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西兔生活网 › 美洲华人圈 › 波士顿华人圈 › 中国国宴能比得上米其林吗？
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[问答] 中国国宴能比得上米其林吗？

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1684 10
chaote280 发表于 2020-6-7 01:32:20 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
之前在b站的关于银座底下的米其林三星餐厅：数寄屋桥次郎 的视频，评论很多都在说中国国宴都比不上米其林三星，是真的吗？


上一篇：米其林餐厅里的食物真的很好吃么？
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标签：是真的吗比不上真的吗米其林数寄屋
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精彩评论10

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沙发
龙泽宾馆 发表于 2020-6-7 01:33:09 | 只看该作者
 
从个人的观点来看，中国国宴比不上米其林就真的有点太吹嘘米其林了，国宴的厨师都是层层选拔出来的国宝级的中餐主厨和厨师中的精英，国宴以淮扬菜为主，但是也会有其他菜系甚至海外的一些菜品，这些都要求厨师能够精确掌握，能准确发挥的，而且菜品细致到令人发指的地步。但是米其林三星的厨师也不一样，不论主厨的专业水平和技术，米其林要求更多的是提供新鲜专业的当地食物。
国宴我是没吃过，但是米其林二星和三星吃过几家，Eleven Madison Park和Blue Hill at Stone Barns还有Arpège，个人感觉其实大陆很多顶级私人餐厅其实差别不是特别大。
所以个人觉得米其林三星的餐厅和国宴相比，国宴应该更胜一筹，坐等吃过国宴和米其林的食客的回答。
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板凳
jiajvqj486 发表于 2020-6-7 01:34:01 | 只看该作者
 
体验过一次钓鱼台的。 第1张图片

第2张图片
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地板
haolilu 发表于 2020-6-7 01:34:12 | 只看该作者
 
米其林注重的用菜环境，菜品稳定，色香味等，国宴这些要甩米其林1-2条街吧，不过国宴用餐没米其林轻松，有趣..这个是我猜的...
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5#
mochou3523 发表于 2020-6-7 01:35:05 | 只看该作者
 
我觉得很多大排档都能媲美米其林，拿国宴比简直是欺负米其林
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6#
电工维修 发表于 2020-6-7 01:35:13 | 只看该作者
 
好像这是两个概念，没必要去比较
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7#
寂寞那个申科 发表于 2020-6-7 01:36:04 | 只看该作者
 
众所周知，米其林在中国就一卖轮胎的
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8#
明亮的眼 发表于 2020-6-7 01:36:12 | 只看该作者
 
何谓国宴？



国宴不仅仅是中国最顶级的饭局，而且是一种独特的文化展示，许多重要的历史事件均在一次次的国宴中蜿蜒展开，可以说，它是集中国家饮食文化特色和礼仪文化特色于一体的国典形式之一，以浓墨重彩来形容也不为过。



第5张图片

国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。
比如说国家招待外宾或以政府名义的外国援华人员，以及为国家做出突出贡献的人士所举行举行的招待会，从广义上来说，都称国宴。


第6张图片

“堂菜”和“台菜”
最近几年，有关国宴“堂菜”和“台菜”的说法流传甚广。“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂。本是人民大会堂主厨随口一说的名称，后来于1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的个新品种。
第7张图片

“台菜”则指的是钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜，国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。
钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华。上至官廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味：清鲜淡雅、淳和隽永。
很多来华访问的外国元首、政府首脑及其他要政，对钓鱼台菜肴均报以满意的称赞。
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国宴餐具
中国菜点讲究配备器皿，所谓“美味还须美器盛”，餐具器皿的精美会使得国宴菜品更加赏心悦目。
骨瓷餐具釉色温润通透，是高档宴会菜肴的最佳搭配，目前的国宴餐具中绝大多数是瓷器，高规格的釉中彩瓷器是中南海、人民大会堂以及钓鱼台国宾馆专用瓷器。
例如“富贵牡丹国宴瓷”，设计者采用象征富贵吉祥的“牡丹”作为主题，金色牡丹使人感觉端庄典雅，简洁大方，一派大家风范。
第9张图片

