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[美食] 辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里

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冬姐不配有感情 发表于 2019-10-17 13:54:02 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
#美食品鉴官##烹饪小妙招##秋日时令美味#
看到个新疆厨师做的大盘鸡，热腾腾的一锅，盛在垫有一个馕片的大盘子中。端上桌，鸡肉吃完了，馕也喝足了汤汁，那真是被一路哄抢到光盘的美食。
反复又重看几遍，步骤过程居然都跟我家做的辣子鸡一样，看来美味的练成是互通且无界限的。
辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第1张图片



因为徐州人，甭管是家常做法，还是农家乐里的地锅鸡做法，都是这种。特点都是不过油，干炒至水分全无，至能听到叭叭的炸声，就说明鸡肉的水分蒸发完毕，开始出油了。
然后再加水加调味料烧煮，让煸干后的鸡肉喝足料汁，炖至汤汁收浓，至软嫩熟透即可。滋味浸到骨头里，鸡肉的生腥气也被烧煮的一点都没有了，鲜辣醇香的。
操作的过程中，配料的三种辣椒轮番上阵，不同的辣味增加不同的风格。干辣椒先在油锅里炝出辣味，让油变成味道丰富的辣油。炒至快熟时放小米辣，让鸡块喝足鲜辣到变态的味道，成名副其实的辣子鸡。薄皮青椒最后出锅前放，清爽的味道是去腥又增鲜，比味精都强。
辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第2张图片



做辣子鸡，秋季最合适，尤其每年的中秋前后是吃鸡的最佳时间。春暖花开时开始养的小绒鸡到这个时候就刚刚长大，不老不柴的，炒辣子鸡最软嫩鲜美。
【大盘辣子鸡】
材料：公鸡1只（大约1150克）
配料：土豆2个（410克），干辣椒10个，小米辣青红各8个，薄皮青椒3个。
调味料：八角1个，花椒1勺，葱半颗，姜6片，蒜半头；啤酒1大罐，老抽2勺，生抽6勺，白糖2勺，米醋2勺，盐2小勺。
做法：1.将剁好的鸡块反复的用清水冲去血水，或者泡一会，至水漂清后捞出鸡块，控干水分待用。
辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第3张图片



2.土豆洗净去皮切块，葱切段、姜切片、蒜切片，小米椒切斜段，薄皮青椒切宽点的条。
辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第4张图片



3.锅中多倒点油，热后，放入鸡块，转大火，翻炒。
辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第5张图片



4.炒制过程中鸡块会出一些水份，耐着性子的继续翻炒，要将水分全部炒出炒干。
辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第6张图片



5.炒至水份挥发完，鸡块干干的，能听到锅内啪啪的炸声，就说明鸡块开始出油了。然后将鸡块扒拉到锅的一边，控出的油里放入干辣椒、八角、花椒，炒香。
辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第7张图片



6.再放入葱姜蒜炒香。
辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第8张图片



7.然后跟鸡块混合到一起，翻拌均匀。
加入一大罐啤酒，500毫升的那种，能没过食材，然后再加入所有调味料，加盖，大火煮开。
辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第9张图片



8.煮至水份消耗一半时，加入土豆块，拌匀接着加盖中火炖煮。
辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第10张图片



9.炖至土豆颜色也变黄了，加入小米椒，翻炒均匀。这时就不用再盖锅盖了，以防辣椒的颜色被捂的不绿了。
辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第11张图片



10.觉得锅内汤汁已经收浓，加入薄皮青椒，翻炒拌匀，让青椒的青味随着温度的升高而散发出，关火即可。
辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第12张图片



辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第13张图片



小贴士：
这道菜得是活鸡现杀的来做，肉质的松软是基础，新鲜的打野小公鸡最好，最鲜嫩。
买鸡时，给店家说炒辣子鸡用的，人家就会给剁成小点的块，小块好入味。
不能吃辣的可以不放小米椒，但是最后的薄皮青椒一定得放，不辣，青味去腥又提鲜。
辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第14张图片




二.炒辣子鸡，加点当季的鲜嫩毛豆也好吃。这款是虎爹的拿手菜，不嫌累地不停翻炒，干煸至熟的。我家每次都是炒上满满的一大锅，又香又辣的，紧实有嚼头。
辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第15张图片

【干煸辣子鸡】

材料：打野的公鸡1只（2斤多点），鲜毛豆1小碗，小米辣椒1小碗，薄皮青椒1小碗。

配料：干辣椒1把，八角1颗，麻椒1大勺，葱4颗，姜8片；老抽2勺，盐半勺，料酒2勺，生抽4勺，白糖2勺，米醋一点点。

做法：1.鸡让卖家给处理好，剁成小块，拿回家在流水下清洗干净。毛豆洗净，葱切段、姜切片，小米椒切斜段，薄皮青椒切宽点的段。

2.锅中多放些油，打野的小公鸡没啥油脂，所以要多放点油才香。小火，油稍热，放入干辣椒、八角、麻椒，煸香至辣椒颜色变深，让麻香辣味充分释放。再放入葱、姜，炒至有香味冒出。

3倒入鸡块，转大火，翻炒至鸡块都稍变色，倒入老抽，加入盐，拌匀。

4.再加入毛豆，拌匀。这时鸡块开始出水，加入料酒、生抽、白糖、以及米醋一点点，翻炒着让鸡块在熟的过程中喝足调味料汁的味道。

5.耐着性子反复的翻炒，直至将水份全部煸炒干，锅内没有水分了，加入小米椒，继续翻炒到鸡块出油，能听到锅内啪啪的炸声，再炒一会，确保鸡肉熟透就可以了。

6.最后加入薄皮青椒，翻炒拌匀，让青椒的清鲜味随着温度的升高而散发出，关火即可。
辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第16张图片

小贴士：

这款是干煸的，所以调味料在出汤的时候就放入，这样鸡肉熟了味道也就浸透了。
辣子鸡2道，秋季做最好吃，软嫩不柴，无需过油，滋味浸到骨头里 第17张图片



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标签：大盘鸡农家乐界限的辣子鸡美味的
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沙发
深夜浪子 发表于 2019-10-17 13:54:09 | 只看该作者
 
这不是大盘鸡吗
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板凳
龙凤基地 发表于 2019-10-17 13:54:47 | 只看该作者
 
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地板
轻描。 发表于 2019-10-17 13:55:07 | 只看该作者
 
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