温馨提示:
以下配方中的计量单位“钱”我们换算成克(分为老秤和新秤,老秤:1钱=1/10两=1/160斤=1/160*500克=3.125克 新秤:1钱=1/10两=1/100斤=1/100*500克=5克)
以下配方的配料可以等比例缩减
配方中提到丁香,味道极大,如非专业生意人,尽量少放或者不放
做卤水非一日之功,需要反复锤炼,不断积累,一般卤到四次以上味道才会逐渐出来,卤水时间越长沉淀的越久越有味道。
以下配方中提到的君料指的是主料,臣料指的是辅料。
臣的作用只是烘托其味道的,所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。
以下佐料基本都是中药材,买没经过炮制,这样药性很弱,而且不会特别苦。
卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。
一锅汤,两分料,三分功,四分耐性。
备料阶段:
君料:
草果:七钱 (味辛)
肉蔻:八钱 (去异味,增香)
肉桂:六钱 (味甜辣)
老姜:十二钱 (味辛辣)
香白芷:三钱(味甜)
公丁香:二钱 (防腐抑菌)
香茅草:三钱(酸甜辛辣,防腐抑菌)
甘松:三钱(味辛甜)
以上是主料,其作用除了卤品的主要味道外,还有相互调和后防腐抑菌,调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)
臣料:
八角:六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是,他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)
带须老葱:四十钱
香排草:四钱 (增味,辛。)
山奈:二钱 (增味)
香叶:三钱 (和香茅草和香白芷的味道)
千里香:二钱(调和老姜和肉桂的味道)
小茴香:四钱 (配合老姜开胃)
香砂:三钱 (养胃)
陈皮:三钱 (调和肉桂的辣味)
荜拔:四钱 (和甘松互相调理药性,为甘松增香)
草寇:二钱 (中和丁香的香味)
花椒:三钱 (和肉蔻一起除异味)
干辣椒(七星椒:二荆条=1:2)八钱
檀香:四钱(克,增香,调香)
毛桃:二钱(调和香茅草的味道)
当归:三钱(抑制香茅草和甘松的味道)
基础阶段
备料:
以上配料全部用纱布包好。分两包,其中,辣椒和葱一包,其他佐料一包。佐料一定要去调料店买,中药房买的是经过炮制的,容易发苦。
把装辣椒和葱的放一边不管,另外一包佐料用开水里煮25~30分钟(水要淹没料包,温水下料包)。煮好后,料包捞出,凉水冲洗,颜色不发黑后放置待用,煮过的佐料水倒掉。
准备高汤,清水三十斤,鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤
冷水下锅,大火烧开撇清浮沫,然后转小火熬制六个小时左右。
炒糖色:
炒糖色是分四个阶段的,拔丝阶段,琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的,跟拔丝阶段错了就几秒钟时间,所以做糖人的也是牛的不得了),黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段),糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的,但是有过焦香味,上色是其一,最关键的还是味道,这个阶段的糖色是当佐料使用的) 前面两个阶段就不说了,金色阶段和糖色阶段的转变也很快,卤肉师傅说是变成鸡血红,大泡转小泡就可以下水了,不过我觉得最直观的办法还是看烟,冒白烟是最好的,冒黄烟就炒坏了。
炒糖色(老冰糖200克,植物油100克,开水一公斤(必须开水)。具体炒制过程把百度搜索相关视频。需要注意的,炒糖色时间很快,但是是个很慢很细的活。开小火,把锅烧热,倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍),紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊,要不炒出来的很大几率发苦)在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖,让他受热均匀。这里需要提醒的是,注意温度,太热就立刻把锅拿离火头,并加快翻动冰糖的速度,等温度稍降下去后,立刻又放回去继续炒。整个过程三分钟左右。
最后再提醒一遍,炒糖色冷水下锅会让糖色变淡,还会让焦糖凝固。最关键的是,会很危险。
合料阶段
高汤熬制好后,滤清,然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅,并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐,350克左右。
这期间再准备一个小料包,准备两钱甘草,在熬制两个小时的时候下锅。
熬制好后,取出装有辣椒和葱的料包扔掉,然后关火,自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子,会让卤汤发酸)
约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下,室温低时间适当延长,室温高时间适当缩减),放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚,越肥越好),小火(一定是小火)焖制到七成熟,就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火,自然冷却,冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个,五花肉若干) 如果室温较高,则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)
补充说明,到第二次卤煮的时候,料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境,可以再把料包泡泡,但是不能煮超过12小时,也绝对不能泡超过三天。
此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。
如果室温高,基本上就是每天都卤一次肉,连着卤四次。
如果室温较低,则隔天卤一次肉,但是必须每天烧开一次。
最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。
特别强调的是,卤汤不凉坚决不要盖盖子。
特别注意的:卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫,防止汤发酸!
调味阶段
此阶段是决定个人口味的阶段,定下来之后以后就按照这个比例添加。
草果:6克
八角:4克
白芷:4克
荜拔:3克
肉桂:6克
老姜:6克
花椒:6~15克
小茴香:5克
香叶:5克
草豆蔻:3克
香砂:3克
山奈:3克
肉豆蔻:5克
丁香:3克
陈皮:1克
干辣椒:喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣,但是不香,二荆条是香,但是辣味不够,两者可以调整的)
盐:看个人口味。
现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开,10分钟就左右就可以,把里面的渣滓彻底滤掉,然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是,剩下的刚刚好能盖住卤汤)
然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的,如海鲜一类的千万别放里面。如果要卤素食类要单独起另外一锅。这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。
肉卤到七成熟以后,根据食材的不同,用卤汤腌制6到12小时。
在卤过三四遍肉之后,可以卤一只鸡,给卤汤提味。
如果腥味重了,就加料酒,加料酒的同时必加甘草。
卤禽类和牛肉制品时,请放3克左右的千里香、香排草和香茅草。
卤汤的养护
卤汤是越卤越好,年头到了,可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味,所以这份卤汤如果用心做好了,保养好了,是可以传宗接代的。
当然卤汤是很容易坏的,营养物质丰富,潮湿,稍不注意就完蛋。
所以长时间不用的话,请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内,然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。
卤汤凝固后,如果没有冷冻的环境,请放置阴暗的角落里静置。
平时使用时,卤汤里的残渣必须清理干净,料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。
卤汤一旦发黑,唯一的抢救办法就是活鸡现杀,放血到沸腾的卤汤里,如果两次都未清理掉黑色,你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。
关于保存方法:
如果你成功的把味道稳定下来了,并且你只是小家使用,找个罐子把卤汤装进去,冷冻起来就是了。