交城的水，不浇那个交城浇文水。交城的大山里没有好茶饭，只有那莜面栲栳栳还有山药蛋……


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这是一首脍炙人口的山西民歌，歌曲生动地描述了交城山里人的食俗风情。山里人的饮食中很少吃到白面和大米，只能吃到莜面，今天的人们把莜面归结为粗粮中的精品，但在过去 ，莜面缺乏精工细作，再加上天天吃，难免生厌。


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莜面栲栳栳在山西的晋中、晋北和吕梁等地广为流传。虽然属于粗杂粮的范畴，但它独特的风味，细腻的口感，勾魂摄魄，让众多山西人梦牵魂绕，难以忘怀，其地位绝不亚于白面和大米。

在众多莜面制品中，莜面栲栳栳当仁不让数第一。一说到莜面栲栳栳，忻州人说：俺们就个）莜面栲栳栳。平遥人说：喏喏喏，外莜面栲栳栳美吃咧！

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壹

首先说说莜麦。莜麦也称燕麦，是一种适宜高寒山地及黄土高原种植的农作物。从阴山脚下一直到太行山、吕梁山，都广泛种植。莜麦的出现大约有两千年的历史了。

据史料记载，我国栽培种植莜麦，是从战国时期开始的。


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莜麦的生长期比小麦短，产量也不如小麦。莜麦与小麦非常相似，但莜麦比小麦细长一些。莜麦身上生有绒毛，炒制时容易脱落而随风飘扬。如果不小心与肌肤接触，极易导致搔痒。

莜麦磨面之前需要炒炙，这是必不可少的工序，也是其他粮食加工中没有的工序，很多人不了解甚至不知道还有这一细节。我在静乐县的一个小山村里见过炒莜麦情景，十分富有乡村生活情趣。秋收一完，家家户户忙着炒莜麦了，婆姨们笑脸盈盈，红红的脸蛋绽放着收获的喜悦。她们邻里合作，互相帮忙，有说有笑，场面热闹。


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在村子里某个宽敞的地方临时挖一个坑当灶台，在灶台上架一口大锅。柴禾就用莜麦秸。开炒以后，轻烟袅袅，直上云霄，麦香飘散，满街可闻。不一会，炒锅里发出哔哔啵啵的声响，宛如过年小孩子放鞭炮的声音，十分悦耳。锅中的莜麦颜色逐渐由白变红，色泽宜人。

旁边，一群鸡在打谷场上悠闲觅食，麻雀在窑洞前飞来飞去，黑狗在旁边打盹瞌睡，一派温馨的田园美景。


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炒一锅莜麦大约需要一柱香功夫，炒出来的莜麦，嚼在嘴里既不脆酥也不柔韧，火候正好。大人们你抓一把，他抓一把，边吃边笑，都尝尝今年新莜麦的味道。

莜麦必须经过这一道工序，磨出来的面才好吃。

贰

第二说说名称。莜面由于历史长，种植地域广，传承过程中免不了带有多个地域性认识。莜面栲栳栳的名称有多个，来历也有多种说法。晋中、吕梁叫“栲栳栳”，是因这一面食的形状像“栲栳”而得名。


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栲栳为何物？《辞海》的解释是：用竹篾或柳条编成的盛物器具。这种器具民间也叫“笆斗”。我试图从现实生活中得到印证，但结果令我失望。我的周围和我看到的资料，山西没有叫“笆斗”的。这种叫法是山东和江苏一带的。平遥有一种打水器具叫圪栳的，与此相似。

民间还有把莜面栲栳栳的“栲栳”二字写成食字旁的，这是民间造字，尽管不太规范，但从造字法本身来讲，是符合造字规律的。

有人说叫“靠牢”也对。理由是做莜面栲栳栳时，推成的面片卷成筒摆放时，要相互挨住，因为靠牢了就不容易跌倒，看来叫成“靠牢”也很生动。


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民间还赋予栲栳栳“牢靠”的含意。在山区，特别是婚嫁时，多有吃莜面栲栳栳的习俗，意思是借“牢靠”的吉言，希望新婚夫妇相亲相爱，能够白头偕老。

还有一种说法，说莜面栲栳栳是由“犒劳”一词流变而来的。有典故为证：民间相传，汉武帝时，北方匈奴经常犯边抢掠汉地，使汉民苦不堪言。汉武帝大怒，起兵前往征讨。获胜之后，亲临河套犒劳三军，吃的就是莜面栲栳栳。后来人们就把这一“犒劳”饭约定俗成为名。在山西民间常用莜面栲栳栳招待亲朋，确实有犒劳之意。

