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[美食] 东北人爱吃的11道大骨头，炖出来软烂入味，一次一锅都不够

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好汉别饶我 发表于 2018-8-29 16:34:17 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
东北酱骨头


东北人爱吃的11道大骨头，炖出来软烂入味，一次一锅都不够 第1张图片


用料

猪骨；黄酱；料酒；生抽；老抽；白糖；盐；山楂；桂皮；花椒；大料；陈皮；香叶；丁香

做法
    将猪骨放入清水中浸泡两小时，期间换几次水，去除血污将猪骨放入冷水中，水沸撇去浮沫，捞出猪骨另煮一锅热水，水将沸时放入焯过的猪骨，放入料酒、生抽、老抽、白糖、盐、黄酱、山楂、桂皮、花椒、大料、陈皮、香叶、丁香等调料，大火煮沸，小火继续煮一个小时改中火或大火再煮半个小时，收一下汤汁即可

酱大骨


东北人爱吃的11道大骨头，炖出来软烂入味，一次一锅都不够 第2张图片


用料

棒骨或者脊骨；姜片儿；料酒；生抽、老抽、；冰糖；盐；香叶、八角、花椒、山楂、肉蔻、桂皮；豆瓣酱

做法
    买回的大骨洗净，在冷水里浸泡，泡去血水。再次清洗大骨，放进一个稍微深些的煮锅，加两片儿姜片儿，少许料酒，注入没过大骨的水煮开。（中间记得撇去浮沫）沥干排骨。热锅少许油炒冰糖至出现绵密细小的泡沫。到斤排骨翻炒，尽量让大骨的每一面都沾上糖色。注入足以没过大骨的开水（我用的是刚才煮大骨的汤），加入香叶、桂皮、八角、花椒、肉蔻和山楂；按照1：3：3的比例加入老抽生抽和豆瓣酱。小火慢炖大约两个小时左右（根据总量调整），关火，盖盖儿浸泡至自然冷却。再次开火收汁儿调整咸淡。我习惯每次捞出大骨剩些肉汤，可以作做乱炖～

好吃到哭泣的酱大骨


东北人爱吃的11道大骨头，炖出来软烂入味，一次一锅都不够 第3张图片


用料

市场上买来的大棒骨，让师傅给剁成小块。6斤，4口人吃。；A：葱/姜/花椒/八角/香叶/桂皮/料酒/盐；B：海天黄豆酱/老抽/白糖/味精（可不放）

做法
    大棒骨清水浸泡2~4小时，中间换水1~2次。我不赶时间，就泡了4个小时。这是6斤大棒骨的量，4口人吃。找口深点的煮锅，加冷水没过骨头。开大火煮沸半小时，中间不断撇去浮沫，尽量撇干净。大骨头捞出锅，用清水再冲洗下浮沫。锅中重新换清水，煮沸后放回骨头。放A组的调味料：葱/姜/花椒/八角/香叶/桂皮/料酒/盐。家里没有料酒了，临时用了点白酒。后面会放很多黄豆酱和老抽，所以盐要少放点。中火炖煮一小时。中间记得上下翻一下骨头，不要沉迷手机忘了锅……放B组调味料。海天黄豆酱是整道菜的灵魂，家里一直用这款来做酱大骨。加入至少1/3罐的黄豆酱，才能保证黄豆酱的酱香彻底融入肉和骨头中。加入适量老抽，用来调色。加入少量白糖，调味。黄豆酱中本来就有糖，所以放少量糖调味即可。味精没有可不放，我没放。小火慢慢熬煮一个小时，中间不断尝下味道，看咸淡鲜甜是否合适。时间到就可以出锅了。

最单纯的大骨头汤


东北人爱吃的11道大骨头，炖出来软烂入味，一次一锅都不够 第4张图片


用料

大骨头；葱段；姜片；料酒少许

做法
    菜市场买大骨时直接让师傅把骨头剁好，回来后自来水冲泡一阵子，一是干净，二是可以冲洗掉些血水。锅里放自来水(可以没过大骨头的量)，扔进去三段葱段，三大片姜片，少许料酒，开火……水开后国内就会出好多血沫子。将大骨捞出，自来水冲洗干净。血沫水倒掉。拿出大砂锅，足够的自来水，将大骨放入。重新放三段葱段，三片姜片(切记这次不要再加料酒了)。开火，水滚沸阶段仍然会有些血沫子出来，撇掉即可。滚开十分钟后转小火，小火一个半小时到俩小时。一锅最单纯的大骨汤就好了！若炖的汤多，就盛出来，然后等吃的时候再加盐调味！

