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[美食] 过年了，比牛羊肉还金贵的10道宴客大菜，年夜饭可算有盼头了

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土哥爱吃肉 发表于 2019-1-13 20:21:36 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
双椒煎排骨


过年了，比牛羊肉还金贵的10道宴客大菜，年夜饭可算有盼头了 第1张图片



用料

排骨（尽量用小排）1斤；青椒（注意小贴士）5个；干红辣椒5个；葱一根；盐（大粒儿海盐最好）1tsp；白糖1tsp；料酒1tbsp；酱油1tbsp；淀粉4tbsp

做法
    青椒洗净，对半切开，去籽。干红辣椒稍微过水沥干（煎的时候不容易黑）。排骨洗净切好，炖煮后捞出，加入白糖、料酒、酱油和淀粉，让排骨充分裹上。每个人口感喜好不同，如果喜欢嫩一点的请多煮一会儿。请自行调整，可以尝试25分钟到30分钟,不放心的厨友可以上大杀器高压锅！焯水加点料酒和姜片有助于除去腥味。锅中倒上薄薄一层油，不要太多，排骨自己有油。油热后，小火煎至两面金黄。将排骨移出，用剩余的油煎青红椒，直到青椒出现花纹（传说中的虎皮么...）。找个时间切个葱段。将排骨放回，加入盐和葱段，略炒两分钟。起锅开饭啦！一碗停不下来！

菠萝咕咾肉


过年了，比牛羊肉还金贵的10道宴客大菜，年夜饭可算有盼头了 第2张图片



用料

猪里脊200克；菠萝1/4个；盐1/2小勺；鸡粉1/4小勺；鸡蛋1个；淀粉3大勺；清水1大勺；食用油适量；番茄酱4大勺；糖1大勺

做法
    猪里脊、菠萝切片。猪里脊放容器中，加入盐、鸡粉和鸡蛋，搅拌均匀腌制15分钟。加入淀粉，让每一片肉都均匀的沾上淀粉，如果略干，加入1大勺清水。炒锅放油，油热将肉片一片片下入油锅，炸至金黄，捞出控油，等炒锅油温上来，再炸一次，捞出控油待用。将油倒出，留一点点底油，小火，倒入番茄酱及糖，用铲子搅拌，至番茄酱产生小泡，开大火，倒入菠萝和炸好的肉，迅速翻炒至番茄酱均匀的沾在菠萝及肉块上即可。

不焯水不放油的家常红烧肉


过年了，比牛羊肉还金贵的10道宴客大菜，年夜饭可算有盼头了 第3张图片


用料

带皮五花肉350克；冰糖小粒的6、7粒；姜片2片；八角1个；香叶2片；干辣椒1个；黄酒1大勺；老抽2大勺；生抽1大勺；开水没过肉

做法
    五花肉选择带皮的，洗净、控干水分，切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水，等下要用开水炖肉。锅烧热，不用倒油，直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，尽量不要重叠，每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后，先不要着急翻面，小火慢煎，待有油渗出能晃动后再翻面。保持中小火煎，拿筷子给每块肉翻翻面，直到表面微微焦黄，油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程，煎肉扒时经常这样做，令肉的表面“褐化”，能封住肉汁。接着放入冰糖，翻炒片刻。用小颗的冰糖，大块的也要先砸开成小块，要不然非常难融化的。这样做类似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色，那就把肉先盛出来，油留在锅中，放入冰糖后保持小火翻炒搅拌，直到全部融化，开始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过了，建议刚融化就把肉倒回去。糖色炒过了会发苦。我是不这样炒糖色的，肉在锅里时直接下冰糖，一样色泽油润红艳。等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香叶、干辣椒，翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。然后倒入开水，至少要没过肉。注意一定得是开水，不能加冷水。热的肉一碰到冷水，迅速收缩，最后口感会不好的。倒入开水后，大火烧开，转小火慢炖，至少一个小时。期间记得观察汤汁情况，万一水不够了肉还不酥，可以适当加水，同样是开水。一小时后，尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌，汤汁会变浓稠，小心糊锅。糖放得越多，最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅！可以撒些芝麻，更赏心悦目。

盐煎鸡翅


过年了，比牛羊肉还金贵的10道宴客大菜，年夜饭可算有盼头了 第4张图片


用料

鸡中翅9只；盐10g；花生油少许；黑椒粉或孜然粉或辣椒粉（非必要）适量

做法
    鸡中翅洗干净，挤干水分，加盐拌匀，放冰箱内腌制6小时以上从冰箱取出鸡翅，用水冲洗干净，并挤干水分平底锅放少许油，搪匀后逐只放入鸡翅，用慢火煎煎到一面开始变金黄时，加盖焖上2分钟另一面反过来，如法炮制。加盖的目的是为了让鸡翅加快变熟，同时防止水分被煎干，口感变柴上碟时可根据喜好撒上黑椒粉或孜然粉或辣椒粉等调味，也可什么都不加，原汁原味

