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[问答] 为什么西班牙火腿可以生食而大部分中式火腿不能？怎样的条件可以实现火腿的生食？

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2669981#
zldx 发表于 2020-12-19 07:33:28 | 只看该作者
 
因为高价的生食火腿在中国市场很小，没人吃，自然没人做。
如果有人象开发小鹿咖啡一样，玩一把火腿金融，那么中国一定会有。其实咖啡也差不多的，中国云南产世界上最好的咖啡豆，但中国咖啡就那样，怎么也不会有欧美那么大的市场，小鹿咖啡也就忽悠忽悠洋人。
火腿工厂，养专用猪，都不是什么了不起的技术。投入了，没人吃，挣不着钱。
中国人的观念，火腿就是配菜，一种提鲜的材料。其实吧，这个是比生吃高档的观念，指望降下来，难着呢。
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2669982#
滇西一品堂 发表于 2020-12-19 07:34:11 | 只看该作者
 
理论上可以生吃，但是习俗上没有这个需求。
也就是俗话说的“可以但是没有必要”。
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2669983#
lyjsimba 发表于 2020-12-19 07:34:54 | 只看该作者
 
谢邀。
简单说说吧，其他内容可以网上查到。
关键区别是西班牙火腿，制作方法就是为了生吃的，里面很多步骤都比较讲究，可以让肉稍微变质，有好的口味和口感，有的步骤是为了杀灭寄生虫和致病菌，还有海盐腌制后需要洗去海盐，口感不那么咸。最后还要风干，而风干，中国西南很多少数民族做法也能生吃，比如藏族的风干肉。
而金华火腿，整个制作过程或说工艺，就是为了成为调味用的，既咸，还有非常浓重的特殊味道，那几片放到菜里或汤里还能接受，直接吃要很好的制作，比如蜜汁火方，制作过程繁琐复杂，否则大家接受不了那个味道。
其实，就是目的决定了工艺，工艺又决定了用法。
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2669984#
张丽2010 发表于 2020-12-19 07:34:59 | 只看该作者
 
因为大部分人买不到优质的国内可生食的火腿，西班牙生食火腿已经形成了一条完整的产业链。
但是国内的目前还没有。
国内可生食火腿价格高昂，售卖渠道不透明。
因此也没有人敢在不熟悉的领域花大价钱就为了饱口腹之欲。
原材料
作为一个地道的云南人，我们那部分家庭会自己制作火腿，而制作火腿的原材料一般都是自己家养的猪，基本上自己做火腿的人家，就没有去市场上买猪大腿来做火腿的说法。
家猪用谷物、纯绿色植物喂养一两年，这样的猪没有经过乱七八糟的饲料催肥，肉质和所谓的饲料猪有着天壤之别。
第1张图片 其成本已经不低了，差不多约等于市场价的猪大腿*3倍的价格，具体可以参照超市黑猪肉的价格，这还只是生猪腿。
本地自然养大的猪就那么多，很难批量化生产。
一只猪大腿就算30斤，按照目前市场价20一斤来算好了，生猪退价格约1800元。
制作成本
一只猪大腿，制成火腿再腌制三四年，成本进一步提升。
而且制作过程漫长复杂，还得有多年积累的经验，不然一条好的火腿就浪费了，不同的人做出来的口感也不同。
每过一段时间就要看看火腿的状况，不仅耗费时间成本，还得有经验的师傅来把关。
第2张图片 火腿发酵真是门技术活，我舅舅自己做了五六年火腿了，还专门跟师傅学过，但至今的水平依旧难以描述。
一般的师傅做出来的火腿，也就是一块色泽好一点的腊肉而已？？
就跟大家在某宝买的如出一辙，说不定还咸到发苦。
但真正好师傅可遇不可求，鄙人6年前，有幸吃过一次绝品，腌制了五年的火腿，惊为天人！！！！
好材料、好师傅，加上长达几年的发酵一只三四十斤的火腿，最终也只能剩下十多斤的重量，
时间成本就算一天1块钱，腌制3年，也近1000块，加上原材料成本已经近3000块钱了。
辛辛苦苦三四年，总得挣点钱吧，一只腿赚500块钱不过分吧？售卖商家再赚点，消费者4000块钱能买到就算血赚了。
国人接受度
首先来说说价格，花五六千近万元白个西班牙火腿不仅能跟国际接轨，也十分方便装B。
第3张图片 但花同样的价格买个国产火腿，可能会有人说你人傻钱多。
再来说说市场。
目前市场上大部分火腿充其量就是咸肉，腊肉，不仅口感不好，肉腥味还浓。
但是它们通通都打着火腿的旗号。
久而久之市场就被这些乱七八糟的咸肉搞坏了。
大部分人吃到那样的腊肉、咸肉，就觉得火腿就是这样的？太难吃了吧。
对火腿没有一个好印象，就不会花大几千来买真正的火腿。
市场进入了恶性循环。
这也直接导致源头的生产厂家没有动力，费劲九牛二虎之力，做出的产品不能获得广泛的市场接受度，也没法获得高额的收入，谁还愿意干呢？
火腿场对于优质火腿最终就形成了小而美的运营方式，每年收有限的优质原材料，做有限的好火腿，卖给识货的人，流入市场的很有限。
至于自家做的火腿，基本上都自己吃了，逢年过节，或来贵客，或遇到事要帮忙了送人。
即使有流入市场的，很快就被识货的本地人买走了，也无法流入市场。
综上，直接导致大部分人没吃过真正好吃的中式火腿，也没见过优质的中式火腿。
最后只能跑到知乎上问：为什么西班牙火腿可以生食而大部分中式火腿不能？
当然，随着消费慢慢升级，国人收入水平提高，民族自信增强，优质的中式火腿肯定会逐步获得市场认可。
只要有市场，火腿制作商家就会闻风而动：
第4张图片 批量养殖绿色黑猪也并非难题；
高薪聘请大师制作也不是难题；
请顶尖设计师设计火腿外形、包装更是小意思；
请当红美食博主写写吃后感更不是问题。
不过话说回来，中式优质火腿啥时候能给大家一人发一片试吃，让大家入坑呢？
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2669985#
唯1色彩 发表于 2020-12-19 07:35:26 | 只看该作者
 
