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[美食] 你真的会切菜吗？看看这个包你省时又省力

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著名真男 发表于 2020-6-11 04:43:33 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
巧切黏性食物

先切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。

巧切肥肉

可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。

巧切鱼肉

切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样正好可以把鱼刺分离出来。

你真的会切菜吗？看看这个包你省时又省力 第1张图片


巧切羊肉

羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以切羊肉前应先将黏膜剔除。

巧切牛肉

牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。

巧切猪肉

猪肉较牛肉更嫩，但又较鱼肉为老，斜切猪肉，刀口与肉的纹理成45度夹角，相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切既不松散，又保证了肉的口感。

你真的会切菜吗？看看这个包你省时又省力 第2张图片


巧切猪肝

猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。

巧切腰花

把腰花平放在案板上，刀和案板成平行状，用手掌平放在腰花上，刀口由外到里来回向前平切，腰花一刀两半，切开的两半再平切，然后切成菱形花，最后切成一厘米半的长条形。

巧切蛋糕

切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，润滑作用，防止蛋糕黏刀。

你真的会切菜吗？看看这个包你省时又省力 第3张图片


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切制菜肴时还应注意：

第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致，否则原料生熟不一致。

第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝条丁块片段必须不连刀。

第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。

第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。


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