莜面栲栳栳还叫“莜麦窝”或“莜面窝窝”，这是晋北的叫法。原因在于，一笼蒸熟的莜面栲栳栳挤在一起，很像“蜂窝”。仔细看来，倒也很形象。


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叁

再说说莜面的三生三熟。从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程，即所谓“三生三熟”。

莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃，这是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”。将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了，这是“二生”。从市场上买到的莜麦面粉就是这二生的。


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莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用100度的开水；水与面的比例一定是1∶1，这样和出的莜面才能柔韧筋道，软硬适宜。由于是开水和面，所以这就成了“二熟”。

和好的面，要趁热制成形式多种多样莜面制品，这是三生，接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了，这是三熟。这时，莜面才真正能吃。


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肆

莜面栲栳栳的烹饪技艺在乡下比较普及，家家都会蒸制，对城里大多数年轻人来说可能会有难度。但只要掌握三个要点，爱吃莜面栲栳栳的读者，不费吹灰之力，完全可以学会。在此，将蒸制莜面栲栳栳的方法给大家讲一讲。

一是和面。莜面必须用沸水和面，面与水的比例约1:1，这是就用量来说。如果是冬天，还要将面粉放在盆内，上笼蒸热提高面粉的温度后，再用沸水和面。这样和好的面团筋道，有韧劲，才容易制作，否则，容易断裂。和面时要注意，开水泼好莜面后，须趁热用力揉採，一直採到噗噗有声才好。老百姓戏称：採得放了屁才好。


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二是制作。推制莜面栲栳栳时，用力要均匀缓慢，揪枣儿大小一块面团，放在大理石板或青红石板上，用右手揉搓成小条后，手掌压住，外手掌用力大点，内手掌用力小点，徐徐向前推出，一个莜面栲栳栳面片就推成了。

这时，右手手心向上，中指和食指夹住面片的上端，将其揭起，并绕在食指上，卷成筒后竖在笼屉里，这是一个栲栳栳的成型工序。依次制作，直到满一笼。

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三是蒸制。蒸制时，时间很关键。锅开后上笼，急火蒸8分钟，切不可过火，如果过火了，莜面栲栳栳会倒伏瘫软，吃起来也失去了筋骨。但也不能少于8分钟，否则夹生，吃着带沙感。

吃莜面栲栳栳的调和有很多，羊肉汤、酸菜汤、腌菜汤、西红柿调和都很搭配。喜欢什么，那就各取所好吧。莜面栲栳栳好吃，但不要吃得过饱。因为莜面能量较高，耐消化，吃多了会很不好受。雁北流传着这样一句谚语：“三十里莜面，四十里糕，二十里荞面饿断腰。”可见莜面的热量有多高。


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伍

在山西，莜面制品琳琅满目，花样繁多，令人眼花缭乱。

蒸熟的莜面在面板上可推成刨花状的“猫儿朵窝窝”；可搓成长长的“鱼鱼”；用熟山药泥和莜面夹杂捏制成“山药饼”；把熟山药滚上莜麦面成小块状再炒制成“谷垒”；将生山药蛋磨成糊状和莜面挂成丝丝的“圪蛋子”；小米粥煮拨鱼鱼的“鱼钻沙”；莜面包野菜捏成的“菜角”；还可直接将莜面炒熟加糖或加盐的“炒面”等等。


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在平遥，百姓除了栲栳栳外，最喜欢的是搓鱼鱼，又有两种，一种是约二寸长，两头尖，中间圆的小鱼鱼，也可以拍扁吃；一种是在案板上搓成的约一尺长的长鱼鱼，这是最常见的莜面制品。平遥人直接把短鱼鱼端上了婚礼餐桌。

平遥常见的还有莜面螺丝，莜面螺壳，石窝窝。其中，莜面螺壳很有特色，取一块枣一样大小的面剂子，食指弯曲，将面剂子放在上面，拇指压住面剂子一下一下向前挤压，就可以压成漂亮的贝壳状栲栳栳，既有美感，又有食欲，让人欲罢不能。


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在晋西北的五寨县，莜面的花样品种之多令人瞠目，如窝窝、鱼鱼、糊糊、饺饺、丸丸、囤囤、拿糕、块垒、河捞、拔鱼、炒面、筋棍、山药饼、磨擦擦、锅贴子等。其中拿糕就是平遥的糊糊，块垒就是平遥的谷来。

