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[美食] 酱油、老抽、生抽里面不同的奥秘

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飯飯— 发表于 2019-2-24 02:48:29 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
酱油、老抽、生抽里面不同的奥秘 第1张图片

几天和朋友在家聚餐，一个从归来的小伙伴觉得饭菜不够重口，竟然拿了酱油倒在米饭里吃。结果尝了一口就吐了出来，我们像看外星人一样看着这货，他漱了半天口才缓过来，说：这和我在日本吃的酱油不一样啊！日本留学结果饭局的后半段就变成大家对他崇洋媚外的集体批判，而他就坚持在日本的时候吃过的酱油是可以拌饭的，不知比国内的酱油好多少。其实酱油这一大家子也是各有千秋，所以我们今天就聊聊打酱油的学问。
酱油、老抽、生抽里面不同的奥秘 第2张图片

酱油的历史酱油，是中国，乃至亚洲地区一味十分常见的调味品，广泛的被用在烹饪中。是给食物提鲜，入味，上色的“万金油”。说起酱油的历史，可以追溯到三千年前我国的周朝。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼、虾等蛋白酿成。动物因为成本昂贵，最初的酱油只为皇帝御用，后来民间用大豆制成风味相似的便宜酱油，才在民间广为流传开来。后来酱油通过鉴真大师才传入日本，经过许多年的发展也自成一派。
酱油、老抽、生抽里面不同的奥秘 第3张图片

说说酱油的制法虽然都叫做酱油，但是制作方法却是千差万别。酱油都分为纯生物发酵生产的酱油和以酿造酱油为基础加入等成分生产的酱油。我们在日常生活中把他们叫做酿造酱油和配制酱油。从字面上看，前者的品质更加优秀。食品添加剂但是事实上，我们在超市里买到的酱油往往都是配制酱油。他们以便宜的售价和高效的生产方式占据了中国酱油界的大壁江山。而在日本，传统的酿造酱油却占酱油总产量的85%。
酱油、老抽、生抽里面不同的奥秘 第4张图片

讲到酿造，我们就要引入两个新名词，“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”。高盐稀态发酵酱油是指大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度的大量盐水，经过流动状态酱醪3~6个月低温发酵制成的酱油，这种酱油品质高，更香醇，营养物质也更加丰富。低盐固态发酵酱油是指以脱脂大豆（或大豆）以及麸皮、小麦粉等为原料，经过蒸煮，制曲，并采用低盐固态的方法高温发酵产生的酱油。这种酱油的发酵温度较高，制作周期较短，一个月就能制得成品酱油。
酱油、老抽、生抽里面不同的奥秘 第5张图片

想必你也猜到了，追求效率中国的酱油从业者的制作方法大部分属于后者，低盐固态发酵方式在国内一度达到了90%的占有率。更讽刺的是，这种现在大行其道的制作方法，根本不是老祖宗们传下来的。建国以后，人们觉得传统的酱油制作费时费力，不能满足广大人民对于酱油的需求。于是，我们的苏联老大哥就给我们推荐了一种“固态无盐发酵”技术。据说，这种“黑科技”可以把制作周期缩短至一周！
酱油、老抽、生抽里面不同的奥秘 第6张图片

不过味道是骗不了人的，中国人民很快发现这种方式生产的酱油味道非常差，于是经过一番改良，才有了现在的低盐固态发酵。但是由于高温杀死了大部分活性物质，酱油的品质还是和高盐稀态发酵差了一大截。如果你还没看懂，这里有一个公式帮你清楚他们的品质关系：高盐稀态发酵酱油>低盐固态发酵酱油纯酿造酱油>配制酱油
酱油、老抽、生抽里面不同的奥秘 第7张图片

别着急难受，酱油如果分辨清楚，物尽其用的话。我们依然可以品尝到它的美味。日本由于是岛国，大部分食材的处理较为简单、甚至生食，酱油对于调味就显得尤为重要。而中国方式中，酱油只是其中的一部分，处理得当的话，丝毫不输其他舶来品。这里我们就给大家讲讲各式酱油的食用方法（干货来啦！）烹调头抽：老抽是第一批生抽（头抽）豆水复晒数月所得，颜色较深。水分水分蒸发以后，盐析出了，这些盐不会加在老抽里，其余的稀释变成老抽，所以盐分低，而香浓。也是刺身的好搭档。生抽：颜色比较淡，呈红褐色。味道比较咸，大多数用来调味。常用于炒菜和凉拌，如果觉得酱油的生涩味比较不能接受，可以加入少许料酒小火烧开之后再使用。老抽：在酱油中加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽。咸味适中，还有少许甘甜。一般用来，炖煮使用。也是腌制，卤肉的好帮手~红烧酱油界的清流蒸鱼豉油：
酱油、老抽、生抽里面不同的奥秘 第8张图片

通过加入料酒、葱姜提取物等提升味道、去腥。辣酱油：
酱油、老抽、生抽里面不同的奥秘 第9张图片

炸猪排的青梅竹马！薄盐酱油：
酱油、老抽、生抽里面不同的奥秘 第10张图片

别说中国酱油不能拌饭！出门左拐还有鱼露耗油。。。不知道甩出日本几条街去~酱油膏最后聊聊味极鲜（味达美什么的）虽然主要成分是酱油，但是配料表中依然有个刺眼的名字，，就是我们常说的味精的主要成分。谷氨酸钠还加入了白砂糖各类氨基酸等，那么生生加上这些东西，提鲜的目的昭然若揭。鲜和甜的味道都在那里，但就是不自然、不能融合。大家还是少食用为妙。食品添加剂
酱油、老抽、生抽里面不同的奥秘 第11张图片

冶荞苦荞酒分享

1--生抽和老抽区别

生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；

老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色

2--酱油的分类

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：

酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。

3--酿造酱油又可分为生抽和老抽：

生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。

生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。

日本酱油工艺及特征

一、日本酱油工艺

酿造酱油的酿造工艺主要分为两种:“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”。

据不完全统计，中国90%的酱油以低盐固态发酵酱油为主，这种发酵法是以脱脂大豆（或大豆）及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐固态（水分为总原料50~58%）发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，1个月内即可制出成品。

日本酱油的酿造工艺，为高盐稀态酿造法。这种发酵法是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，加以盐水（为原料的2~2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。高盐稀态发酵法强调多菌种在发酵中的运用，这是为酱油带来丰富风味的重要因素，也是低盐固态发酵所难以做到的。

中国传统酱油工艺讲究“春曲、夏酱、秋油”，利用自然气温变化的规律，再经“日晒夜露”制作出鲜美的酱油。而日式酱油生产工艺是在相对独立的封闭式发酵环境，按照酱油发酵的微生物生化机理，通过对温度、PH等的控制，达到对酱油发酵的精细控制，发酵周期6~8个月。这种发酵工艺实质上是把“春曲、夏酱、秋油”酱油制作规律加以科学的总结,用现代控温技术准确地控温发酵。


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标签：烹饪崇洋媚外老抽生抽里面
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