[美食] 虾油的制作方法

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2018-9-16 03:28 上传

虾油的制作方法因各地制法不同而有所差异，但主要的加工原理均相似。下面的制作流程摘自资料：

制作流程一：（无油）

海虾→淘洗→盐渍→发酵→炼油→抽油→成品。

①选虾。选用新鲜的小虾。

②日晒夜露。将鲜虾称好后，放在陶缸里，容量为缸的1/2。放室外日晒夜露2天后，早晚各搅拌1次。

③盐渍发酵。一般3～5天后，缸里液面出现红沫时即可加盐搅拌。总用盐量为原料重的16～20％。每天早晚各加盐1次，同时搅动，发酵半个月后成熟。此后每次用盐量减少5％，1个月后只在早上搅动时加少量盐，至规定盐量用完为止。

④晒熟。继续每天早晚搅动，日晒夜露。搅动时间愈长，次数愈多，则晒熟度愈足，愈均匀，腥味愈少，质量愈高。3个月后，有精油析出，呈浓黑色。

⑤炼油。先用勺子舀起缸面上的浮油，再加入5～6%食盐水于缸中(食盐水要煮沸凉至室温后加入)，然后搅拌均匀，早晚各搅动1次，促使虾油与杂质分离。

⑥烧煮。将篓子放进缸里，使虾油滤进篓内，再用勺子分次舀出。将虾油入锅烧煮，去杂质和泡沫，即为成品。

制作流程二：（含油）

虾头虾尾→冲洗→入油→熬制→炼香→装瓶

1.将500g虾壳虾头冲洗干净，沥干水。

2.锅内放入色拉油150ml，烧至微热就倒入虾壳。

3.小火慢慢熬至油变红、虾壳变酥。

4.大碗内放入花椒一小撮，趁热倒入虾油，利用余热把花椒炸香；晾凉沥去花椒粒，找

个干净的瓶子装虾油。