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[新闻] 都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？

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澄迷 发表于 2019-3-15 23:42:56 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第1张图片

我们经常能看到这样一个场景，日本人在雪花花的白米饭上打上一整颗生鸡蛋，然后淋上些许的日式酱油就能堪称“人间美味”。
物语君猛然发现，这三种元素，就差日式酱油没有单独的当一个专题来讲了。
很多人就会纳闷了，酱油再好吃，能够一个天上一个地下？吃个酱油，至于的嘛？您还真别说，同是酱油，真的能达到天差地别。

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第2张图片

酱油制作方式的差别
无论是中国还是日本，酱油都存在着两大做法。
分别是纯生物发酵的生产工艺和添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等成分的生产工艺。
对生活观察仔细的你，肯定一眼就发现了纯生物发酵，没有添加剂，肯定味道好，品质佳，事实上也是如此。
在我国，前者被称为称为酿造酱油，后者被称为配制酱油。在日本，前者称为本酿造酱油，后者被称为混合酿造酱油或者混合酱油。（ps：后文统一按照我国称呼来区分这两种酱油）

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第3张图片

在我国，据不完全统计，酿造酱油只占酱油总产量40%左右，配制酱油占60%。
在日本，酿造酱油占酱油总产量的85%左右，配制酱油只占15%。
光是从数据上直观的对比，你就能感受到作为精品的“酿造酱油”在我国的窘境，然而现在依然有许多酱油商贩混淆概念，让自己的产品摇身一变成为所谓的“酿造酱油”，看上去貌似一片和谐，其实暗流涌动。（ps：在这之后会教给大家如何辨别酱油的种类）

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第4张图片

酱油酿造工艺的差别
经常逛超市的童鞋们除了听到“妈妈壹选”和此起彼伏的喇叭里的打折商品外，路过配料区的时候肯定会注意到制作酱油的两种工艺，分别是“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”，这也成为了推销酱油的工作人员经常推销的概念。
看上去似乎深不可测，但是其实不难理解。
高盐稀态发酵酱油，是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度（含盐量18.5-20.5%）的大量盐水（总原料的2-2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油，这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。
现在知道为什么我国优质酱油商们总和180天过不去了吧。

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第5张图片




都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第6张图片

低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6-8%)固态(水分为总原料50-58%)发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，一个月内即可制出成品。但是味道很单一，而且寡淡无味。

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第7张图片

在中国，高盐稀态发酵酱油只占十分之一，剩下的市场全部被低盐固态发酵酱油占据。而日本制作酱油的默认工序就是高盐稀态发酵。
完全不同的制作工艺，中日酱油行业整体水平差的绝对不是一星半点。


为何我国以低盐固态发酵酱油为主
在中国古籍《齐民要术.作豆酱法》和《本草纲目.谷部.酱》中，其实不难发现古时的中国以“高盐稀态发酵”为主，这种做法即是我们的传统也是普遍做法。

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第8张图片




都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第9张图片

然而，建国后，传统酱油制作速度和工艺难以满足广大人民的需求，所以宁可牺牲质也要保证量。
于是，1958年，矫枉过正的引入了苏联的“固态无盐发酵”技术（速酿技术）。这个速酿技术比低盐固态发酵还要快许多，低盐固态发酵一般需要一个月，速酿技术仅仅一周就能出炉，当时的酱油产量像坐了筋斗云一样直冲云霄。

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第10张图片

欲速则不达，似乎放在哪里都适用。
中国人民很快发现，这种固态无盐发酵酱油味道简直差到极点，缺乏香气不说，焦糊味和酸味很突出，还不如不用酱油来的痛快。
于是在原有工艺基础上改良，发明了“低盐固态发酵法”，降低了发酵温度，延长了发酵时间。
果然比固态无盐发酵酱油风味有了很大提高，但和高盐稀态发酵还相去甚远。主要是在较高温度下进行的发酵，蛋白酶、淀粉酶会很快失去活性，一些有益的发酵微生物也无法在这么高的温度下生存，所以在风味上差距很大。

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第11张图片

如果说早期采用“低盐固态发酵法”是在物质条件有限情况下的无奈之选，那么现在继续坚守这种技术乃至将其视为主流技术，其实是在以快取胜大环境下的延续。

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第12张图片

我国高盐稀态酱油有哪些人还在坚守？以广东酱油企业为代表的天然晒制工艺生产群，如海天、李锦记，以河北省和北京酱油生产企业为代表的石家庄珍极、北京和田宽“宽”牌、烟台欣和、加加等。（ps：实话实说，不打广告）

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第13张图片




都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第14张图片



我国酿造酱油也会放添加剂
很多人可能会觉得文章在物语君介绍的地方就应该停止了，实际上，同是酿造酱油，中国和日本的区别也很大。
尤其是品尝过日本酿造酱油的同学会更有发言权，日式酿造酱油闻起来有香甜激扬的豆香，且味道多种多样，咸香甘酸层次分明。
而中国的酿造酱油酱香很沉，入口虽然有些许的鲜甜，但是味道没有层次，咸味占据了主导。
这究竟是哪里出现了问题，制法一样也会出现味道的不同？看看配料表，你就会一清二楚。

