1、酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松,产生酒香味和酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味),属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相同。
2、小苏打也叫食粉,化学名称叫“碳酸氢钠”,是碱性的,小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松,属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”,并能与酸中和,消除酵面中的酸味,所以适合用在可可,巧克力这样的酸性原料的点心里。(这里顺便说一下苏打,也就是碱面、纯碱,学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面,就是食用碱。它和小苏打是不一样的,有的人可能会把他们搞混)
3、泡打粉又叫快速发酵粉、香甜泡打粉,它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以它本身是中性的。它也是一种化学蓬松剂,蓬松原理和小苏打相同。
酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料,作用是使面团组织产生空洞,变得膨大疏松。
因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的,这些原料要根据特性配合使用。
4、臭(溴)粉 (ammonia powder) 学名碳酸氢氨,化学膨大剂的其中一种 。
加热时才产生气体,产物是氨气.由于氨气在水中的溶解度较大,(1体积的水能溶解600体积的氨气)如果碳酸氢铵用在水蒸产品里的话.会使成品有股氨臭味,所以,一般用在油炸品中,这样氨气在高温下易于挥发。做桃酥等酥性点心,适当加些臭粉可以使桃酥表面形成自然开裂的纹路。
5、塔塔粉,化学名为酒石酸钾,是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清偏碱性,PH值一般为7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6~4.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后添加塔塔粉,形成一种酸性环境,再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则,蛋清虽然能打发,但是加入蛋黄面糊下去就会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%~1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉的功能:1.中和蛋白的碱性;2.帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;3.增加制品的韧性,使产品更为柔软。若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。
6、香草粉
成份:葡萄糖、香兰素、乙基麦芽酚、香草香料;
特性:白色粉末状的香精,是一种新型的增香剂,具有香浓的香草香味,是各种的乳制食品及糕点烘焙类食品中不可缺少的。去除蛋腥味效果明显。做蛋糕 ,冰淇淋必备!!!
用法:可先溶于水中使用或直接加入制造过程中,不可直接食用,必须用于食品加工中使用。
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