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[美食] 砂锅串串（锅底）做法

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清楠馨 发表于 2019-3-1 11:13:40 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
砂锅串串（锅底）做法 第1张图片


炒料配方：牛油9斤，菜籽油9斤，七星椒300克，新一代辣椒250克，满天星辣椒200克，郫县豆瓣酱150克，永川豆豉100克，茂汶花椒500克，青花椒300克，老姜末250克。

香料：

小茴香35克，白蔻30克，草果20克，香叶18克，桂皮、香果、肉蔻各10克，甘草、良姜、砂仁、当归各5克，丁香、灵草、香茅草、栀子、广香各3克，排草3克。

炒制流程：1、三种辣椒放入沸水中大火煮5分钟至回软，捞出沥干水分，入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。2、所有香料入机器打成二粗碎，倒入60度的白酒浸泡10分钟，沥干备用。3、锅下牛油、熟菜籽油烧至融化，放入老姜末、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒大火熬制，然后改成小火不断推炒40分钟，熬干水汽，至辣椒变成深红色时，倒入豆豉，下花椒继续推炒10分钟，最后放入香料碎，翻熬8分钟后停火，盛入桶中，自然沉淀晾凉，然后滤出上层的红油即为火锅油，沉在下面的料即为火锅底料。

打锅：取350克底料、1500克火锅油盛入大砂锅，调入醪糟100克、鸡精75克、味精50克，冲入骨头汤1750克即可涮菜。

香料辣椒面（蘸碟）：火锅串串通常配干蘸碟，搭配涮好的肉片、腊肠等吃起来更加香辣过瘾。花签谷砂锅串串的小料由客人自助调配，店方提供八种料：香料辣椒面、花椒面、酸豆角末、蒜末、熟花生末、香菜末、香葱末以及袋装香油。其中，香料辣椒面的做法是：干辣椒500克、八角30克入净锅焙香，取出后绞碎成末，掺入十三香15克拌匀即成。



砂锅串串（锅底）做法 第2张图片




香料辣椒面



砂锅串串（锅底）做法 第3张图片




酸豆角



砂锅串串（锅底）做法 第4张图片




自助料台，提供八种蘸料。



砂锅串串（锅底）做法 第5张图片




吃串串搭配干料碟最美味。

招牌牛肉（涮品）

腌制方法：牛腿肉顶刀切成薄的长方片，冲净血水之后纳入盆中，加入蛋清、香料辣椒面、盐、黄姜粉腌制30分钟，然后穿到竹签上，再粘一层香料辣椒面即可。



砂锅串串（锅底）做法 第6张图片




牛肉腌制入味后穿到竹签上。



砂锅串串（锅底）做法 第7张图片




再蘸一层香料辣椒粉。



砂锅串串（锅底）做法 第8张图片




穿好的牛肉串。


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标签：搅拌机沥干沥干备用砂锅串串
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