懒人版酱骨头


东北人爱吃的11道大骨头，炖出来软烂入味，一次一锅都不够 第5张图片


用料

棒骨豆瓣酱；脊骨生抽；老抽；料酒；八角；香叶；葱；姜；花椒；桂皮；冰糖

做法
    大骨头焯水，水开后捞出，过凉水清洗肉上的沫子洗净的骨头放入高压锅内，水量没过骨头即可，放入一勺老抽，三勺生抽，三勺豆瓣酱，除葱和姜外所有调料倒入锅中开压（我一般选鸡鸭肉的档位，压的刚好也很烂，但不脱骨）压好的骨头和汤取出放入锅中根据自己口味放盐、葱、姜和冰糖，大火炖煮，汤汁剩一少半的时候关火泡一会，凉了就可以开造啦。

酱大骨头/酱骨头


东北人爱吃的11道大骨头，炖出来软烂入味，一次一锅都不够 第6张图片


用料

猪后腿骨7斤；炖肉调料适量；姜1片；料酒50g；老抽40g；生抽40g；盐35g；冰糖60g

做法
    出血换水，再煮熬煮调味完成！

大骨头枸杞汤


东北人爱吃的11道大骨头，炖出来软烂入味，一次一锅都不够 第7张图片


用料

猪骨头适量；葱一棵；姜三片；料酒两匙；盐适量；枸杞适量

做法
    先将水烧开，加入姜片，葱段，料酒，煮沸后加入猪骨头，焯好后捞出用水洗净将洗好的猪骨头放入电饭锅内，加入盐，少量味精，大料，花椒，枸杞，加入适量的水，按蒸煮开关，关上。在煮的过程中打开看看有没有没焯净的血沫，有的话撇出来，我煮了快两个小时，开关跳了以后，再按蒸煮开关，直到开关再跳就差不多了，根据自己的喜好假如葱花，香菜。用电饭锅煮汤还是比较方便的，如果提前焯好，焯干净的话，放在锅里直接煮就行，就不用管了

农家大骨头


东北人爱吃的11道大骨头，炖出来软烂入味，一次一锅都不够 第8张图片


用料

农家大骨头6大块

做法
    今天我来不及泡血水啦。所以换了种方法。肉腥味我很讨厌的。所以去血水真心重要！把骨头用流动的水洗干净。大锅里添水基本没过骨头。开火，最小火！最•小•！因为我这锅骨头多，水多。所以我最小火熬1小时。不要煮开啊。也不要大火。相当于温水在温肉。1小时后把骨头再用流动水洗干净。再一锅没过骨头的水。上火煮开锅。里面加点料酒啊。作用是去腥，我这是多讨厌肉腥味儿啊~_~;这个是飞水～飞水完了就是洗一下。在一锅水没过骨头，开始煮肉。锅里+白糖+葱段+蒜瓣+姜片+桂皮+香叶+八角（量不要多）大火煮开，保持大火10到15分钟。然后中火煮半小时，转小火煮1小时。看有汤啊可以做高汤我最近冰格的利用率太高了吧～用冰格冻高汤。下面啊、炖菜啊、但凡是能用到高汤的地方随取随用。冷冻保持。吃的时候呢，因为没有盐和酱油什么的。吃的时候+盐+酱油（我用的是吃生鱼片的酱油）+味精（喜欢糖的可以加点）一个带盖的容器上下摇晃下。就可以吃了啊(￣▽￣)我一个不是太爱吃大肉的人都吃这么多啦就知道有多么好吃了～香～肉香啊～

非常简单又美味的大骨头汤


东北人爱吃的11道大骨头，炖出来软烂入味，一次一锅都不够 第9张图片


用料

猪骨一斤半左右；纯净水3升左右；姜片4～5片；大葱段(3厘米左右的)4～5段；八角2个

做法
    猪骨头买回来先飞水，煮出血水，冲洗干净把洗净的猪骨，水，葱，姜，八角一起放入高压锅里，大火上气后调小火压40～50分钟左右（由于你我使用的高压锅品牌不一样，时间可根据自家的功能而设定）。压好的骨头汤。把葱姜八角捞出来倒掉，如果直接做汤，可以换炒锅加热调味（也可以直接用高压锅加热调味），如果做菜备用，先放凉分装好冷冻保存。直接做汤：换个炒锅继续加热，加盐，胡椒粉，生抽少许(不喜欢有颜色可不加)，鸡精少许，香菜，香葱调味。关火后加几滴香油即可。

