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[美食] 美食推荐：蹄花焖藕、水豆豉烤茄子、青椒鳝段制作方法

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青蛙在234 发表于 2021-5-28 05:27:42 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
美食推荐：蹄花焖藕、水豆豉烤茄子、青椒鳝段制作方法 第1张图片

蹄花焖藕
猪手预制
1、将猪手一切为二，再改刀成长4厘米的块，取猪手块45千克先用冷水冲一小时，再用热水搓洗干净，冷水入锅（水中放葱姜）飞水待用。
2、将白蔻100克、八角75克、干红椒75克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2个洗净装入料包，放入汤桶，加清水100千克，大火烧开、煮出卤香味，调入南乳汁500克、辣妹子酱460克、盐500克、糖色200克、白糖100克和适量大葱段、姜片、二锅头，加猪手块大火烧开，此时猪手表面浅红、约三成熟。关火后加盖浸泡1个半小时，将猪手块盛出，汤汁滤去料渣待用。
藕块预制：
1、卤好的猪手块。2、压好的藕块泡在卤汤中。
选表皮浅黄、藕节圆润粗大的老藕70千克洗净去皮切滚刀块，分批放入高压锅中，加卤猪手的原汤将藕块完全浸没，上汽后压15分钟即可。
走菜流程：锅入猪手块500克、藕块750克，倒入压藕原汤300克，调入盐2克，大火将汁收干即可。
技术关键：这道菜主要是吃猪手和藕的原始香味，香料的作用是去腥和辅助增香，所以在卤制猪手时香料不可放入太多，以免喧宾夺主。

美食推荐：蹄花焖藕、水豆豉烤茄子、青椒鳝段制作方法 第2张图片

水豆豉烤茄子
亮点：茄子烤熟用水豆豉拌后再烤。
味型：咸鲜略酸，豆豉味浓。
原料：紫长茄子1只(选个头较大、粗一些的)约200克，猪肉末80克。
调料：色拉油60克，云南水豆豉40克，姜末、蒜末各2克，盐2克，小米辣碎2克，树番茄粒（可用普通番茄粒代替）60克，香蓼1克（香菜亦可），鸡精2克，芝麻1克。
制作：
1、锅上火入底油烧热，下姜末、蒜末炒香，放入肉末炒熟，加水豆豉、小米辣碎、树番茄粒、盐、鸡精、芝麻翻炒均匀备用。
2、茄子上涮一层油，放到炭火上用小火烤，慢慢翻动烤制约15分钟直至茄子全部发软，用刀从茄柄到尖部开一口，从刀口处掰开把茄瓤用小勺刮起成缕状（刀容易划伤手，用小勺较安全。注意茄子皮应是一张完整的），将炒好的馅料浇在茄子中间，小心地把茄子平放到火上继续烤2分钟至入味，上边撒上香蓼末即成。
3、如用微波炉烤，需把茄子剖开，涮一层油，在瓤上放炒好的馅料，打到烧烤高火上，烤10分钟即可。
制作关键：烤茄子前应在表皮刷少许油，这样就不容易烤焦。如果感觉烤制时间太长，也可以先将茄子入六成热的油中炸约2分钟至熟，再进行烤制。
点评：制作方法新颖，口味独特，值得推广和借鉴。

美食推荐：蹄花焖藕、水豆豉烤茄子、青椒鳝段制作方法 第3张图片

青椒鳝段
原料：
鳝鱼250克，青二荆条辣椒圈100克，干辣椒节15克。
调料：
盐、料酒、味精、料酒、香油、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1、把鳝鱼宰杀治净，斩成6厘米长的段后，投入四成热的油锅滑熟备用。
2、锅里放色拉油烧热，投入干辣椒节和青二荆条辣椒圈先炒香，再下鳝段一起翻炒，其间加盐、料酒、味精、香油和花椒油调味，炒匀出锅装盘便好。


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