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[美食] 肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次

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kuiwt78 发表于 2021-4-1 11:19:13 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
昨天被小助理科普了一个冷知识：
梁静茹唱的《宁夏》，不仅仅是“宁静的夏天”的缩写，歌词的创作灵感，正是来源于宁夏回族自治区。
原来《宁夏》和宁夏不是碰巧同名，而是一语双关！

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第1张图片

一开始我还以为小助理糊弄我，上网一查才知道确有其事。
（小助理还笑我村里刚通网，难道只有我一个人不知道这件事吗？）
原来当时中国网通在宁夏启动扶贫计划，音乐人李正帆应邀去当地的王民中学访问。
去到那儿才发现，“这个地方真穷！”
喝水得下山挑，两个馍馍就是孩子一天的食粮。
但学生们都很淳朴可爱，夜晚的星空也很美。
离开时他有感而发，写下了“宁静的夏天，天空中繁星点点...”这一串歌词，以纪念那个夏天。

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第2张图片

没想到这首歌背后，还有这么一段故事。
不过也挺遗憾的，这首歌倒是火了十几年了，歌里唱的地方却一直没火起来。
没存在感就算了，还经常被隔壁同样缺乏存在感的甘肃“套娃”，有不少人误以为，宁夏属于甘肃。

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第3张图片

我自己倒是一直挺想去一趟宁夏的。
常去的那家小北回民街肉档，老板就是宁夏人，生意不忙的时候，我们也会聊两句。
老板说，宁夏并不是只有漫天黄沙，也有星罗棋布的湖泊、湿地，草长水美，果甜稻香，那可真是个好地方！

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第4张图片

而且，宁夏的美食也不少！
除了你们熟悉的枸杞和盐池滩羊，在宁夏首府银川的街头，还有一种美食开遍大街小巷。
不用当地人带路，只要在寒风中抵挡住在街头窜香的羊杂碎和生汆面，钻进一间不起眼的清真小馆，就能找到一盘宁夏人钟情的——
宁夏炒烩肉

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第5张图片

炒烩肉说白了就是一锅大杂烩，有肉有菜，模样粗犷，滋味浓厚。
肉一般就是牛羊肉，挑后腿或者上脑部位，肥瘦相间，吃起来香而不腻。

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第6张图片

最地道的做法，要将大肉整块煮熟，锁住汁水，再切成敦实的大肉片。
在辣椒和番茄烩成的酸辣红汤中走一遭，那才叫活色生香！
有的餐厅图方便，会直接将牛羊肉切片炒熟，再烩入配菜，那样的肉片吃起来，就有点发柴，少了些滋味。

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第7张图片

配菜的选择，比较随意，一般都是看冰箱剩点什么，或者上菜市场买点应季水灵的蔬菜就行了。
青红辣椒、娃娃菜，黑木耳、口蘑，红的绿的黄的黑的，群英荟萃。

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第8张图片

唯一不能缺的，就是末了要抓一把粉条进去，这道菜的灵魂才算完整。
粉条将香浓的汤汁吃得透透的，变得软耙爽滑，入味得很！

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第9张图片



- 宁夏炒烩肉 -


[ 食材 ]

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第10张图片

牛后腿肉/牛上脑500g 番茄罐头200g 口蘑5个 胡萝卜1根 粉条1小把 青尖椒/红尖椒各一个 紫洋葱半颗 青蒜 蒜3瓣 姜1小块 大葱半根 皱皮辣椒5个 辣椒面2大勺 花椒1/2小勺 生抽1大勺 盐2小勺 糖1/2小勺 十三香1小勺


1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml


[ 食谱 ]
1.买回来的牛后腿肉/牛上脑用清水浸泡半小时，去除血水，沥干待用

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第11张图片

冷水下锅，加入2片姜、2段大葱、几颗花椒，大火煮沸撇去浮沫，转小火煮20分钟，煮至七八分熟
一定要撇干净浮沫，牛肉汤才不会腥

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第12张图片


肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第13张图片

2.煮好的牛肉捞起晾凉，切片或切条，剩余牛肉汤勿倒
煮好的牛肉可冷冻保存，随吃随取

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第14张图片

3.粉条提前半小时用温水泡发，剪成小段待用，冷水泡发的话，需延长泡发时间至1小时

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第15张图片

4.青红尖椒、洋葱切小块，胡萝卜口蘑切片，青蒜切马耳朵型，干辣椒剪成小段，葱姜蒜切碎

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第16张图片


肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第17张图片

5.铁锅烧热，加入1大勺凉油，煸香葱姜蒜末、干辣椒段、花椒，加入番茄罐头煸炒出汁

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第18张图片

依次加入洋葱块、青蒜、2大勺干辣椒粉、胡萝卜片、口蘑、青红椒翻炒均匀，焖煮1-2分钟

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第19张图片


肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第20张图片

最后加入1碗牛肉汤、粉条、牛肉片翻炒几下，加入1小勺十三香、1大勺生抽、2小勺盐、1/2小勺糖调味，焖煮2分钟入味起锅
可根据个人口味加胡椒粉、味精、孜然等调味

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第21张图片


肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第22张图片

虽说这菜的重头戏是烩肉片，但我还是私心想将最佳演绎奖颁给粉条！
在烩煮的时候，它已悄然将全盘的精华吸收。
连汤带汁地吸溜入口，酸鲜香辣，还携带着肉香。

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第23张图片

洋葱、青椒、胡萝卜也不甘下风，随着咀嚼，在嘴里肆意挥洒着清甜。
最爽的吃法，还是将肉和蔬菜像叠罗汉似的堆叠起来，就着米饭送进口，发动腮帮子嚼它！
让汁水浸润米粒，肉香夹杂着淀粉的香甜，辣意逐渐释放，越吃越上头，连鼻尖都沁出细密的汗珠。

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第24张图片

我之前曾和肉档老板讨论过为什么广州很少见到炒烩肉的身影，这么好吃的东西真希望能被更多人知晓。
老板说他们那儿有一句话，叫出了宁夏不吃羊，外地羊做这菜，味道还是差一截。

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第25张图片

或许就像董克平老师说的那样：
每个地区的农作物、农副产品和当地的自然地理环境、气候环境密切相关，这些因素的叠加，就是风土。
风土难以测量，更搬不走，因此这种神秘因素的作用使得风味离开原地就难以复原。

肉档老板教我的绝味菜！好吃到我一周光顾他7次 第26张图片

我想，这也是旅行的意义吧，用脚步和舌尖，去感受那些带不走的在地风土人情。
一道菜，也能成为踏足一座城的理由。
清明小假期将至，你们有出游的打算吗？不妨来评论区里聊聊吧。


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