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第15张图片

日本酿造酱油的配料是：脱脂大豆（非转基因），小麦，食盐，大豆（非转基因），调味料，食用色素，甜味料。

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第16张图片

而海天酱油的配料表中都是中文就不再多说了，你会发现很明显的食品添加剂，乍一看最少也有五种。
谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸都是鲜味物质，工业体系中常用来提鲜，中国酿造酱油中的鲜味不是本来的味道，而是添加剂的味道。
白砂糖和三氯蔗糖也是赤裸裸地添加的，当然也不是酿造过程中产生的，这也就是为什么味道不自然的根本原因所在。

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第17张图片

在日本，这酿造酱油是不会添加其他添加剂的，而中国的酿造酱油也是可以放添加剂的，更不要说配制酱油了。
虽然举出了酱油在中国业界的标准，海天酱油，但并不代表海天就没有零添加酱油和有机酱油，无添加剂酱油在中国市场占据几乎忽略不计的市场地位。


中日酱油原料差距也很大
大豆与脱脂大豆
对比中日酱油的配料表，你会发现一个有意思的事情，有只使用大豆的，也有只使用脱脂大豆的，也有两种大豆都使用的，究竟哪一种好呢？

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第18张图片

大豆酿造酱油整体滋味协调，醇香、酱香浓郁，色泽棕红亮，而脱脂大豆酿造酱油滋味一般，酸味较强，醇香和酱香较淡，色泽较深。
且相对于脱脂大豆，大豆的脂肪含量较高，约为20%左右，生成的脂肪酸与醇结合成酯，而大豆的风味与高级脂肪酸乙酯有着密切关系，所以大豆酱油的营养价值更高，风味更浓厚。

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第19张图片

中国的酱油企业是使用脱脂大豆为主的。而日本自1930年后为了降低大豆进口成本，才开始考虑使用脱脂大豆制作酱油，但日本酱油的主流材料是采用大豆或者大豆与脱脂大豆混合做原料。
焙炒小麦与生面粉和麸皮
日本酱油制作会用焙炒小麦为原料。我国的酱油企业好一点的会用生面粉做原料，但是大部分只会用麸皮做原料，很少的优质企业会借鉴日本做法，采用焙炒小麦。
小麦经过焙炒会产生包括麦芽酚在内的香气成分，为酱油最后的风味增色。而麸皮的淀粉含量较低，最终生成的醇、酸、酯类物质较少，风味有所欠缺。选择焙炒小麦是最好的选择。

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第20张图片




都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第21张图片

中日酱油的差异主要是：
生产方法：中国以配制酱油为主；日本以酿造酱油为主
酿造方法：中国以低盐固态酿造酱油为主；日本以高盐稀态酿造酱油为主
原料差异：中国一般用生面粉或麸皮；日本用焙炒小麦
中国酱油并非没有佳品，但从上文的比例来看，想品尝到正宗的酿造酱油，还是建议去日本品尝一下为好。

都说日本的酿造酱油品质好，我国的酱油究竟差在哪儿？ 第22张图片



以上です。


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沙发
jiekelin 发表于 2019-3-15 23:43:42 | 只看该作者
 
差在哪儿？其实酱油酿造技术不难，是我们老祖宗发明的，日本人学了去。我们的酱油不好就是一个原因，不老老实实的用黄豆罢了，不是用其他原料替代价钱贵的黄豆就是发酵的时间不够。那么出来的酱油不好吃怎么办？加味精！
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板凳
杨飞刚 发表于 2019-3-15 23:43:51 | 只看该作者
 
中国有的酱油都不能称之为酱油了 各种添加剂
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地板
黄嘉勇hjy 发表于 2019-3-15 23:44:14 | 只看该作者
 
问问小编，你知道日本酿造酱油的配料中，调味料，食用色素，甜味料是什么东西吗？
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5#
羽翼凝雪 发表于 2019-3-15 23:44:24 | 只看该作者
 
我国山东的六月鲜好像不比日本的差，好像这厂子有日本股份。那酱油确实有一拼了。
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6#
∮无处告别∮ 发表于 2019-3-15 23:44:50 | 只看该作者
 
以前和一个日本朋友研究过中日酱油的味道。她说在居酒屋有些酒鬼为了省钱用酱油配清酒，用筷子蘸一点喝一口酒，酱油味道会有很丰富的变化。中国酱油不能这么做，因为味道很甜。我试了一下确实如此，日本酱油超级咸，相比之下中国酱油是偏甜的。
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7#
姜懿郎 发表于 2019-3-15 23:45:00 | 只看该作者
 
我就想问问日本酱油中的调味料、甜味料和食用色素是什么，难道没有添加剂的名头就不叫添加剂了
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8#
林城00 发表于 2019-3-15 23:45:17 | 只看该作者
 
实话实说，我不认为日本85%的酿造酱油真实可信，日本的大部分国土不适合酿晒酱油，这么高的比例不太可信。
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9#
何乜骸骨 发表于 2019-3-15 23:45:57 | 只看该作者
 
国内的东西？参考老干妈？就算有技术能赚钱，但心太黑了，想一下赚到天上去！
对了，在这里问一下，我老婆吃了千禾的有机无添加剂酱油为什么会腰疼？有没有人有相同的症状？另一个不记得是什么牌子的也是有机酱油也同样吃了腰疼。
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10#
泉子崖刘书伯 发表于 2019-3-15 23:46:50 | 只看该作者
 
说小麦，放稻子的图片干啥？做酱油的不踏实，你写文章就踏实了？
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