我觉得西班牙火腿配桃红实在是太太太好吃了，再差一点配干红/干白，甜白或半干就再次一等，不过那也比包蜜瓜好吃。但是现切才好吃，包装好放在冰箱里的即食版，摆一段时间，会有盐粒析出，有点渣渣的。香港有现切现买的，当然是机器切，但是比国内五星级酒店的好吃，未必是品质原因，有可能吃的人不多，摆太久？国内超市的火腿价格高的离谱，还没人切，是真空包装，不值得买。
中式火腿一半没有超市现切的，所以都真空包装，就自然差了。加上传统是熟吃，大批量粗放加工，所以还过咸，还是适合煮菜。一锅汤里，火腿是精华。现在菌子季节，一只鸡配火腿烫菌子，真的会鲜掉眉毛。。。BTW有好吃的金华火腿/宣威火腿推荐不？我在淘宝买过金字的，很一般。。。
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2669986#
Ahxello_ 发表于 2020-12-19 07:36:16 | 只看该作者
 
我们传统上没有吃生肉的习惯，所以国内大部分火腿从制作工艺上就不是为了生吃设计的。
微生物关系不大，火腿不能生吃主要是太咸，不是吃了会拉肚子（如果微生物没有控制好，火腿很容易就腐败了）。比如云南火腿，虽然不是照西班牙火腿做的，但由于它不算太咸，生吃就吃得下。
能生吃的火腿有它的独特工艺，我们如果照那个方法去生产，我们的火腿也能生吃。据说西班牙火腿制作很耗时，我们国内商家没那么大耐心，做一个火腿两年后才能卖，谁耐烦压那么大资金啊，干什么都一样赚钱，我为什么要选一个费劲的？再说顾客又不打算生吃。
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2669987#
摇曳的梦 发表于 2020-12-19 07:36:32 | 只看该作者
 
工艺。。。大部分都是重盐腌制的。。就算你不怕寄生虫或者细菌超标。。那么也有咸味过重，口感不好的重大缺陷。。
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2669988#
水睛天 发表于 2020-12-19 07:36:42 | 只看该作者
 
制作工艺的不同，云腿三年左右的可以生吃，金华的不行，云腿三年不到的也不行，细菌没有完全脱水，超过三年的脱水太过，生吃感觉不好。
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2669989#
still丶1 发表于 2020-12-19 07:36:50 | 只看该作者
 
因为提问者对中外猪肉腌制品都不了解……
西班牙真正能生吃的火腿比例并没想象的那么大，大把土腌腿/肉多数因为饲养散乱感染寄生虫根本没资格生吃，余下少数虽然原料不错但是杂菌错乱生吃需要勇气……或者发酵过熟不再具备生吃必须的柔韧滑美反倒是很适合做基础汤。
国内金华火腿、宣威火腿两大流派，传统宣威火腿的腿芯就是可以生吃的。
……………………………………………
实现生吃基本要求
最最要紧的就是原料品质过关，不能感染寄生虫。吃橡果还是两头乌、黑白猪都决定风味品质，有没有虫决定生死。
剩下的就是腌制工艺，想生吃口味好，就降低盐度＋低温发酵脱水＋工厂化催熟。
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2669990#
心照明月 发表于 2020-12-19 07:37:49 | 只看该作者
 
谢邀。
出身火腿的出名地。逢年过节，邻间家里也一直在食用火腿。关于食用，有许多的方法，但是生吃绝对不是主流。
查看了许多回答以及各种网络上面的资料。西班牙火腿（以及意大利的火腿）食用方法确实已最高雅的方法来食用是切片（切片师傅要学五年以上，很厉害的样子。只有专业切片，才能做到油花均匀、薄如纸片，造成入口即化、两颊生香的至高品味!)不用其余的调味剂。一口咸香入口，红酒一杯。zzz ~
随着西班牙在允许了可以出口中国之后（只允许切片包装和去骨的火腿进口,整腿是不能进口的），西班牙的火腿也稍微普遍了一些。高级一点的酒店都有...
————————————
————————————
分界线。 前面都是如何食用等普及的废话。
题主的问题。为何西班牙的火腿可以生吃，中国的不行！
1.中国的也可以生吃。
2.西班牙的吃起来也是咸咸的。
3.胭脂的方法大体是差不多的。
4.肉感不太相同。毕竟猪肉不是一样的猪。
5.许多朋友说发酵。我个人觉得不太对。
6.金华火腿。切片咸咸的，裹一块水果，入口的一瞬间你也可以以为是伊比利亚火腿啊！ 第9张图片

图是网络寻找的，侵权联系立删。
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