在人们的记忆深处,总有那么几样难以割舍的食物,这些食物本身或许平平无奇,却因陪伴人们度过某个特殊时期而显得格外珍贵,从而印象深刻。对于灵寿人来说,印象最深刻的便是红薯。
红薯,是灵寿地区最常见、最易种的农作物之一,也是困苦时期本地人得以饱腹的重要口粮。供图 / 视觉中国
一提及红薯,大多数北方人都会无比亲切。旧时城市里的冬日街头,总能见到吆喝着卖烤红薯的小贩,他们往往骑着一个破旧的三轮车,车后架有黑黝黝的火炉,上面码放着大小不一的红薯。冷风吹过,空气中飘来阵阵的红薯香,让人忍不住停下脚步,买一个烤红薯捧在手心里,用甜蜜温热的味道驱散冬日的严寒。
红薯原产于南美洲,在全国很多省份都有种植。由于各地迥异的自然条件和风俗传统,红薯的品种在适应环境和培育的过程中渐渐发生了改变,各地的人们也给它起了很多名字,像地瓜、番薯、甘薯、红苕等。在灵寿,红薯则被称为"山药"。如果灵寿人和你说,他要去买"山药",那就是要去买红薯当地人也无法说清,为什么要将红薯称为山药,有人说:"红薯的营养价值高,是山里人的仙丹妙药,我们就管他叫山药啦。"
图为凤凰山薯业的员工正在薯窖中码放今年新收的红薯。摄影 / 李稔
在饥饿贫困的年代,红薯是大部分灵寿人的主食,尤其是一些难以糊口的家庭,它更是救命的食物。蒸红薯、煮红薯、烤红薯、熬红薯、红薯粉条、红薯干……一块毫不起眼的红薯,勤快的农村妇女们也能把它变着法地做出点新模样。后来生活一年年变好,红薯的味道依旧历久弥新。用红薯制作的花样美食,依旧成为不少人念念不忘的家的味道。
红薯粉条
粉条漏好后,要移至背风向阳的室外晾干冰冻,这样既可增加粉条的韧性,也可防止粘连。供图 / 视觉中国
纯天然红薯粉条更加结实,久煮不烂,口感柔韧、劲道,有着简单、纯粹的香甜。将打好的面糊放入保持一定高度的漏瓢中,同时不断捶打瓢的手柄处,使粉条顺利漏入下方的开水锅中。落入锅中的粉条浮至水面后便可捞起放入凉水中冷却,再将冷却的粉条捋好及时上杆沥水铺平。晾粉条时,大多数农户会将粉条挪移至背风向阳的室外晾干冰冻,一眼望过去,满院子都是被阳光拥抱的金色。
红薯干
一片片红薯干被晾晒在院内的网架上,金灿灿的,散发着令人垂涎欲滴的香味。摄影 / 胡国秋
相比漏红薯粉条,红薯干的做法则简单许多。鲜红薯先后经过清洗、蒸熟、切片、晾凉等步骤,几天后就可以吃到美味的红薯干了。一片片红薯干被晾晒在院内的网架上,金灿灿的,散发着令人垂涎欲滴的香味。
红薯猪肉灌肠
红薯灌肠
灵寿还有种叫作"灌肠"的食物,也少不了红薯的参与。将肥瘦相间的鲜猪肉绞碎焯熟,与红薯粉搅拌均匀,以盐、料酒等作料调味,倒入抹有猪油的盘中,入笼蒸熟,取出晾凉后或切块直接食用,或油锅煎炸,均十分美味。蘸着蒜汁儿入口,红薯淀粉的香糯混着猪肉的鲜美,口感层次丰富,比老北京干巴巴的炸红薯淀粉的"灌肠"更有风味。
锅贴红薯饼子
还有一种令人垂涎三尺的红薯吃法,是灵寿的农家土菜,锅贴饼子。在不大的县城中散步,时不时就能看到路边餐厅门牌上写着巨大无比的几个字——"铁锅饼子大脊骨"。北方的吃食大抵都能在粗犷中摸索到相似之处,灵寿的锅贴饼子和东北的铁锅炖鱼贴饼子,怎么看、怎么吃都觉得是一脉相承。一口大铁锅里放着炖熟的猪脊骨和浓郁的汤汁,再加入土豆、白菜、菌菇、萝卜等配菜,琳琅满目。贴的饼子有玉米面、糯米面和红薯面,和成面饼后趁锅热时贴于锅边。锅内煮沸后,先肆意啃肉吃菜,待饼子贴着锅那面烤得焦脆浓香,再一把铲下来,大快朵颐。
灵寿传统的红薯美食,让无数灵寿人深深感受到淳朴厚重的家乡的气息,也让异乡人见识到红薯的百变滋味。
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文丨韩诗扬
编辑 | 胡莙
原文取自《地道风物·灵寿》有增减、改动
图书《地道风物·灵寿》
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