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[美食] “一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！

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叶惠澜 发表于 2018-11-14 09:41:42 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 



最近大热的美食纪录片《风味人间》更新后，又带火了顺德。
导致好几个外地朋友都跑来问我，什么时候有空，赶紧带他们去顺德逛吃逛吃。

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第1张图片

（顺德蒸猪）



在中国，好吃的地方很多，但顺德，绝对是值得特意打飞的过来吃的。
去年菜菜就曾写过一期顺德攻略，而菜菜家正在酝酿的新探店节目，上周也刚去顺德踩了点。

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第2张图片

（探店现场，大家可以期待一下）

不过，考虑到今年的公休假期已经全部用完，想必大家近来也没假期过来吃吃吃。我还是教你们在家做更实在些。

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第3张图片



说起顺德美食，摆首位的肯定是鱼。顺德人有多爱吃鱼呢？据说从前做顺德媳妇，条件之一就是要蒸得一手好鱼。
不同的鱼在顺德又会有不同的命运。
比如鲩鱼，最适合做鱼生，鱼片切得极薄，几近透明，脆而甜。剩下的鱼皮还可以拿来凉拌，鱼骨可以椒盐炸，最后用鱼头尾煲点粥，丁点都不会被浪费。

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第4张图片

（顺德鱼生）

而另一道家家都会做，餐馆里桌桌都必点的顺德名菜——顺德鱼饼，则一定要用鲮鱼。
因为鲮鱼肉质细嫩，不用加蛋清和淀粉，只需用力摔打就能上劲，获得脆弹的口感。

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第5张图片



豆豉鲮鱼罐头想必大家都吃过，对，就是那个鲮鱼了。
鲮鱼喜欢温暖，基本上过了珠江就无法存活，在别处很难买到新鲜的。
所以如果是广东以外的吃货，也可以用草鱼、黑鱼、鲶鱼、青鱼来代替。不过肉质不太一样，需要再加入适量蛋清和淀粉来增强口感。

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第6张图片



蒸鱼太简单了，鱼生又不当季（这次我们去顺德踩点就有很多家鱼生店老板闭门云游去了），所以没错啦，今天我要教大家在家就能做的顺德美食，就是鱼饼！

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第7张图片



制作顺德鱼饼，需要先取鲮鱼肉剁碎，加葱姜蒜末水、花生油等调料制成鲮鱼滑。
鲮鱼滑再加入少量炸过的花生碎，在平底锅里用油煎到两面金黄即可。
外皮香脆，咬开来，鱼肉扎实弹牙，特别香！

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第8张图片



做好的鲮鱼滑，还可以留下一些，做成鲜嫩爽滑的鲮鱼丸，用来下火锅、煮面、煮汤都极佳，又是另一番风味了。

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第9张图片



热气腾腾的鱼丸汤配上金黄香脆的鲮鱼饼，一条鱼就能带来双份的美好！
赶紧来解锁，顺德人的一鱼两吃

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第10张图片




- 鲮鱼饼+鲮鱼丸 -

[ 食材 ]

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第11张图片



鲮鱼滑：鲮鱼500g 葱末2根 姜末1小块
蒜3瓣 陈皮1小块
盐1/2小勺 花生油1小勺 淀粉（可不加） 温水50ml
鲮鱼饼：鲮鱼滑250g 油炸花生1大勺 花生油1/2小勺
鲮鱼丸汤：鲮鱼骨 鲮鱼滑250g 生菜 芹菜
盐 白胡椒粉 姜片
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml



鲮鱼饼

1.香菜葱姜蒜切沫，大碗里加入姜蒜沫，倒入温水浸泡10分钟备用

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第12张图片



油炸花生去皮剁碎，陈皮泡软剁碎
陈皮有助于提香去腥，不喜欢吃到陈皮可浸泡温水，在鱼滑中加入陈皮水

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第13张图片



2.鲮鱼片下鱼肉，切成鱼片，再加盐剁到鱼肉细腻，起胶质即可
加盐剁碎，有助于鲮鱼滑起劲
不想自己剁鱼肉的小伙伴，也可以直接在市场购买鲮鱼滑，回来后再自己调味

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第14张图片




“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第15张图片



3.剁好的鱼肉加入花生油、糖、淀粉、陈皮碎/陈皮水，抓揉入味
这里加入花生油，可以让鱼肉锁住汁水

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第16张图片



4.多次加入葱姜水，顺时针搅拌上劲

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第17张图片



5.最后加入香葱沫搅拌均匀，抓起鱼茸反复摔打上劲，鲮鱼滑就制作完成了

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第18张图片




“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第19张图片



6.将搅打好的鱼滑加入油炸好的花生碎，然后捏成饼形
手和盘子可以抹上少许花生油，防止鱼肉沾粘

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第20张图片




“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第21张图片



7.锅烧热后倒入花生油，油烧至8成热，下鲮鱼饼，用锅铲压扁，煎至两面金黄即可出锅

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第22张图片



鲮鱼丸

1.起锅烧水，烧至微沸关火，用手挤出鱼滑，拿汤勺一刮放入热水
做鱼丸稍稍需要一点手法：捏一团鱼滑在手里，用虎口挤出一颗鱼丸，拿汤勺刮了，就能收获一颗颗白白胖胖的鱼丸啦

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第23张图片



2.鱼丸浮起后捞出，晾凉后可放入密封袋，冷冻保存半个月

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第24张图片



3.为了不浪费，菜菜把鲮鱼剩下的鱼头鱼骨熬了个汤，煮了一锅香喷喷的鱼丸汤

  • 平底锅烧热，倒少许花生油，下鲮鱼骨煎至两面金黄



“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第25张图片




  • 加入两片姜，倒入热水沸腾后，小火煮10-15分钟，煮至奶白色，捞出鱼骨



“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第26张图片




  • 在鱼汤里加入生菜、鱼丸，煮沸后加盐、白胡椒粉调味，和少许芹菜碎提香



“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第27张图片



鲮鱼骨头熬出来的汤颜色奶白，滋味鲜甜，新鲜手打的鱼丸，爽滑弹牙，这一碗下肚，整个人都暖暖的了。
配上香脆的鱼饼，一鱼两吃，各有风味。

“一鱼两吃”，外皮香脆，鱼肉扎实，一条鱼带来双份美好！ 第28张图片




被风味人间馋哭了，顺德人的骄傲，这美食看完就想吃！


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标签：顺德外皮鱼肉扎实一条鱼
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精彩评论20

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沙发
zero九九 发表于 2018-11-14 09:42:05 | 只看该作者
 
看上去就有食欲，想吃。
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板凳
库克船长 发表于 2018-11-14 09:42:51 | 只看该作者
 
看着就好吃
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地板
jiodl005 发表于 2018-11-14 09:43:12 | 只看该作者
 
jl马过河
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5#
他在那方 发表于 2018-11-14 09:43:57 | 只看该作者
 
我未吃过顺德的东西不知道好吃之不好吃。
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6#
家尔哥答 发表于 2018-11-14 09:44:20 | 只看该作者
 
鱼竿支架吗
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7#
胖胖的树獭 发表于 2018-11-14 09:45:08 | 只看该作者
 
学会了以后自己就能做鱼丸了。
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8#
jlzzb3 发表于 2018-11-14 09:46:08 | 只看该作者
 
这
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9#
球王内马儿 发表于 2018-11-14 09:46:41 | 只看该作者
 
真会吃出花了
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10#
攒个风 发表于 2018-11-14 09:46:47 | 只看该作者
 
。。。。。
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