照烧鸡翅根


过年了，比牛羊肉还金贵的10道宴客大菜，年夜饭可算有盼头了 第5张图片


用料

鸡翅根6-8根；姜片；料酒；生抽；蜂蜜；蒜；芝麻

做法
    鸡翅根6-8根，洗净后用刀从中间剖开一刀，让翅根变得扁平一些，可以先用料酒和姜片腌制半小时平底锅放入油后，油热中火将鸡翅放入煎制，煎的过程中要用铲子压翅根的表面，这样比较容易煎熟一面煎制焦黄后换另一面，煎到两面焦黄制作照烧汁：2勺生抽，2勺料酒加1勺蜂蜜，如果要多一点汁，按照这个比例继续加，搅拌均匀，蜂蜜要搅拌开，简易照烧汁就调好了锅中的余油倒出来，然后把照烧汁放入锅中，加入些蒜片，要不停的翻动，直到汁有些浓稠，就可以出锅了装盘撒上些芝麻，照烧翅根做成

蜂蜜棒棒翅


过年了，比牛羊肉还金贵的10道宴客大菜，年夜饭可算有盼头了 第6张图片


用料

美味鲜酱油20g；鸡翅根8-10只；蜂蜜一大勺，蜂蜜水；蚝油12g；味霖15g（或米酒）；蒜2瓣（磨成蒜泥）；匈牙利红椒粉5g；番茄酱10g；温水1小勺，蜂蜜水

做法
    鸡翅根用刀在根部切一圈，切断筋和肉然后用手将鸡翅肉往下扒到底。如果不好扒，用刀沿着骨头向下刮即可将腌料拌匀均匀的涂抹在鸡翅上。建议至少腌制3小时以上至过夜（天气颜色要放冰箱哟）将烤箱预热200度，鸡翅骨头根部包上锡纸（防止烤的焦糊难看也方便拿取食用）入烤箱烤约20分钟左右，中间可以取出烤盘刷一次蜂蜜水，再放回烤箱继续烤（怕麻烦也可以省略此步骤）

红豆年糕


过年了，比牛羊肉还金贵的10道宴客大菜，年夜饭可算有盼头了 第7张图片


用料

红豆年糕材料：；糯米粉200克；牛奶180克；红糖100克（甜度可自行调整）；蜜红豆200克左右；蜜红豆材料：；红豆150克；盐1/4小勺；红糖100克

做法
    预先煮好蜜红豆：1）红豆略洗，泡水一夜。2）红豆加水煮滚后，转小火续煮约5分钟，盖上锅盖并熄火，焖至温度降至微温后，再打开锅盖，煮至滚后转小火续煮约5分钟，再盖上锅盖，熄火焖至温度降至微温。一直重复相同动作约2-3次，直到红豆酥软但不破皮。3）滤掉多余的水分，拌入糖和盐，再以小火煮到红糖溶化，汤汁收干即可熄火，盖上锅盖焖数小时（或隔夜）让甜味进入红豆中。牛奶加热（不用煮滚）,将红糖加入完全融化然后放凉。将糯米粉加入放凉的糖浆中搅拌均匀成为浓稠的糯米生粉浆。将蜜红豆（沥干水分）加入糯米生粉浆中轻轻搅拌均匀，不要太用力，以免把红豆拌碎。模具垫上烘焙纸，将拌合均匀的糯米糊舀进模具中。放入水滚的蒸锅中，以中大火蒸约40分钟左右（判断面糊熟没熟，可以用竹签插入，拔出上面没有沾黏生粉浆即可）。年糕蒸好取出，可在年糕表面刷上少许食用油，以防止干燥。完全冷却后再来切片，否则不好操作。

菠萝炒饭


过年了，比牛羊肉还金贵的10道宴客大菜，年夜饭可算有盼头了 第8张图片


用料

剩米饭要在冰箱冷藏过夜；菠萝熟透；胡萝卜；腊肠；鸡蛋；青豆

做法
    菠萝里的果肉用工具挖干净，不能把皮挖破，挖出的果肉切小丁。（我用勺子和水果刀慢慢挖的）胡萝卜和腊肠都切小丁鸡蛋加盐和少入许胡椒粉打匀。（先把炒饭所需的调味化在蛋液里，就能保证味道炒的很均匀）锅内不加油，下入腊肠翻炒至出油倒入胡萝卜继续翻炒倒入青豆翻炒至熟后出锅备用锅内多加些油，倒入米饭炒松倒入蛋液不断翻炒炒至蛋液全部凝固。（我喜欢蛋液裹住米饭的炒法，感觉米饭会更Q，味道也更均匀。）最后倒入包括菠萝在内的所有辅料炒匀即可

