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[美食] 90年代时风靡东北的美食，只有传统酒楼才卖，不看一定会后悔

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H回忆梦 发表于 2018-10-27 20:40:24 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
关东老菜里颇有几款是百年流传的经典菜式，雪衣豆沙（又名雪绵豆沙、蛋清羊尾）便是其一。

90年代时风靡东北的美食，只有传统酒楼才卖，不看一定会后悔 第1张图片


此菜在东北有百余年历史，在上世纪90年代之时可谓风靡东北大地，近些年才逐渐退出了主流餐馆，只有些做传统东北风味的酒楼才有售，不过在吉林一带作为此菜的发源之处，仍然是招待外来宾客的首选。

90年代时风靡东北的美食，只有传统酒楼才卖，不看一定会后悔 第2张图片


这道雪衣豆沙，是用蛋白霜裹住豆沙，过油膨胀后撒上白糖吃，酥软香柔甜如初恋，做法并不难，功夫全在打蛋白霜上，曾几何时，这道菜也是东北厨师考试菜之一，会烘焙的我们顷刻间就明白了其中的玄机，哼哼，不就是打发蛋白霜至干性发泡就好了吗，家里有打蛋器的，可以操练起来了~

雪 衣 豆 沙

90年代时风靡东北的美食，只有传统酒楼才卖，不看一定会后悔 第3张图片


红豆沙 200g

蛋清 5个

面粉 适量

干淀粉 适量

白糖 适量

植物油 适量

做 法

①红豆沙搓成 2cm 直径的小球备用。

90年代时风靡东北的美食，只有传统酒楼才卖，不看一定会后悔 第4张图片


②蛋清蛋黄分离，留下蛋清，用电动打蛋器打发至干性发泡。

90年代时风靡东北的美食，只有传统酒楼才卖，不看一定会后悔 第5张图片


③面粉和淀粉、各取 2 汤匙，1:1 混合，放入蛋白霜中，搅拌混合均匀。

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④豆沙球裹上一层面粉，用各种办法将蛋白霜裹在豆沙球上。可以取一大一小两个汤匙制作，也可以直接上手捏。

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90年代时风靡东北的美食，只有传统酒楼才卖，不看一定会后悔 第8张图片


⑤锅中倒入足够的油，先烧到三成热关火，把做好的蛋球放入，攒够了就开大火，一边烧热，一边用油泼，使之均匀受热。当其膨胀开始变黄就立即捞出。

⑥取吸油纸铺若干层，将捞出的蛋球在上面翻滚吸去多余的油。

⑦装盘撒糖开吃。

90年代时风靡东北的美食，只有传统酒楼才卖，不看一定会后悔 第9张图片


刚做出来是膨胀的，放一会表面就会皱皱的，做的时候注意油温不要太高 不然入锅颜色就深了。豆沙馅不要团太大，不然包不住直接漏出来了。

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90年代时风靡东北的美食，只有传统酒楼才卖，不看一定会后悔 第11张图片


蛋白霜过油时膨胀到个头适中呈现奶白色不油腻为最好，气孔均匀致密，一咬之下留下清晰齿痕，有绵绵、松软的泡沫感；而豆沙最好自己熬制，清新的豆香中一抹清甜才最好味。

90年代时风靡东北的美食，只有传统酒楼才卖，不看一定会后悔 第12张图片


本文来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。


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标签：烘焙厨师考试菜这道菜也是风靡东北
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