烘焙圈子：布丁“pudding”的做法～～醇厚香甜，深受甜品控的喜爱！ ...

madwac · 发表于 2018-5-5 18:04:12

这是第一次跟慕斯甜品课，在之前，倒是总吃，也一直认为，甜品第一天课就学布丁，应该是很简单的！哪里知道，跟了一天课，才发现需要恶补的知识点太多了！

烘焙圈子：布丁“pudding”的做法～～醇厚香甜，深受甜品控的喜爱！ ... 第2张图片

而今天要安利的则是热量相对较低、size较小，却能大大满足你嘴馋的布丁

烘焙圈子：布丁“pudding”的做法～～醇厚香甜，深受甜品控的喜爱！ ... 第3张图片

布丁一词是由英文“pudding”直译而来，是一种英国的传统食品。主要成分是鸡蛋、面粉和牛奶，所以布丁的口感十分醇厚香甜，深受甜品控的喜爱

烘焙圈子：布丁“pudding”的做法～～醇厚香甜，深受甜品控的喜爱！ ... 第4张图片

常用原料：

1、纯牛奶：慕斯需要冷冻，如果用水，会产生冰碴，影响口感。

2、吉利丁：凝胶作用，用之前用水浸泡。吉利丁比明胶等更为便捷。是从鱼骨，猪皮等其中提取而出。
注意：泡水要没过吉利丁，要用冷水浸泡，夏天要用冰水；

3,糖
糖的选择，尽量选择细糖，用的是细砂糖或者绵白糖，课堂上使用幼砂糖。增加弹性和保湿度。增加光泽度。

4、蛋黄
具有凝聚力和乳化的作用，加热温度不能超过80度，但需要灭菌，所以需要80度左右灭菌。

烘焙圈子：布丁“pudding”的做法～～醇厚香甜，深受甜品控的喜爱！ ... 第5张图片

填充材料：

1、动物脂奶油
动物奶油/淡奶油。

2、蛋清
可以打发，当作填充物。

3、选用海绵蛋糕坯。

辅助材料：

调味酒及调味材料，常用的朗姆酒，君度，柠檬汁等，去腥，接触油腻。

8寸慕斯适量调味酒大约是3至5克左右。
使用材料都是使用克为单位配料。

制作慕斯的注意事项：

1，  使用暗火，电磁炉；
2，  隔水加热法；
3，  吉利丁一定是浸泡软化后使用；

烘焙圈子：布丁“pudding”的做法～～醇厚香甜，深受甜品控的喜爱！ ... 第6张图片

慕斯的四大分类，按形态分类：

切块慕斯；杯状慕斯；小造型类慕斯，例如小模具，小玫瑰花等；蛋糕类慕斯；

按口味分类：

水果类慕斯；果膏，果酱，果馅等分不清需要普及知识；慕斯常用果酱。
乳酪类慕斯；提拉米苏，大理石；
巧克力类慕斯；
坚果类慕斯；榛子，栗子；
茶类慕斯；利用抹茶，绿茶，红茶等；
塔派类慕斯；
水果果冻类慕斯；

关于慕斯胚：

慕斯里，选用胚的厚度需要0.5至0.7毫米；

常用工具：

慕斯圈模，橡皮刮刀，电子称，电动打蛋器，火枪，慕斯杯，平刀等

原味布丁：

1、需要注意，制作布丁只需要冷藏，不要冷冻；其中淡奶油不需要打发；

2、使用选择复底锅；

3、工具，慕斯杯等在使用前先要用热水清洗；

4、搅拌原料要选择使用刮刀或者手抽，避免进入空气要用刮刀；

5、加热搅拌要适当，不要完全沸腾，在产生小气泡时即可离火；

6、吉利丁的水份要沥干；

7、鸡蛋与牛奶混合的注意：所有制作慕斯，两者酱料混合要注意分次加入，牛奶逐次少量加入蛋黄中。制作布丁时候，先用少量牛奶加入蛋黄中，搅匀稀释再倒回牛奶中，之后加热灭菌。

8、加热灭菌时要注意搅拌，不要将蛋黄煮熟。需要利用温度计。灭菌后需要晾凉到60度以下开始加入吉利丁，不要低于45度；
9、吉利丁加入后要慢慢搅拌至完全融化；
10、原料搅匀后需要过筛，我们利用的是量杯和网筛；
11、如果过筛后发现还有透明状蛋白，说明灭菌不到位；
12、倒入布丁杯8分满，如发现液体表面有气泡，需要使用火枪小气泡和消毒；