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[美食] 夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心

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miaomiao52 发表于 2020-7-15 01:30:58 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
上周大学同学突然微信问我，菜菜，你做过混账肠粉吗？

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第1张图片


混账……肠粉？什么混账肠粉？

她说，就是以前校门口那家早餐店卖的，卷起来的那种肠粉呀！

我愣了一下，当场哈哈大笑，什么混账肠粉，那是混酱肠粉呀~

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第2张图片


混酱肠粉是珠三角一带常见的小吃，不少茶楼、早点摊、小吃店都能见到它的身影。

它和我们平时吃的浇酱油的肠粉不太一样，是一条条卷起来的。

因为形似猪肠，所以也叫猪肠粉。

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第3张图片


至于混酱，其实就是芝麻酱/花生酱、甜酱和甜酱油等多种酱料混合的意思。

这种口感甜甜咸咸的酱汁，最初源于香港，所以混酱肠粉，也成为香港美食的代表。

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第4张图片


香港深水埗的「合益泰小食」，就曾凭借一道混酱肠粉，入选米其林街头小吃榜。

从前在香港念书的时候，我也慕名去打过卡。

据说这家只有几平米的小店，一天能卖出四五千条肠粉！

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第5张图片


他们家的猪肠粉，除了秘制混酱，最大的特点是爽滑弹牙的口感，辨识度极高。

曾经有电视节目邀请路人盲品两份混酱肠粉，大家都能凭着口感认出合益泰出品。

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第6张图片


去年我教过你们用粘米粉制作肠粉，老实说，我还是有点不满意的，相比外头早餐店的出品，不够爽滑！

所以这次为了制作出完美猪肠粉，我特意请教了一位曾在香港酒楼工作的大厨。

大厨告诉我，首先，别看合益泰店小，但人家用的是进口磨浆机器，超贵的！

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第7张图片


然后，米也很重要！

得用早稻米，做出来的猪肠粉才够香！够滑！够弹！（请自动脑补大厨笃定的语气）

早稻米粘性小，用来煮饭口感偏硬，但却是做肠粉的好材料，吃起来米香十足还不粘牙。

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第8张图片


嗯，几万一台的进口设备我是买不起了，但几块钱一斤的早稻米，那还是随随便便可以来几十斤的，立刻安排！

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第9张图片


为了营造古早风味，我们贫穷剧组还斥巨资购入了一台真正的石磨，让我过了一把米浆西施的瘾。

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第10张图片


一勺米一勺水，缓缓转动磨盘，让米粒在碾压中一一爆破。

“大师级”手作，匠心独运，摄像小姐姐还打趣说，以为自己走进了舌尖的拍摄现场。

（当然，没有石磨也不打紧，后头给你们准备了替换方案，记得看~）

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第11张图片


做好的肠粉趁热吃最香，泼上酱料，让温度激发出酱香。

和我们常吃的咸口肠粉不一样，混酱肠粉以甜出头，回味中又带着咸鲜，非常复合。

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第12张图片


合益泰的酱料加入了猪油调味，所以味道更加香浓。

但这会儿天气比较热，我更倾向吃得轻盈些，所以芝麻酱就只加清水澥开。

家里调味料不齐的小伙伴，上某宝搜「港式混酱」，也能get到同款。

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第13张图片

- 混酱肠粉 -

[ 食材 ]

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早稻米300g 清水500g 小麦淀粉（澄粉）30g 木薯淀粉60g 清水150g 食用油1小勺

甜酱油/蒸鱼豉油 甜酱/海鲜酱 芝麻酱 芝麻适量

（酱料的份量可根据个人口味作增减，一般为1:1:1）

[ 食谱 ]

磨米浆

1.早稻米淘洗干净，加水浸泡4-6小时

可以隔夜浸泡，泡好后无需再洗

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第15张图片


夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第16张图片


2.浸泡好的大米舀2-3勺放入石磨中，加2勺泡米的水研磨出浆

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夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第18张图片


