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[美食] 资深厨房工教你做棕香坛子肉（附自制香料配比与特制酱料配方）

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西西7910 发表于 2020-1-24 07:05:40 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
资深厨房工教你做棕香坛子肉（附自制香料配比与特制酱料配方） 第1张图片

特点：粽香、酱香，五花肉软糯不腻。烧五花肉时放一斤粽叶，粽叶为肉块解腻增香，还出一股淡淡的清香味，上菜时换用鲜粽叶卷肉，放在垫蒜子的沙煲中烧热，粽香更浓。

原料（10份量）：三层带皮五花肉5000克，炸蒜子100克，鲜粽叶550克。

调料：葱50克，姜50克，自制香料60克，特制酱料500克，鸡精30克，味精30克，糖色300克。

自制香料配比：八角20克，桂皮8克，香叶5克，小茴香5克，干辣椒20克，

特制酱料配方：米酒100克，排骨酱10克，叉烧酱100克，甜面酱150克，蚝油100克，酱油50克。

制作方法：

（1）将三层带皮五花肉切成50克重的大块。

（2）锅下宽油烧至八成热，下入肉块炸2分钟至出油，捞出控油。

（3）锅下底油烧热，下入葱姜与自制香料煸炒出香，再入特制酱料炒匀，加入300克糖色，下入五花肉，调人鸡精、味精，同时放入粽叶500克，加高汤7.5千克，小火煨40分钟，离火浸泡1小时至入味。

（4）取出10块五花肉，用汆水的新鲜粽叶分别包裹。沙煲底下垫炸蒜子，再摆入用粽叶包好的五花肉，灌入适量原汤，上煲仔炉烧热，即可上桌。


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标签：5000克500克100克550克300克
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