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[美食] 宴客备有面子的15道下饭菜，大厨分享地道做法，营养好吃又解馋

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大斯塔德迈尔 发表于 2019-3-11 14:16:23 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
芙蓉蛋卷


宴客备有面子的15道下饭菜，大厨分享地道做法，营养好吃又解馋 第1张图片


用料

大虾12只；鸡蛋2个；胡萝卜丁少许；盐少许；料酒少许；白胡椒粉少许

做法
    非常简单哦,也很好吃只虾洗净,只取虾仁,挑除虾肠,放入搅拌机打成细细的虾泥.加盐,白胡椒粉,料酒拌匀,自己喜欢的话再加一点蔬菜丁,因为想给宝宝也吃一点,就放了煮熟的胡萝卜丁~除了虾肉,鱼肉,猪肉,鸡肉都可以,用鱼虾味道更好鸡蛋打散,随喜好加盐调味,平底锅内刷上一层薄薄的油,烧热后倒入蛋液,摊成圆圆的蛋饼~把蛋饼平铺在案板上，稍稍放凉。然后用小勺舀虾泥，均匀的铺在蛋饼上海鲜馅厚一点也无妨，吃起来不会腻口卷起成蛋卷，可抹湿淀粉封口。最后上锅隔水蒸10分钟即可具体时间也要看蛋卷的多少，肉馅的多少然后取出切块就可以了.也可以切薄片摆盘，也很漂亮，还可以根据口味多卷上一层紫菜，随意随意

白菜卷


宴客备有面子的15道下饭菜，大厨分享地道做法，营养好吃又解馋 第2张图片


用料

大白菜叶5片；胡萝卜1根；黄瓜1根；鸡蛋1只；盐1/2小勺；香油2小勺；生抽1大勺；糖1/2小勺；油5ml

做法
    白菜洗净，烧开大半锅水，将整片白菜放入水中汆烫约1分钟，捞出用冷水浸凉，沥干水分胡萝卜去皮，切成细丝，热锅热油煸炒约1分钟鸡蛋打成蛋液，热锅热油摊成蛋皮，冷却后切成细丝，黄瓜洗净切丝备用将汆烫好的白菜叶平摊开，将胡萝卜丝、蛋丝和黄瓜丝放在白菜帮的1/2处，将白菜叶卷成卷白菜叶都卷好后，对半切开将盐、糖、香油、生抽调成蘸汁即可

桃花手绘蛋糕卷


宴客备有面子的15道下饭菜，大厨分享地道做法，营养好吃又解馋 第3张图片


用料1(树莓巴伐露（8寸烤盘）)

淡奶油125克，打发的；树莓果泥200克；蛋黄20克；白砂糖20克；牛奶40ml；淡奶油45ml；吉利丁片10克

做法
    蛋黄加16克糖搅打3分钟，蛋黄略变白。慢慢倒入混合稍煮沸的牛奶和淡奶油，边倒边不停的搅拌再倒回锅中，小火煮至稍沸后过滤，加入泡软并沥干水分的吉利丁片混合溶解，晾凉至20℃左右。（即为英式奶油酱）稍打发的淡奶油与晾凉的英式奶油混合均匀再与树莓果泥混合均匀模具铺一张保鲜膜，倒入树莓巴伐露，冷冻至凝固取出用花朵饼干模压出形状，排列好冷冻备用蛋黄加糖打至颜色稍白，体积稍大且浓稠，加入牛奶和色拉油、香草精继续混合搅拌均匀筛入提前过筛两次的低粉拌匀蛋白加盐和柠檬汁打至粗泡，加入糖打至中性发泡分别各取1勺蛋黄糊加入2勺蛋白霜混合拌匀，再分别加入色素调色红色的面糊做为花蕊挤在铺油纸的烤盘上，180度烤1分钟取出后再挤上粉色面糊做花瓣，同样180度烤1分钟取1/3蛋白霜蛋黄糊翻拌均匀倒入剩余的蛋白霜中翻拌、捞拌均匀倒入模具中，180度烤15分钟左右蛋糕趁热脱模，放网架上稍晾凉后，表面刷糖浆，均匀涂抹上奶油香醍，放上树莓巴伐露卷起，用油纸包裹住冷藏固定可可粉和清水混合后用小毛刷在蛋糕表面画出枝干，表面稍挤些淡奶油用马卡龙和干佩斯糖花装饰即可