又如“古典园林中南海专用瓷”，这套高档釉中彩瓷，主体图案是鲜明江南园林风格的小桥流水人家、画中亭、桥、河、鸟、人，图案清晰、清秀典雅，将传统釉下青花瓷的意境和釉上彩的鲜亮柔为一体，体现传统与现代的完美结合。
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还有“吉祥如意中南海专用瓷”，图案由蝙蝠、宝像花、莲花、祥云、寿字、回纹边和“吉祥如意”的字样组成，凸显华贵典雅、富有传统民族风情。
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最令大众难忘的莫过于2016年G20杭州峰会中所使用的“西湖盛宴”餐具，体现出“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大同”的国宴布置基调。
整席餐具以西湖山水为核心设计元素，与主背景和主桌台面融为一体、相得益彰；在器型设计上以西湖十景为原型创作设计，将三潭与葫芦的造型进行艺术融合，地域特色鲜明;花面设计上以浙派水墨山水技法表现雷峰塔、保俶塔、苏堤等西湖景致，突出烟雨西湖的朦胧美感；适当以金边银线作为点缀，营造中国气韵。
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宴会准备
国宴的前期准备工作，绝对来不得半点马虎。一场国宴从筹备到落幕像是打一场“大战”，一场精确到秒的“战斗”。宴会场所的选定与布置、菜单的制定、菜肴的烹饪、端盘上桌……每一步都必须小心翼翼，一点差错都不能有。
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国宴的服务人员也都经过精心挑选，要求非常严格，对于国际礼仪、外语能力都有相应规范和要求，服务员们能用流利的外语介绍所有菜品。
摆台、布置餐具、服务流程……每一个动作都有严格的标准，不能有丝毫误差。就算只是添一杯水，倒一杯茶，服务人员事先也要演练几千甚至上万遍。
此外，除了不能佩戴任何饰品、手表以及携带手机等物品外，对妆容、发型、服饰，均要符合宴会的统一要求。
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宴会程序
当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。
宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。
在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其它服务员要有秩序的回避两侧，保持场内安静。
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等领导人步入宴会厅，后厨和服务员就开始以秒计时投入工作了。这场紧张的忙碌用“打仗”来形容也毫不为过，任何微小的失误都可能造成严重的后果，因此必须要加倍小心，只许成功不能失败。


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主宾桌负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。