砂锅酱大骨头


东北人爱吃的11道大骨头，炖出来软烂入味，一次一锅都不够 第10张图片


用料

猪筒骨2大块；大葱1根；姜1块；桂皮2块；八角2个；生抽3~4汤匙；老抽5~7汤匙；料酒1汤匙；白糖1汤匙；白醋约半汤匙；盐适量；水适量

做法
    左上角那种，带肉筒骨，两大块。今天特价耶！才6.99一斤！请店里给切开成小块儿，有利于骨髓炖出来，入味儿更好。洗净后，先用冷水浸泡约1小时左右，再冷水下锅，开锅煮约5分钟左右，要确保骨头全部浸入热水中，血沫完全浸出才可以哦，然后捞出来，清水冲洗干净，沥干水分放入砂锅里。姜块拍扁，大葱掰段儿。把材料放入砂锅里。再把白糖、料酒、老抽、生抽、白醋全部加入。锅里加水没过骨头，最少约5~6㎝。可以根据自己的锅和菜量进行调整。烧开后，这个状态，注意不要溢锅，用勺子撇出去浮沫。中大火烧约15~20分钟，保持滚开，再调整到灶的最小火，焖煮约2~2.5小时左右，关火加盐，盖锅继续焖10~15分钟就好啦。如果隔一夜，骨头浸泡的味道会更好，第二天打开后是这样的，汤都成冻儿啦！再重新加热一下，骨头里的味道都特别棒！经过砂锅焖了一夜，骨头完全被汤汁浸泡入味儿，大骨头的头都可以一咬非常酥烂滴！味道好极啦！盛点肉汤泡米饭！减肥是神马鬼！吃饱再说！

大骨头炖酸菜


东北人爱吃的11道大骨头，炖出来软烂入味，一次一锅都不够 第11张图片


用料

大骨头；酸菜；葱花；生姜片；大料；花椒料包；油；盐；料酒；酱油

做法
    将大骨头洗干净，焯水去掉血末，捞出酸菜切细丝用水泡20分钟，捞出挤净水分锅中放少许油爆香葱姜，放料酒，酱油出香味，放热水（水要没过大骨头一寸）放大骨头和剩下的调料，盐先不放大火开锅，改小火炖80分钟后再放酸菜大火开锅，小火15分钟，放盐，再炖5分钟翠花上酸菜

大骨头罗卜煲


东北人爱吃的11道大骨头，炖出来软烂入味，一次一锅都不够 第12张图片


用料

猪大骨750克；罗卜800克；姜两片；大葱两段；盐，味精，料酒适量；清水

做法
    要想汤保持清亮，首先把肉骨清洗干净，锅中倒入半锅清水和骨头一起下锅，倒入料酒适量，煮至血沫浮起。再倒进盆中用流水清洗干净即可，为省时间我用的是电压力锅。放进压力锅添好足够的冷水，放二三片姜和葱段，盖盖定时半小时左右(如果是排骨只要25分钟就可以了排完气以后揭盖加盐，再倒入罗卜煮五至八分钟，关电源后焖一小会罗卜完全软烂成熟，加少许味精可以食用了。不需要其他调味料。

大骨头两吃


东北人爱吃的11道大骨头，炖出来软烂入味，一次一锅都不够 第13张图片


用料

大棒骨3根；葱一棵；姜3片；花椒适量；八角适量；酸菜半颗；冰糖适量

做法
    大棒骨从中间敲开用水泡半天，将血水泡出凉水下锅将大骨头焯水水开后撇去浮沫，捞出骨头，用热水再洗一下锅中加入热水，将大骨头放入，加葱段，姜片，八角，花椒大火煮开后改小火炖自己渍的酸菜将每片酸菜帮子都片一下然后切丝全都切完后用清水投一下攥干骨头炖2个半小时以后，肉都能脱骨了捞出一半的骨头，做酱骨头用，盛出一半的汤（可以留作高汤），锅中留另一半汤加等量的热水，把酸菜下到锅中大火烧开小火炖20分钟。酸菜炖好后再放点盐，就好啦。炒勺放冰糖、水、酱油（不是生抽，也不是老抽），小火熬开后将事先捞出的骨头放进去，要勤翻个，让骨头所有的面都沾上酱汁儿。酱成这样就好了。

酱大骨头


东北人爱吃的11道大骨头，炖出来软烂入味，一次一锅都不够 第14张图片


用料

猪后腿骨7斤；炖肉调料适量；姜1块；老抽40g；料酒50g；生抽40g；盐35g；冰糖60g

做法
    锅里放半锅水烧开后放入洗干净的大骨。洗干净锅，放水，水量以漫过骨头为宜，烧开后将腿骨放入。再次开锅后煮8分钟捞出。煮肉的水倒掉不要，将猪骨洗净并拔掉猪皮上的毛。依次放入老抽，料酒，生抽，调料包、冰糖、姜片开锅后转小火慢炖半小时左右放盐。直到炖熟在锅里泡上1个小时才吃更美味哦。



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滚犊子873 发表于 2018-8-29 16:36:55 | 只看该作者
 
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