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[美食] 馒头制作技法详细讲解，经验总结全公开，让你学会如何在家做馒头

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回浦水货 发表于 2020-2-22 07:17:54 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
馒头制作技法详细讲解，经验总结全公开，让你学会如何在家做馒头 第1张图片

馒头，是以小麦面粉为主要原料，经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品，是全国人民日常生活必不可少的主食之一，特别是在北方，馒头可以说是顿顿必吃，就像我们湖北每顿吃米饭一样，如果有一顿没有吃馒头，就有一种没有吃饱的感觉，馒头因口味不同，南北各地在做法和味道上也有很大的差别，南方做的馒头口味略甜，比较松软，根本吃不出馒头本身的味道来，现如今大街上出现很多种各式各样的花样馒头，比如红枣馒头、南瓜馒头、荞麦馒头等，蓬松柔软、光滑而有弹性，味道也很不错，但是小编还是喜欢吃北方的馒头，也就是最原始最简单的馒头做法，北方俗称“白馍”，光滑、紧实、有嚼劲，下面由小编精心整理出馒头的制作方法，以供大家参考交流学习。
馒头制作技法详细讲解，经验总结全公开，让你学会如何在家做馒头 第2张图片

馒头的制作方法：

主料：面粉500克

辅料：酵母5克、白糖6克、熟猪油20克、温开水250克左右。

㈠取一干净面盆，将面粉500克倒入盆内，另处取一小碗，将酵母5克，白糖6克倒入小碗内，把事先备好的温开水倒入碗中，用筷子慢慢搅动，约3分钟后，酵母和白糖已完全溶解水中。
馒头制作技法详细讲解，经验总结全公开，让你学会如何在家做馒头 第3张图片

㈡将化好的酵母水倒入面粉盆里，再用筷子轻轻地来回搅拌，此时用力不可过猛，应缓慢小心的倒入调制好的温水，以免面粉溅出，边倒入边搅拌，根据自己的经验，温水不能一次性倒入盆内，要少量多次加入，当搅拌均匀的面粉变成大雪花片状时即可和面。
馒头制作技法详细讲解，经验总结全公开，让你学会如何在家做馒头 第4张图片

㈢和面又称作揉面，“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉，揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充分吸收水分后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎，把面揉成光滑的面团后盖上保鲜膜，也可以用干净的沙布代替。
馒头制作技法详细讲解，经验总结全公开，让你学会如何在家做馒头 第5张图片

㈣二次揉面：揉好的面，醒发原来的2-3倍大，再次把面团揉光滑，这样的目的使蒸出来的馒头口感更柔软，不发硬。一般冬季和面、发面要比夏天多1～2小时。
馒头制作技法详细讲解，经验总结全公开，让你学会如何在家做馒头 第6张图片

㈤整形：不管是刀切馒头还是圆馒头，一定保持饱满光滑的形状，这样蒸出来馒头不变形。

馒头制作技法详细讲解，经验总结全公开，让你学会如何在家做馒头 第7张图片

㈥醒发：醒发生坯馒头的时候，一定要盖上盖子或者封一层保鲜膜，目的是保持温度，湿度，表皮不干，持续发酵。醒发馒头的 温度控制在25-30度。家里没有醒发箱，可以把水烧热，大概60度样子，把蒸笼放在上面醒发。

馒头制作技法详细讲解，经验总结全公开，让你学会如何在家做馒头 第8张图片

㈦蒸馒头：很多人蒸包子蒸馒头，是把水烧开，其实不然，冷水蒸，有利于馒头再次均匀发酵，受热均匀，蒸出来的馒头更大更饱满。蒸锅内放入凉水，取上蒸笼一个，在蒸笼里刷上一层色拉油，或在蒸笼里垫上白沙布，放入醒发好的生坯馒头，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连在一起，以便影响馒头看相。
馒头制作技法详细讲解，经验总结全公开，让你学会如何在家做馒头 第9张图片

㈧开蒸笼：这点很重要，一般馒头会根据大小，中火蒸12-15分钟。蒸好后，不要马上揭盖，关火，闷5分钟。揭盖子时，先漏一眼，先等热气跑的差不多了，再完全把盖子揭开来。目的是里外气压不同，防止造成馒头泄气，干瘪。
馒头制作技法详细讲解，经验总结全公开，让你学会如何在家做馒头 第10张图片

㈨拾馒头：蒸好的馒头，动一动，防止冷的时候粘在笼垫子上。
馒头制作技法详细讲解，经验总结全公开，让你学会如何在家做馒头 第11张图片

经验分享：

⑴面粉的选择很重要，关乎馒头的嚼 劲、色泽、口感。不能选择筋度太高的面粉，一般选择中筋粉就行，比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头，南方馒头甜味带的比较重，用的是低筋度的面粉，一般买面粉时袋子上都有标明，还可以直接购买馒头专用面粉。

⑵发面必须注意，要用温水，温度在40度左右，夏天在28度就行。先用温水把酵母，白糖混合溶解，发酵3-5分钟，有利于酵母充分发酵，发面的最佳温度是酵母最有利于繁殖的温度即30-40度，低于零摄氏度，酵母便失去活性，如果温度超过摄氏50度时酵母又会被烫死，所以发面的最佳温度是摄氏30度左右，面团在这一温度下，2-3小时便可发酵成功。

温馨提示：

老面制作的馒头味道是跟酵母的味道不一样的，老面馒头非常香，而且很好吃，但是很多人掌握不好技巧，蒸不好老面馒头，老面的发面技巧：先取一块拳头大小的老面，加入一些水和面粉，和成软的面团，之后可以放在比较温暖的地方，大概四五个小时就差不多。一般来说这种面团放在室温下五天都不会变质，主要是为了活化老面中的酵母菌，大量繁殖，这样效果也会越好，发好的老面加入水和面粉，揉制成硬一点的面团。发面过程中如果没有其他的加热措施，那么可以放在床上，盖上被子，准备发酵，发酵好的面团是不能直接做馒头的，还要加入碱，用碱水来中和面团的酸味，揉好之后还要进行二次发酵。


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标签：经验总结主要原料小麦面粉各式各样必不可少
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精彩评论4

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沙发
babymeiv 发表于 2020-2-22 07:18:22 | 只看该作者
 
猪油没放吗，哪个阶段放猪油
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板凳
smile曦泽 发表于 2020-2-22 07:18:40 | 只看该作者
 
请问是自发粉还是普通面粉？谢谢！
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地板
您女妈贵姓 发表于 2020-2-22 07:18:56 | 只看该作者
 
怎么搓成鸭蛋的？
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5#
杨lt 发表于 2020-2-22 07:19:31 | 只看该作者
 
受益非浅，谢谢！
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