陆

莜面的文化寓意和保健作用。莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈求全家和睦、人运亨通。


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莜麦面制成各种面食不仅美味，还营养丰富，莜麦面在禾谷类作物中蛋白质含量很高，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也平衡，维生素E的含量也高于大米和小麦，维生素B的含量比较多；莜麦面脂肪的主要成分是不饱和脂肪酸，其中的亚油酸可降低胆固醇、预防心脏病、糖尿病、动脉硬化，还可降低现代“三高”（血压高、血脂高、血糖高）。

因此，莜面栲栳栳被视为“山西十大面食之一”。


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在平遥，百姓往往将面食文化与节日礼仪结合在一起，赋予某种面食特殊的文化意蕴。如二月二要吃河捞面，百姓讲要扯龙须，祈求风调雨顺。


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河捞，也称“饸饹”，古称“河漏”，是一种比较古老的面食，平遥方言把河捞叫河捞捞。河捞的名称用字比较固定，不像其他面食那样有多种叫法和写法，说明这种面食远超越民间层面，是帝王或是文人雅士喜欢的一种面食。


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清代大儒傅山对河捞面有专门记载，他的一篇杂记中记载：“高齐时所谓‘促律忽塔’想亦用荞麦为之。”这种叫作“促律忽塔”的面食，经考证，实际上就是后世的河漏，也就是河捞。据传与太原公高洋有关。

原东魏政权时他称霸晋阳，后建立北齐政权称帝，他为儿子做汤饼宴时，创河漏面制法。吃此面时会“忽忽”作响，时人便将这种面叫做“促律忽塔”，可见这种多用荞麦制的面在山西食用的历史至少有近一千五百年的历史了。


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《水浒》第二十四回，西门庆问王婆:“间壁卖什么？”王婆道:“他家卖拖蒸河漏子热汤温和大辣酥。”“大辣酥”指黄酒，“河漏子”则指“河捞”。可见，元末明初，河捞已经在街上商业售卖。


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就连康熙皇帝也曾吃过这种特色的面食，对其独特的风味赞不绝口，因名叫“河漏”而心中不快，于是挥笔把“河漏”改为“饸饹”，意为祥和快乐的意思。但民间习惯叫河捞，一直沿用至今。


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河捞这种面食，最突出的特色在于其工具，称为“河捞床”。小的不到60厘米长，大的河捞床可横跨最大的铁锅，可达3米左右。

床身用粗壮而弯曲的方木制成，前边有双腿，中间挖一圆洞，下面钉一块布满小孔的铁皮，与床身平行加一压杠，压杠上用榫卯形式固定上一根和圆洞孔径大小一致的木塞。把面用双手捏成棒状，填满圆洞，将木塞置于洞口，用力下压，圆条面便从小孔挤落锅中。


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大型河捞床架在大锅上使用，要用两三个人的力量才能操作，床的一头往往雕为龙形，威武雄壮，红白宴席上可供数十至数百人食用。现在也有机械化或半机械化的河捞机，还有塑料制的更简单的河捞用具，用起来也很方便。


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河捞面的食材非常丰富。最经典的食材是荞面和白面。此外，高粱面、莜面、杂合面也行。纯荞面比较粗涩，口感不好，一般使用荞面与白面二合面制作。这里介绍一下荞面河捞的制作。


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荞面河捞的和面很关键，面和不好，要不容易断成一截一截的，要不就是压不动，把河捞床子杆都压断了。

将荞面白面按1:1的比例放入盆中，打入一到两个鸡蛋，用温水和起，荞面与水的比例是一斤面半斤水，饧15分钟左右即可压制。和面时注意，水温随季节变化，一般冬热夏凉春秋温，水量冬多夏少。


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山西忻州、定襄一带，和面时，会加入一些石灰水，就是盖房子用的石灰，这是当地传统，吃起来有种特殊的清香味。有人质疑石灰有毒，当地人回答：家人们，这是传统，吃了几辈子了。


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锅中放水烧开，把河捞床架在锅上，女主人把荞面搓成棍状，塞入河捞床臼中，男主人踩着凳子，把身体整个靠在压杆上，使出浑身力气往下压，面便从漏眼中滋滋而出，慢慢落入沸水中，如丝丝银鱼水中翻滚。

用笊篱搭一碗，浇入预先准备好的酸汤，到街门下与邻居灰说海谝，边吃边谝，其韵味神仙难比。荞面河捞结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口，是百姓的最爱。


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在平遥，旧时最农家，最家常的做法叫做捏钵钵，实际上就是小型河捞面。


