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[美食] 广东湛江白切鸡做法关键

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我是鸭鸭鸭子 发表于 2020-3-30 10:24:33 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
湛江白切鸡做法关键有三步：一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。
　　一、选料是农家鸡或靓鸡。

这种农家鸡以散养方式饲养，又名走地鸡，自小吃稻谷、小米长大，不含激素自然健康。生长周期长，所以肉质纤维结实，味道比较鲜香。

广东湛江白切鸡做法关键 第1张图片

　　二、加工控制

鸡在水烧开时才放入（先三至四遍起落吊水，让鸡的温度与水温适应，防止鸡皮破裂），浸放后改为小火保持在90度左右的状态下，煮致鸡刚熟取出。于技术来说：水温在90度左右能保持鸡油少流失、肉质鲜度及皮光滑度，而它与白切鸭的做法刚好相反，很多师傅总把其与白切鸭做法上误为一样。在广东这带偏于喜欢吃九成熟的白切鸡（九成熟的鸡腿骨带偏红色），因为九成熟的白切鸡比熟透的白切鸡鲜甜嫩滑。鸡在出炉后再过冰水直致鸡冷却，肉质更结更香皮也更滑。
广东湛江白切鸡做法关键 第2张图片

　　三、“粘料”

是湛江白切鸡中的主要调料，它会增添鸡的香味，和鲜滑度，使皮肉更鲜、更香、更嫩、更滑。


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