麻辣鲜香水煮鱼，走起


过年了，比牛羊肉还金贵的10道宴客大菜，年夜饭可算有盼头了 第9张图片


用料

草鱼1条；鸡蛋1个；豆皮300克；豆芽100克；豆瓣酱2勺；干辣椒50克；红米椒50克；胡椒粉10克；花椒10克；香菜生姜大蒜适量

做法
    草鱼杀好洗净，去腥线、头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块；用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌十五分钟。烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。锅中加多油，油热后，放入豆瓣酱爆香，加葱姜蒜、花椒粒、干红辣椒，中小火煸炒。出味后，加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，放适量盐调味。待水开，保持大火，将鱼片一片片放入，用筷子拨散，三至五分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的大碗中。热锅，倒多油，待油热后，关火晾一下，然后加入多多的花椒及干辣椒，小火，炒出香味，辣椒颜色即将变化时，立即关火，把锅中油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大碗中。层层叠叠的鱼肉片覆盖在自己喜欢的素菜上，一番乱炖，看起来红油油的挺混沌，其实大有乾坤在，竟也色香味俱全，香辣诱人。

蜜汁鸡翅


过年了，比牛羊肉还金贵的10道宴客大菜，年夜饭可算有盼头了 第10张图片


用料

鸡翅12只；蒜两瓣；姜三片；料酒两勺；生抽少许；蜂蜜2-3勺

做法
    将鸡翅斜割几刀，背面用牙签扎几下，提前腌制更加入味加入料酒和酱油，放几片姜与蒜片腌制鸡翅三个小时小火，放入少量油，将鸡翅煎至两面金黄将之前腌制的料倒入，加水没过鸡翅，中火十五分钟，加入少量蜂蜜水，大火将汤汁收干，摆盘ok大功告成

开背蒜香虾


过年了，比牛羊肉还金贵的10道宴客大菜，年夜饭可算有盼头了 第11张图片


用料

黑胡椒颗粒；虾；蒜瓣；盐；料酒；胡椒粉；柠檬汁

做法
    虾去头去肠开背，洗净后沥干水分；蒜瓣用压蒜器挤出蒜汁，调入盐、料酒、胡椒粉、柠檬汁（少许）将虾腌渍半小时平底锅加少量油，放入虾煎至壳红肉熟；把剩下的腌渍汁倒入锅中与虾一起翻炒至干，装盘后撒上黑胡椒颗粒即可

黄金蒜茸扇贝粉丝


过年了，比牛羊肉还金贵的10道宴客大菜，年夜饭可算有盼头了 第12张图片


用料

扇贝6个；粉丝1把；酱油1汤匙；蒜1头；细香葱2根；植物油2汤匙

做法
    蒜剁成末，香葱切颗粒，粉丝用温水泡软，沥干待用扇贝从壳上取出，去内脏洗净，热锅冷油小火炒香蒜末呈金黄色盛出，加上酱油拌匀待用取适量粉丝，沥干码在扇贝壳上，接着放入处理好的扇贝浇上炒香的黄金蒜蓉热锅热水烧开，将扇贝放入，蒸5分钟左右，取出，撒上香葱末，然后取干净锅烧热油，淋在香葱末上即可

能瞬间引爆味蕾的【香辣干锅虾】


过年了，比牛羊肉还金贵的10道宴客大菜，年夜饭可算有盼头了 第13张图片


用料

活虾450克；麻辣花生70克；芹菜50克；大葱一棵切片；姜片20克；蒜头3瓣拍破；干辣椒50克；花椒15克；生抽15ml；料酒15ml；糖3克；盐3克；火锅底料90克

做法
    虾冲洗干净后，用刀将背部剖开，去除虾肠，芹菜洗净切段。锅内倒少量油，烧至七成热，放入虾炒到变色时捞出备用。锅中留底油，烧到六成热时，调成小火，下葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，火锅料炒到火锅料彻底融化，香气四溢。放入虾，烹入料酒，生抽炒匀，下芹菜段翻炒，调入盐，糖炒匀后关火，撒上麻辣花生米即可出锅。

八宝饭


过年了，比牛羊肉还金贵的10道宴客大菜，年夜饭可算有盼头了 第14张图片


用料1

熟糯米饭500克；豆沙馅200克；猪板油；

用料2

芒果干；猪油50克；糖15克；熟鲜白果；弥猴桃干；蔓越苺干；核桃；

八宝饭的做法1(猪油)
    猪板油用清水洗净后，用干的布或厨房用纸把猪板油上面的水份彻底抹干净。然后切成筛子大的小丁中火把锅（不加油，不能有水）烧热后，倒入猪板油，改成小火，轻轻翻炒猪板油受热后会有大量油脂溢出待猪板油熬成金黄色的小粒，锅内油呈淡淡的黄颜色，即可关火用漏勺取出油渣，炒菜或做饼都极好把热倒入耐热容器里待猪油彻底凉透后，即成雪白膏状。用密封容器保存即可

八宝饭的做法2
    将猪油和糖倒入糯米饭里，趁热拌匀备用圆碗内壁抹上一层凝固的猪油（份量外）将各色蜜饯在碗壁上贴出花样将糯米饭先做成团，再压得略扁，轻放入碗中，不要来回挪动，以免带动贴的果料移动，影响花形。中间做得略凹些，先放进一点儿豆沙，轻压平继续往碗中填入豆沙，直至离碗沿的糯米饭还有一公分左右的。把豆沙轻压平把糯米饭压成饼状，轻盖在豆沙上，并与周边无疑连接包上保鲜膜，放进已开的蒸锅里，大火蒸半小时左右即可

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