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[美食] 天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻

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郑家少爷金家人 发表于 2021-8-13 01:05:04 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
前两天在工作室跟大家闲聊，若是要在广州开个小吃店，卖什么？
那我第一选择，一定是濮阳卷凉皮。

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第1张图片

原因一：新奇却不陌生，接受度高。
卷凉皮其实是凉皮的另一种形式。
大块的凉皮铺满料，卷起来就可以开吃。

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第2张图片

图片来源于网络

那种酸辣开胃的滋味，很好想象，可惜出了河南陕西安徽一带，就不常见了。
广州天气闷热，这种清爽开胃的小吃，接受度肯定高！

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第3张图片

原因二：店租成本低。
卷凉皮不需要堂食！一铺一卷，就可以拿在手上边走边吃！
这意味着大大节省店租阿朋友们！
第一个发明卷凉皮的人，真的是商业鬼才啊！

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第4张图片

我去追溯了一下，发现卷凉皮的发明，确实是为了节省成本！
上世纪90年代，青海人随着兵器制造工厂搬迁到了河南濮阳。
后来工厂倒闭，留在河南的青海人便转行卖起了凉皮，据说为了省地方，方便客人吃，慢慢地就产生了卷凉皮，并且在周边几个省份传播开来！
害，有这脑子，活该人发财不是！

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第5张图片

原因三：卷凉皮成本低，还很好做！
经历了去年的疫情隔离，谁还不会做个电饭煲蛋糕、凉皮？
只要家里有米、有面，那就能鼓捣出来。

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第6张图片

不会也不打紧，我把工作室的小家伙们说馋了，今天来还债，正好手把手教你们在家做。
凉皮的核心技术，是分离面粉的淀粉和蛋白质。
面团放在水里用手ruá ，抽出筋骨——蛋白质，剩下的淀粉水蒸制后，就会得到柔韧顺滑的口感。

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第7张图片

判断淀粉水的稀稠度，是至关重要的一步。
如果家里有测量面糊浓度的密度计，大概15-16点即可，没有密度计也不要紧，按我的配方和步骤来，也能蒸出Q弹爽滑的凉皮。

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第8张图片

掌握了以上两点，你就可以大玩其它花样了。
加入木薯淀粉，可以让凉皮的口感更劲道。
加入蔬菜粉作为天然色素，就做成好看的彩色凉皮。

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第9张图片

传统的卷凉皮，配菜和酱料一起放到凉皮上拌匀，再裹成卷。
我们工作室饿狼实在太多，等不及，我便改良了一下卷法。
仿照贵州裹卷的卷法，把凉皮改刀成小方块，做成小卷，方便大家分食。
*贵州裹卷：贵州的热门街头小吃，用米皮裹住蔬菜卷起，个头精巧，一份10-20个的样子，和濮阳卷凉皮有异曲同工之妙。

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第10张图片

酱汁的调配和包裹的内容物，全凭个人喜好。
喜欢清爽的，可以用烧椒酱；家里有小朋友的，可以调个柔和的番茄酱；喜欢香辣的，也可以跟着我做。

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第11张图片

喜欢吃素的，可以多选几种蔬菜，脆口的或者菌菇也行。
肉食动物，鸡肉丝、卤牛肉随意加，在家吃，就是这么豪横！

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第12张图片

- 卷凉皮 -

[ 食材 ]

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第13张图片

凉皮&面筋：中筋面粉500g 清水250g 木薯淀粉25g 蔬菜粉少许（可选） 泡打粉1/2小勺

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馅料：即食鸡胸肉/卤牛肉200g 面筋150g 青瓜1根 胡萝卜1根 芽菜150g 香菜2根 花生碎/熟芝麻碎1大勺
香辣酱料：辣椒面2大勺 花椒粉1/2小勺 孜然粉1/2小勺 香醋1大勺 盐1-2小勺 糖1/2小勺 蒜末1大勺 葱白1小勺 食用油2大勺 芝麻酱2大勺 温水3-4大勺
蒜香番茄酱：番茄罐头/新鲜番茄丁200g 蒜末1大勺 盐1小勺 糖1大勺 蚝油1小勺 淀粉水1大勺
此配方可2-3人食用，酱料可2选1制作
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
凉皮&面筋
1.500g中筋面粉加入250g清水调成絮状，再揉成粗糙面团，盖上湿布松弛15分钟揉光，然后继续松弛20分钟