四季发财水晶饺


宴客备有面子的15道下饭菜，大厨分享地道做法，营养好吃又解馋 第4张图片


用料

奶白菜适量；澄面100g；鹰粟粉30g；沸水150g；盐1g；猪油（可用其他食用油代替）5g；鸡蛋2个；胡萝卜适量；香菇适量；香油适量；生抽适量；盐适量

做法
    澄面100g鹰粟粉15g盐1g混合均匀，冲入150g沸水，用筷子搅拌至无干粉分3次加入剩下的15g鹰粟粉，用手揉均匀后，加入猪油揉成均匀的团将面团揪出一小块，擀成约1.5毫米厚的薄片，用直径9厘米左右的圆模切出圆形面皮，面皮注意用保鲜膜盖上保湿，最好包一个压一个将四种颜色的食材加入生抽香油等调料拌好，湿性大的食材最好挤干水分，以免面皮破裂圆形面皮中心先放入少量馅料，然后将面皮捏起呈四个小碗状，填入四色馅料。蒸锅烧开水，水沸后上屉蒸5分钟即成。

财源滚滚的金钱包


宴客备有面子的15道下饭菜，大厨分享地道做法，营养好吃又解馋 第5张图片


用料

面包材料：高粉260g鸡蛋50g；淡奶油50g；牛奶50g糖40g盐3g酵母4g；黄油35g；面包馅料：蜜红豆适量

做法
    1、将面包材料中除黄油以外的所有材料放一起揉成光滑面团，再放黄油一起揉至拉出薄膜，进行第一次发酵。2、发好的面团进行排气分成每个6克的小面团盖保鲜膜松驰15分钟，取一个小面团放手里摁扁。3、放上适量的蜜红豆，捏紧收口滚圆。4、圆形挞模提前涂上一层薄薄的黄油，把滚好的小面团摆整齐进行第二次发酵。5、好的面团上刷一层蛋液，烤箱预热180度烤15分钟即可。

时蔬卷


宴客备有面子的15道下饭菜，大厨分享地道做法，营养好吃又解馋 第6张图片


用料

小米辣椒2个；山西老陈醋2匙；白菜5片；胡萝卜1根；黄瓜1根；花椒20粒；生抽3匙；白糖1/3匙；纯净水3匙；植物油少许；盐少许

做法
    白菜叶洗净后放入锅内煮至菜帮变软胡萝卜、黄瓜去皮切丝锅内放少许油，放入花椒煸出香味后滤除花椒小米辣椒洗净后切碎放入调料碗中，将锅内1/2花椒油倒入调料碗中，加入盐、生抽、糖、陈醋、纯净水搅拌均匀将胡萝卜丝放入盛有另1/2花椒油的锅中煸炒一会儿后盛出白菜叶铺平，将黄瓜丝、胡萝卜丝放在白菜帮底端，从底端一边向上卷一边按紧，卷好后从中间切开，摆盘即可

烧四宝


宴客备有面子的15道下饭菜，大厨分享地道做法，营养好吃又解馋 第7张图片


用料

鱿鱼卷；熟鹌鹑蛋；鲜香菇；小油菜；蚝油；盐；淀粉；十三香；葱姜蒜

做法
    小油菜、香菇、鱿鱼卷分别下水焯一下，断生即可。热锅下油爆香葱姜蒜末，放入油菜、香菇、鱿鱼，翻炒两下即可，再加入鹌鹑蛋。加高汤（或热水），多加点，汤很好喝……调入盐、十三香、蚝油，拌匀……勾薄芡，出锅，开动……就是这么简单……

佛手观音莲


宴客备有面子的15道下饭菜，大厨分享地道做法，营养好吃又解馋 第8张图片


用料

大白菜1棵；小白菜1棵；基围虾200克；鱼肉150克；火腿50克；高汤3碗；虾米20克；西兰花1朵；咸蛋黄1个；盐3茶匙；糖1/2茶匙；胡椒粉1/2茶匙；香油1汤匙；姜10克；麻油1/2汤匙；生粉1汤匙