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捏钵钵本是工具，用硬柞木制成，呈葫芦状，其基本结构和河捞床相似，由面筒和活塞组成。将面放入直筒，左右手的拇指按在活塞上，与食指中指配合相对用劲捏，面就从漏孔中压到锅里的沸水之中，翻煮一两分钟捞出，捏钵钵就做好了。旧时生活困难，食材奇缺，常用高粱面拌榆皮面压制，此面不筋道，正适合捏钵钵。尽管口感又涩又苦，但也算那个时代的美食了。


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荞面河捞在吃法上有讲究。有句俗话叫：“头锅河涝末锅粥”。吃河捞就要吃头锅，因为第一锅面的水比较清澈，下出的面筋道爽口，第二锅第三锅面由于锅中的水不再清澈而影响口感，不如第一锅面好吃。


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由于特殊的缘起、文人的推崇、特制的工具，河捞面或多或少带有一种神秘的文化韵味，在众多面食品种中特立独行。

一千多年来在山西大地上传承不断，也成为晋、冀、鲁、豫、陕等省的特色美食之一。走遍北方大地，处处可以看到河捞面的身影，集市庙会、祝寿贺喜、上梁打顶，甚至一些商家把河捞面改进为挂面形式售卖，可见，河捞面已经成为北方百姓喜食的面食品种了。

关于平遥面食的几篇文章在公号中发出后，得到了很多网友的喜欢，有不少网友希望我写写平遥的黄菜黑菜。你别说，一听到这个名称，我就下意识地咽了几下口水，一股久违的酸爽涌上心头，多少年没有吃到地道的黄菜黑菜啦。


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黄菜黑菜是上世纪六七十年代，平遥家的主要过冬蔬菜，那一大瓮一大瓮的黄菜黑菜曾是平遥百姓的救命菜，从冬天一直吃到来年的夏天。

平遥地处黄土高原，物产本不丰富。地力硗薄的大地奉献给百姓的蔬菜并不多。明万历《平遥县志》中记载：“平遥土壤瘠薄，风气刚劲……地力之硗瘠若此。”在“蔬属”中记载的蔬菜类有“韭、葱、芥、芹、茄、蒜、苔（青白二种）、莴苣、芫荽、蓴菜、蔓菁、萝卜（白黄水三种）、莙荙、藤蒿”。

从记载看出，制作黄菜的芥菜明代已有种植。至少已有500多年历史。仔细分析这些记载，除了葱韭薤蒜之外，绿叶蔬菜真的很少，而疙瘩菜却不少，萝卜、蔓菁、芥疙瘩样样俱全。因此，在疙瘩菜上做文章，就是顺理成章的事情。不知道黄菜黑菜的腌制起于何时，但腌制技术这样成熟发达，说明历史久远。


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我的眼前浮现出一幅场景，学大寨时，大战农田基本水利建设。男人们一出勤，两送饭，干在田里，吃在地头。女人们在家里负责做饭，生产队派一个劳力专门负责送饭。等饭送到地头，男人们边吃边谝。问：二狗子，婆姨给你做的甚饭？回答：黄菜火烧。问：三飞，你咧？答：黑菜窝窝。看看，看看，婆姨受你咧。一群男人一阵哄笑，一顿饭也就喝噜嘶飒进肚了。是啊，在那个年代，天天吃得起白面的，能有几家？笑话别人，自己的碗里能有什么好茶饭？除了窝窝，就是馏圪蚪，除了咸菜，就是黄菜。别说这些面食在当今是特色，在过去，让你连吃三天，不烧心才怪。但我们的先辈们就这样一辈一辈传下来了。


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秋收之后，擦黄菜对于平遥农村来说，是一件非常非常重要的事情，它关系到全家人一冬天能否有菜吃。制作多少，视全家人口多少而定，人多多做，人少少做。但那个年代，家家户户人口都不少，平均有七八口人。于是，家家户户需要做一大瓮黄菜，一大瓮黑菜。

在老家那一带，有一句顺口溜：南政村，黄菜黑菜擦下几大瓮。话里或多或少有些调侃的味道，讽刺穷困，但这就是当时的现实。也就是这一瓮一瓮的黄菜黑菜，养育了一茬一茬的平遥人。


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擦黄菜黑菜也讲究技术，每一步都不能含糊。

第一步要备料。黄菜的原料是芥菜，或者自家地里种，或者到集上买。一到秋后，女人们就叫喊家里男人：掌柜的，今儿到集上捎上两捆芥菜来。男人们从集上回来，两捆芥菜就撂在院子里了。


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第二步洗菜。平遥人把腌黄菜称为擦黄菜。擦黄菜是大事，也是麻烦事，亲戚朋友都来帮忙。男女分工有别，男人们负责清洗大瓮，把大瓮里里外外都要洗干净，放到太阳底下晒干。