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国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，对上菜的时间限制精确到秒！
为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。
这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，适时上菜，期间要及时与厨房互通情况。
承接国宴的宾馆也会专门安排一名厨师对应一名传菜员，一名传菜员对应一名服务员，这三个人为一个小组，或者更多人为一个小组。
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国宴代表菜品赏析
国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，主要以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，如川菜，少了麻、辣、油腻，淮扬菜减少了糖的应用，“以清淡、软烂为主，口感嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的口味辅之”，能够满足国内外大多来宾的要求。
自上世纪60年代至今，中国国宴经过缩小规模、菜肴和礼仪一系列的“瘦身”变革，逐渐走向一种简约却彰显内涵的独特风格。和繁复俗丽形成鲜明的对比，国宴吃的是一种文化，一种中华大国的气象与风度。
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国宴狮子头
国宴菜的名角之一就是“扬州狮子头”。之所以称为“狮子头”就因为这个菜形态丰满，犹如雄狮之首。
这道菜也是淮扬菜的典型代表，无论是选料还是制作工艺，都将淮扬菜的精致细腻体现的淋漓尽致。
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取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！
这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。正是因为这讲究的刀工，才使这道美食的外形极为美观，也使得鲜美的味道渗入到每一片肉中，这是味与形的完美结合。
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国宴乌鱼蛋汤
乌鱼蛋卵圆形而稍扁，以饱满坚实，体表光洁，蛋层揭片完整，乳白色为上品。大型乌鱼蛋似鸡蛋大小，小型似鸽蛋大小，主产于山东省和其他沿海省份。而乌鱼蛋汤，历来是封建帝王的一道御膳佳品。
在清代初期，乌鱼蛋汤在山东非常盛行，清代中期在北京的山东菜馆更是食客的心头之好、必点之品，深受其时文人雅士欢迎。清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。”
此汤进入钓鱼台后，几代大师对其进行了改良。首先所盛的器皿改用小紫砂汽锅，显得精致典雅。其次，不再勾芡，经调制后的汤达到汤清如水。第三，乌鱼蛋有一种特性，见醋发涩，此菜改良时用遍中国各类米醋、陈醋、香醋效果都不太好。
最后选用了俄罗斯天然的酸黄瓜拧的汁，使汤"酸不见醋、辣不见椒"，达到了制汤的最高境界。汤入口略微酸辣，鲜香怡人。汤汁清亮，呈微黄色，乳白的乌鱼钱漂浮其间，状若花瓣，质地轻柔，格调清晰别致，滋味清鲜中微带酸辣，食之开胃解腻。
香港特首董建华到北京吃国宴，最爱吃的就是乌鱼蛋汤。小平同志更是钟爱此汤，每逢国宴必点，故被誉为“钓鱼台台汤”。
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国宴开水白菜
开水白菜是四川传统名菜，乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，成为国宴上的一味佳肴。
这道菜工艺极其复杂，原料要求极其高。至少需要两位大厨默契配合，并且在一个十分宽敞并专业的厨房中，再加上一打熟练的帮手才能做出一道开水白菜。
此菜不在乎主料的张扬，在于其制汤的严谨与苛刻。看似朴实无华，却极尽显菜品味道的精炼与精致造诣的功底。
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四川厨师代代相传的规矩，“味要浓厚，不要油腻，味要清鲜，不可淡薄”。
这看似白开水的清汤，是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后吊制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。
而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。
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国宴佛跳墙
佛跳墙是中国国宴规格最高的中餐首选菜肴，多次做为国宴的主菜接待国内外贵宾,多位外国政要名流都品尝过这道名菜。
“极品佛跳墙”的原料有十八种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺精中求精：先将十八种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放于特制的盛器里，置于火上加热。
极品佛跳墙的调配、烹制过程严谨复杂，其中部分原料购自特定地区的特定产品，用肉也限于特定部位，且刀法讲究，形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。用料经过蒸、炸、泡等多种烹调方法处理后，按一定顺序放进盛过绍酒的坛子中，浇上用鲜鹅、鲜鸭、老母鸡、猪肘子等熬制的汤，最后盖上荷叶，密封，用旺火烧沸，再用文火慢煨6小时。
佛跳墙的用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。如此精料精做，使这道菜多汤、清鲜、和醇，咸中带甜，荤而不腻，食后唇齿留香，味中有味，妙不可言，营养价值十分之高，如此美味成为“国宴”头牌自然是无可替代的了。
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罐焖三宝鸭
这是一道非常名贵的经典国宴菜，此菜选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮后，装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟，具有很好的养生保健功效。
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蒜籽烧裙边
这是一道非常名贵的经典国宴菜，裙边为八珍之一，此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成。特点：色泽全红，裙边软糯，咸鲜带点甜香，味醇厚，滋补，边吃荤又有素清口，具有滋阴补阳、清热、散结、益肾、健胃的功效。
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红花鱼翅捞饭
在中国的国宴菜中，有一道著名的红花鱼翅捞饭，它选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成，入口柔嫩腴滑，软糯爽口，营养丰富，具有很好的养生保健功效。
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国宴法式焗蜗牛
法式焗蜗牛是法式大餐的开胃菜，是法国的国宴名菜，连中国的国宴上也有一席之地哦～
此菜选用优质进口上等蜗牛和黄油、蒜蓉烤制而成，食法独特，入口嫩滑无比，营养价值很高，是一道中西合璧的经典国宴菜。
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国宴菜式大观
西湖印月迎宾花盘
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冷盘 - 迎春冷头盘
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冷盘 - 象生冷头盘
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冷盘 - 春意盎然
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冷盘 - 三花争艳
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冷盘-象形冷头盘 春色满园
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冷盘-象形冷头盘 竹报平安
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冷盘-鲍仔冷头盘
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东坡牛扒
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松子鳜鱼
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膏蟹酿香橙
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一品雪花牛
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墨鱼籽花虾
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龙井虾仁
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汤-清汤松茸
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汤-菊花豆腐汤
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汤-参皇养生汤
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汤-黑菌芦笋汤
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主菜-黄扒大排翅
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主菜-鱼翅四宝
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主菜-蚝皇青底鲍
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中餐-脆皮香芒鹌鹑卷
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中餐-鲍汁海参煎鹅肝
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中餐-珍珠帝王蟹
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中餐-玛瑙鱼圆
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中餐-油浸脆皮鱼
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中餐-雀巢富贵龙虾
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中餐-雀巢咕咾虾球
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中餐-虫草花狮子头
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素菜-珍菌石榴包
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四季蔬果
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素菜-珍菌香瓜盅
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素菜-金耳上素
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素菜-砂锅素什锦
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素菜-枸杞上汤盖菜
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西餐-培根鳕鱼卷
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西餐-黑椒犊牛白肉
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西餐-青芥焗犊牛白肉
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西餐-豆腐煎鹅肝
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点心- 云腿荞包
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点心-萝卜丝饼
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点心-三色烧麦
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点心- 象形梨
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点心-雀巢酥芋角
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点心-鲜虾龙珠饺
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点心-象形船点
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西点-咖啡油慕斯蛋糕
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西点-蓝莓慕斯蛋糕
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果盘
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果盘
第89张图片

果盘
第90张图片

水果冰淇淋
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9#
amenet 发表于 2020-6-7 01:36:21 | 只看该作者
 
感觉提问提反了
应该问，米其林餐厅能比得上国宴吗
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10#
沼泽蓟 发表于 2020-6-7 01:37:17 | 只看该作者
 
比得上。
中国国宴的各项标准绝对比三星餐厅只高不低，耗费的人力物力财力也不是一个餐厅能比的。
大部分国家的国宴主厨 其实都带有一些星级餐厅的血统的 还真不全是三星餐厅的，所以如果国宴主厨去开餐厅 还真不一定能有三星的程度，毕竟三星不只是说菜好就行了。
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