做法
    大白菜、小白菜、基围虾、鱼肉、火腿备好高汤、虾米、西兰花、咸蛋备好虾去头去壳去虾肠，鱼肉去细骨，分别剁成肉糜备用虾、鱼肉放入盐、糖、姜、胡椒粉、香油和清水，用筷子按同一方向搅拌咸蛋煮熟，西兰花焯水，沥干水份取出咸蛋黄捣成碎粒，西兰花撕成碎粒备用把泡发好的虾米放入高汤中煮开，调小火煮20分钟，放入1茶匙盐火腿切成均匀长条，再切成相同大小段小白菜去掉老叶，将小白菜对半切开用小刀尖从小白菜根部往上切从外向里依次切成花瓣状刻成莲花状锅下水烧开后，放入1茶匙盐，将刻好的莲花白菜放入水中煮熟莲花白菜煮软后，取出沥干水份大白菜梗洗净，切成8-10厘米长段另锅下水烧开后，放入白菜梗煮至透明大白菜梗过凉后，用厨房纸吸干表面水份将大白菜梗折成三折在对折处均匀地切5刀将肉糜酿在白菜上，再盖上白菜将切好的火腿插入五个切口处形成佛手状依次将做好的佛手白菜码入盘中将沥干水份的莲花白菜放在中间,淋入1汤匙高汤，做好丸子分别放在佛手白菜的中间锅下水烧开后，放入蒸制8-10分钟把滤出的汤汁倒入炒锅中，再加入1汤匙高汤，勾薄芡，淋入麻油。把芡汁均匀的浇在佛手观音莲上，撒上西兰花、咸蛋碎粒即可

改良版京酱肉丝


宴客备有面子的15道下饭菜，大厨分享地道做法，营养好吃又解馋 第9张图片


用料

里脊；豆皮；火腿；青瓜；葱；大蒜；豆干拌饭酱；盐；淀粉；鸡蛋

做法
    里脊切丝加入蛋清，盐淀粉腌制豆皮对半切开用沸水烫下过凉黄瓜火腿切丝平底锅加热刷点油（一丁点就好）。豆皮平铺小火煎下微卷然后翻面晾凉（觉得这样的豆皮吃起来香些且不油腻）豆皮上摆点火腿丝，黄瓜丝像卷寿司一样卷起，切斜刀段。围着盘子摆好一圈锅中再次放油。爆香蒜片，加入拌饭酱（喜欢香辣酱什么的随自己口味）入肉丝、盐炒好的肉丝放入盘内，放上葱丝即可

蚂蚁上树


宴客备有面子的15道下饭菜，大厨分享地道做法，营养好吃又解馋 第10张图片


用料

绿豆粉丝100g；瘦肉100g；大葱的葱白部分；细香葱；姜；蒜；红油；豆瓣酱

做法
    葱白姜和蒜切末猪肉剁细豆瓣酱铡细备用粉丝下油锅榨，油温保持在7成热的样子，把握不准的丢一根粉丝下去试试就知道了。这个就是几秒种的事情，膨胀得也相当大，锅子不大的话就分次榨锅里下底油，加入合适份量的红油，红油是复合香料的调味品，做法参见菜谱汇总帖。我这次的红油做得并不辣，倒是能稍微多放一点。注意这道菜不是吃麻辣口，不要放得太狠心保持小火，然后加入瘦肉末煸炒。肉末因为下锅收缩不容易炒散，窍门之一是把肉末用一勺料酒拌开再下锅煵干水气，肉末拨到一边，下葱姜蒜末和铡细的豆瓣酱炒到油色发亮。加清汤略烧，汤内用生抽，盐，味精(可选，我是没用)，以及少量白砂糖（份量要少，以尝不到甜味为宜）调味把炸好的粉丝放进汤汁内，轻轻用锅铲敲打粉丝因为油炸后形成酥松的结构，很容易吸收汤汁，进味效果非常好。烧到亮油了就可以撒葱花起锅了。所以有一点特别需要注意的是汤汁不能太多，掌握好火候，否则还没有收干汤汁粉丝就烧烂了.....这种炸后再烧的方法口感和味道都远胜于直接烧泡发的粉丝