婆姨们在一起，一边叽叽喳喳闲谝，一边清理芥菜。把芥菜中的死叶、蔫叶、坏叶、杂草摘除，把芥疙瘩上的根须刮削干净。然后用水淘洗，由于芥菜的叶子结构繁密，往往要淘洗很多遍才能潦涮干净。这一步有时就拿到井台上直接冲洗，方便用水。因为黄菜是生腌，这一步至关重要，如果清洗不净，将来黄菜会腐败坏掉。


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清洗干净的芥菜整整齐齐地摞成一摞，头对头，叶对叶，白绿相间，很是好看。接着把芥疙瘩和芥叶子用刀分开，芥疙瘩用礤子擦成擦圪蚪样的小薄片，芥菜叶子切成一公分的段待用。

擦芥菜片子是男人们的事，剁叶子是婆姨们的事，这个时候往往不说话，光听到噌噌噌、铛铛铛的声音。擦好切好的芥菜装满两二斗笸箩。这幅场景，每一个平遥人都能回忆起来，一幅温馨的农家生活美景。


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第三步装缸。在凉好的大瓮底部，放一个囫囵的芥菜，连叶子带疙瘩做底层。然后把晾干水分的芥菜往瓮里放，放一层菜撒一层盐，每一层菜约2公分厚，每层必须压实，这样才能发酵快。

婆姨们此时往往拿起礤子架子，一下一下地礅，保证每层压结实。一个瓮子约放十几层，最后一层，上面放一块大石头压稳。这块大石头，叫压缸石，必须用坚硬的、不易风化的石头充当。心细的婆姨们把压缸石当宝贝对待，用完洗净，第二年再用。最后倒入预先凉好的凉开水，需淹没芥菜，防止霉变。黄菜水头几天会有些白色浮沫，须用勺子一点点撇去，腌制后约一个礼拜就可以舀着酸水吃了。到了深冬，大瓮在堂屋会结冰，受冻后的黄菜口味更佳。


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黑菜的腌法与黄菜类似，但却是熟腌。一般做一瓮黄菜的同时，也做一瓮黑菜。黑菜的原料是胡萝卜缨子，一般不买，自家地里的足够用，多的还要送边房邻居。现在到城郊集市或菜市场，也能买到成捆的胡萝卜缨子。同黄菜一样，把胡萝卜缨子择净，洗净。

然后把整好的胡萝卜缨子放入笼屉中蒸，至用指甲能轻易切断为止。蒸熟的胡萝卜缨子呈现黑绿色，故名“黑菜”。


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接着需要把蒸熟的缨子切成半公分大小的碎末。切缨子是力气活，需要一把快刀，省些力气。婆姨拿起刀，到瓮口嚓嚓用力来回抽拉几遍，刀就磨快了。

同黄菜一样，一层黑菜一层盐放入缸中压实，最后压上石头，添入凉开水，使菜不露于水面外，隔离空气以防霉变。一个礼拜左右，黑菜就能吃啦！


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黄菜黑菜曾经是平遥百姓的救命菜。在上世纪六七十年代，那一大瓮一大瓮的黄菜黑菜，让多少人免于饥饿。三年自然灾害，都没有让平遥人多受磨难。一方水土养一方人。

从最初无奈地吃，到现在调剂口味吃，平遥几代人发挥他们的聪明才智，创造性地制作出了众多令人回味无穷的面食。黄菜火烧、糊糊蘸水水、黄菜炒馏圪蚪、黄菜炒豆腐、黄菜炒羊血、黄菜菜角角等；黑菜窝窝、黑菜圪搓搓、黑菜谷来、黑菜和和饭、菜蛋蛋。哪一种面食不是平遥人的挚爱，哪一种面食不让远离故乡的游子梦牵魂绕。


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最经典的做法，锅内放油烧热，葱丝、姜丝、蒜末爆锅，再放入辣椒椒面面，一股辛辣冲鼻而来，满屋子都是辛辣味，一屋子人全被炝得咳嗽流泪，受不了的跑到外面。再放入一碗黄菜水，欻（chuā）地一声，锅中安静下来，只剩下酸爽的味道。

搁上各种调料，一小锅泛着油花、葱花、飘满红红辣椒的黄菜水就做好了，想吃什么，蘸上入口即可。酸、爽、辣，一口下来，眼里流着泪，嘴里一下一下吸着凉气，那种爽入五脏六腑的熨贴，让平遥人一辈子割舍不下，那一碗令人牵挂的黄菜水哟……


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love天草酱 发表于 2020-6-6 12:27:11 | 只看该作者
 
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