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2.取一盆清水加入面团反复揉搓，洗出面浆

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直到面浆澄清，面团剩下面筋，面浆打上保鲜膜放入冰箱冷藏静置8小时

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3.面筋加入1/2小勺泡打粉揉搓，撕成小块，放入上汽的蒸锅蒸15-20分钟，蒸熟后晾凉切小块

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4.澄清好的面浆，倒出表面清水，当底层粉糊即将倒出停止，加入30-50g木薯淀粉调匀

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如果家里有凉皮浓度计，可测试下，凉皮粉浓度为15-16个点为佳

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如果要制作彩色凉皮，可碗里加入食用蔬菜粉，先倒入2大勺粉浆调均，再继续混合粉浆

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酱料&蒸制
1.香辣酱料：2大勺芝麻酱加入3-4大勺温水调匀

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小碗里加入2大勺辣椒面、1/2小勺花椒面、1/2小勺孜然粉、2小勺盐、1小勺糖、1大勺蒜末、1小勺香葱碎拌匀，淋入2大勺烧至八九成热的熟油拌匀

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最后加入1大勺香醋和拌匀的芝麻酱待用

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2.蒜香番茄酱：起锅加入1大勺食用油烧至四五成热，煸香蒜末，加入番茄罐头丁翻炒2分钟，加入1小勺盐、1大勺糖、1大勺蚝油调味，最后加入1大勺淀粉水翻炒至浓稠

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天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第28张图片

3.配菜处理：即食低脂鸡胸肉撕丝或牛腱肉切丝

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煮一锅沸水，加入1小勺盐和油，放入胡萝卜丝、芽菜焯烫1分钟捞起沥干待用

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大碗里放入处理好的蔬菜和肉丝，加入23-4大勺香辣酱料/蒜香番茄酱拌匀

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5.蒸凉皮：烧一锅开水，将蒸盘放入锅中预热30秒-1分钟，取出蒸盘，刷一层薄油，盛1-2勺的米浆倒入盘中，轻轻摇晃均匀

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第32张图片

蒸盘放入上汽的蒸锅中蒸2-3分钟，蒸至冒泡泡即熟，取出蒸盘晾凉至室温，表面涂少许熟油，用刮板将肠粉边缘划开，轻轻提起粉皮，叠放待用

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天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第34张图片

6.卷凉皮：凉皮一切四，涂抹少许酱料放入配菜，卷起食用

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天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第36张图片

我的卷凉皮还没上桌，办公室小姐姐们就准备好了配菜。
今年买的即食小龙虾，囤了不少在冰箱，微波炉热一热就能上桌。
7月底香甜的蜜瓜，还有茉莉花茶，嘤嘤嘤嘤，真的太幸福了叭！

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第37张图片

再看主角卷凉皮，面皮晶莹剔透，出卖了内部的馅料，是酱香的还是辣口的，一目了然。

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第38张图片

夹起一个投向嘴巴，舌面传来冰凉柔滑的触感，牙齿一合，Q弹的面皮破开，香辣的汁水淌出。
胡萝卜、青瓜和芽菜提供清脆的口感，面筋微韧，花生酥脆，越嚼越香，肉丝时不时冒出，欢愉更上一级。
消灭一个，筷子就迫不及待投向下一个，一口气吃个五六卷，嘴巴才过瘾。

天热懒得开火？这菜卷一卷5分钟搞定，连吃一周都不腻 第39张图片

吃饱喝足，练摊的想法也烟消云散。
我就准备十几个人的吃食，就累得够呛，小吃摊一天上千人光顾，赚的，那都是辛苦钱。
所以北方的小伙伴们，也别在家做了，出门照顾街坊生意吧。
我们南方孩子买不到，就乖乖在家开干吧~


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标签：大块的小吃店工作室我第一在广州
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沙发
SunRocks 发表于 2021-8-13 01:05:50 | 只看该作者
 
太好吃啦
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板凳
展丹枫 发表于 2021-8-13 01:06:05 | 只看该作者
 
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地板
qualylee 发表于 2021-8-13 01:06:21 | 只看该作者
 
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5#
381747550 发表于 2021-8-13 01:06:41 | 只看该作者
 
👍好吃
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