重复研磨2-3次，等大米与水完全融合成浆，能成一条直线流落的状态时，米浆完成，此时的米浆应该是浓稠且顺滑无颗粒的



夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第19张图片


3.30g小麦淀粉加60g木薯淀粉混合，再加入150g清水搅拌均匀，加入到米浆中，混合均匀

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第20张图片


夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第21张图片


4.将混合好的米浆过滤2次，成品口感更滑，过滤后加1小勺花生油搅拌均匀

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第22张图片


蒸肠粉

1.先准备好1条厚一点的湿毛巾，烧一锅开水，将蒸盘放入锅中预热30秒-1分钟

我用的铁锅的直径为28cm，肠粉盘的尺寸为23*17*2.5cm

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第23张图片


2.取出蒸盘，刷一层薄油，盛一勺米浆倒入盘中，轻轻摇晃均匀

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第24张图片


3.蒸盘放入上汽的蒸锅中蒸1-2分钟

蒸盘和锅的尺寸要匹配，蒸盘不能太大，要和蒸锅的边缘最少有2~3cm的空隙，不然蒸汽不能循环，会导致面皮不能快速蒸熟

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第25张图片


4.取出蒸盘放在湿毛巾上降温1-2分钟

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第26张图片


5.待肠粉稍微晾凉，用刮板将肠粉边缘划开，轻轻提起粉皮

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第27张图片


6.用刮板刮一下蒸盘上残留的粉皮再蒸下一盘

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第28张图片


7.粉皮转移到案板上，再从一头卷起，卷好后再卷一层粉皮

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第29张图片


夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第30张图片


组装

肠粉吃之前再放入上汽的蒸锅蒸3-5分钟，取出后剪/切成小段

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第31张图片


根据个人口味淋上甜酱油/蒸鱼豉油、甜酱/海鲜酱、芝麻酱、撒上白芝麻，开吃！

港式甜酱不是北方那种甜面酱，在淘宝或某些港式杂货铺有售，我买的品牌是李锦记，也可用李锦记的海鲜酱代替，口味比较接近

若买到的芝麻酱质地较稠，需要少量多次地加凉白开/芝麻油调薄，调好后麻酱应呈质地顺滑，滴落没有纹路的状态



考虑到不是每个人家里都有石磨，菜菜也按难易程度给你们准备了3个替代方案 ↓

1、买现成的猪肠粉（难度指数☆）

广东一些菜市场和某宝上会有现成的猪肠粉买，买回来蒸热，再挤上酱料就可以开吃了！

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第32张图片


2、上某宝/超市买肠粉专用粉（难度指数★）

买回来的肠粉专用粉无需调配，直接加水就能制作。但蒸出来的米皮比较薄韧，卷起来的效果会没那么好。

我买过白鲨这个牌子的，虽然没有现磨米浆的米香味那么浓，但味道和口感整体还是可以的。

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第33张图片


3、用破壁机磨米浆（难度指数★★）

制作方法和石磨版本的一样，大米和水的比例是3:5，提前泡好

将泡好的大米和水一同倒入破壁机中，先用高速档搅打2分钟至看不见颗粒，再转低速档搅打3-5分钟，至米浆细腻，加入淀粉水和花生油拌匀，就可以上锅蒸制啦~

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第34张图片


除了咸甜口之分，猪肠粉的打开方式也有两大派。

一派是拿竹签直接整块叉起，在盘底狠狠地滚上一圈酱料后往嘴里送，口感厚实Q弹，回味的米香也会更浓。

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第35张图片


一派是用签子挑起猪肠粉米皮的一角，将这匹米布扯开，让每一个角落都接受酱料的无差别对待，吃起来滋味更加浓厚。

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第36张图片


吃不完的肠粉，也可以斜切成小段，用猪肠粉替代河粉，来个镬气的干炒牛河。

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第37张图片


之前在香港念书，我很爱和朋友去深水埗扫街。

深水埗是香港的旧区，有很多外墙斑驳的唐楼，老旧的空调机箱挂在外头咯吱作响，和光鲜亮丽的中环相比，着实有些破落。

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第38张图片


但这却是最让我感受到人间烟火气的地方，朋友还笑称这里是贫民窟的美食天堂。

有时候逛饿了便去点上一份混酱肠粉，就站在店门口，拿着竹签你戳一节我戳一节。接着去附近的公和豆品厂买杯豆浆解渴，简直不要太满足。

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第39张图片


入夜后的深水埗，又是另一种风情。

夜晚十一点后，街边的店铺逐一关门，很多老人便会带着大包小包的二手物品出来摆摊，大到音响电饭煲，小至锅碗瓢盆，就此开启了午夜墟的世界。

我经常逛到不舍得走，偶尔也淘点怀旧复古的小玩意，当是给他们一点生活的帮补。

夏天最爱这种清爽早餐！一蒸一卷就搞定，好吃省心 第40张图片


有时候豪车路过，看到车上的年轻人去开启他们的精彩夜生活。一对比，有种电影里的魔幻感。

但，这就是生活吧。

像小吃虽小，也大有味道；人生平凡，也能活出自己的精彩。


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标签：哈哈大笑大学同学小吃店猪肠粉校门口
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精彩评论1

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沙发
原来云是水蒸气 发表于 2020-7-15 01:31:26 | 只看该作者
 
家里有破壁机，我想自己做肠粉。好文章，谢谢作者分享，收藏了。
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