海鲜白菜卷


宴客备有面子的15道下饭菜，大厨分享地道做法，营养好吃又解馋 第11张图片


用料

大白菜叶100g；虾仁50g；鲜鱿鱼1条；黄瓜1根；鸡蛋1个；盐少许；干淀粉1茶匙

做法
    将大白菜洗净，放入沸水里烫几秒后取出黄瓜切成细长条把鱿鱼处理干净鱿鱼切成稍粗点的丝，虾仁挑去泥线洗净将鱿鱼放入沸水锅中捞一下，去腥味鱿鱼丝加盐，蛋清、虾仁和干淀粉拌匀成海鲜卷的馅料将烫过的大白菜叶切去茎铺在菜板上在白菜叶的下端放上黄瓜丝、虾仁、鱿鱼丝然后从有馅料的一端向上卷卷成长条（要卷紧一点）将卷好的白菜海鲜卷放在盘子上，入锅蒸3分钟关火。出锅后将白菜卷切成小段，码在盘子上，吃时沾上自己喜欢的酱料即可

白玉干贝


宴客备有面子的15道下饭菜，大厨分享地道做法，营养好吃又解馋 第12张图片


用料

白萝卜半根；干贝9个；西兰花适量；料酒1匙；盐1小匙；香油1小匙；鸡粉1小匙；淀粉水适量；泡干贝的水小半碗

做法
    将干贝洗净，倒入热水，加入一匙料酒浸泡至涨发（约30分钟）将白萝卜去皮，切成约3厘米长的片用一个圆的模型压出形状压出的白萝卜片用小刀在白萝卜片中间挖出凹洞．填入泡涨的干贝将填有干贝的白萝卜片放入锅内中大火蒸约30分钟，将蒸出的原汁倒出碗内取小半碗泡过干贝的水，加入盐、香油再加入一小匙鸡粉，拌匀与蒸出的原汁一起倒入锅中煮开，再用淀粉水勾芡西兰花用清水烫熟，摆入在中间位置将调好的汁水淋在白玉干贝上即可

香菇蒸虾盏


宴客备有面子的15道下饭菜，大厨分享地道做法，营养好吃又解馋 第13张图片


用料

鲜香菇6~8朵；鲜虾8~10只；小香葱少许

做法
    香菇洗净，去掉香菇蒂虾剥去壳，去虾线，洗净，剁成泥，最后调一点点盐，搅拌匀将处理好的虾泥填入香菇中蒸锅开火，至锅中水开后，放入香菇盏，蒸5、6分钟即可将小香葱洗净切碎，撒在蒸好的香菇盏上即可

豆腐卷


宴客备有面子的15道下饭菜，大厨分享地道做法，营养好吃又解馋 第14张图片


用料

绿辣椒2个；豆腐皮1张；胡萝卜1根；土豆1个；盐适量；甜面酱2勺；香油1勺

做法
    将买来的豆腐皮切成正方形，然后放在一边。胡萝卜洗净，去皮，切丝。土豆洗净，去皮，然后切丝。绿辣椒洗净，然后去蒂，然后切丝。小锅中放入适量开水，烧开后，将豆腐皮焯水，捞出，平铺。放入适量盐，辣椒丝迅速焯水，沥干水分。然后放入胡萝卜丝焯水，一分钟后捞出，沥干水分，凉凉。然后放入土豆丝焯水，三分钟左右后捞出，沥干水分，凉凉。然后依次在豆腐卷上面放上胡萝卜丝、土豆丝、辣椒丝，然后卷好，码好。拿一个小碗，放入甜面酱、香油，搅拌，然后浇在豆腐卷上面。

佛跳墙土鸡煲


宴客备有面子的15道下饭菜，大厨分享地道做法，营养好吃又解馋 第15张图片


用料

土鸡半只；香菇；藕；栗子；青红椒；葱；姜；蒜；豆瓣酱；生抽；老抽

做法
    鸡肉切块,把鸡皮切掉备用鸡肉冲洗干净锅里放水煮开放入鸡肉,再次煮开就可关火,拿出鸡肉用凉水冲洗鸡皮放入锅里开中火后转小火,把里面的鸡油熬出来把鸡皮渣从锅里拿出放入葱姜蒜煸炒出香味加入鸡块翻炒,加入两勺豆瓣酱翻炒加入适量料酒，生抽和老抽翻炒后把鸡块倒入一个陶瓷锅里加水完全没过鸡肉盖上锅盖大火煮开后转小火炖20分钟20分钟后加入栗子继续炖20分钟藕去皮切片,青红椒也切片先放入藕,开大火,让汁水溢上来给其上色把香菇和浸泡香菇的水一起倒入陶瓷锅继续改小火炖10分钟加入青红椒,盖上盖子再焖煮5分钟即可。



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