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[美食] 大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！

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YY微支付王 发表于 2018-9-9 09:10:14 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
自制香辣薯片

大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！ 第1张图片


用料

土豆：3个干淀粉：两勺；孜然粉：适量胡椒粉：适量；辣椒粉：适量盐：适量

做法

原料。

土豆洗净去皮，切成很薄的片。

切好的土豆片放入清水中清洗2遍。

锅中烧开适量水，调入2茶勺的食盐化开，加入土豆片焯水30秒左右，捞出投入清水中过凉。

过凉后的土豆片捞出，置于家中用来晒干菜的竹筛上晾干水分。

晾干的土豆片收入容器中，用滤勺慢慢的筛入干淀粉。边筛边翻动土豆片。（这样筛下去可以有效的防止淀粉结团）

表面均匀裹好淀粉的土豆片。

锅中热油，油5、6成热时，下入土豆片。

用筷子轻轻翻动，待炸至表面金黄时捞出，并放于吸油纸上吸掉油份。

炸好的薯片放在容器里。

把孜然粉、辣椒粉、胡椒粉，混合在一起拌匀，再用滤勺慢慢的、均匀得筛在薯片上，边筛边抖动薯片。

使每一片薯片上都均匀的裹上一层香料即可。

香辣平菇

大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！ 第2张图片


用料

平菇300克；大蒜十瓣；干辣椒十枚；盐适量

做法

将平菇洗净后撕成较细的条备用

将干辣椒剪成小节备用

热锅冷油放入蒜瓣煸出香味，待表面微黄倒入平菇进行翻炒

待平菇与热油翻炒均匀后，放入适量食盐继续炒至平菇出水

等平菇出水后倒入剪成小节的干辣椒继续翻炒，直至水份炒干出油。

平菇出油后关小火继续炒，炒至平菇呈深褐色、干煸出焦香时关火出锅

干煸香辣土豆

大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！ 第3张图片


用料

藤椒；土豆；盐；油；水；干辣椒；冰糖；大蒜

做法

水烧开，将土豆煮到七分熟

入油烧开，小火炸土豆至表皮酥脆

留一点油在锅里，加入藤椒，冰糖，大蒜小火翻炒，直到糖浆色出现。

倒入土豆翻炒，加干辣椒段，生抽和盐调味。

直到颜色趋向浓郁，起锅开吃。

香辣小龙虾

大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！ 第4张图片


用料

去头去尾小龙虾半斤；各种香料文后有说明；油3-4汤匙；生抽1汤匙；白糖1茶匙；盐按个人口味添加；郫县豆瓣约25g；紫苏按个人口味添加；啤酒大半听（约200ml）

做法

首先，处理干净小龙虾。处理方法写在小贴士里。把虾头里的虾黄用筷子或者竹签掏出来。

准备好香料。我用到的香料所示，十二点方向为八角，顺时针顺序依次为：干沙姜、陈皮、香叶、干辣椒、蒜、姜、葱白、白胡椒、桂皮、花椒。

准备好其余材料。

锅里放油之后放入香料，小火煸出香味。

倒入郫县豆瓣，继续保持小火炒出颜色后倒入虾黄随意扒拉两下。

之后放入控干水的小龙虾们，改成大火翻炒。在它们变红之后放入盐、酱油和白糖。

倒入大半听（大约200ml？）啤酒，煮开后转中火加盖。

焖到汁水少于一半之后转大火收汁，同时放入葱叶及紫苏叶翻炒几下。

夏天要到啦！

我有冰镇西瓜，

我还有透心凉的饮料。

我有冰淇淋，

我还有空调。

我有小龙虾，

我还帮你剥好。

你来吃吗？

干锅香辣鸡翅

大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！ 第5张图片


用料

鸡翅中；土豆；干辣椒；姜蒜；青椒；培根；郫县豆瓣；盐

做法

鸡翅中洗净入水浸泡半小时将血水去除，小刀表面划刀方便腌制

加入姜蒜末，少许盐，少许白酒或料酒腌制半小时

2的同时）土豆去皮，先竖着切薄片，再一分为二成近半圆周状

平底锅小火煎鸡翅，正面盖锅盖五分钟，反面五分钟（近似此相册里的脆皮盐煎鸡翅）

取出鸡翅，锅里还有少许好鸡油，加入土豆片与培根段小火焖几分钟至快熟取出备用

锅里加入郫县豆瓣，炒出红油，加入姜蒜末与干辣椒段炒香，加入少许糖

加入鸡翅翻炒上色均匀，再加入土豆培根翻炒上色均匀

改到砂锅煲，直接小火干烧至微焦，撒上青椒碎即可~

香辣鱿鱼卷

大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！ 第6张图片


用料

鱿鱼；青红椒；葱；姜；蒜；郫县豆瓣酱；老抽；蚝油；小红辣椒丝；鸡精

做法

准备材料

把鱿鱼外边的黑皮扒掉

处理完外边以后切开鱿鱼，把里边一根软骨抽出来，并洗干净

改成花刀，花刀切发我放到小贴士上

改成小块

葱姜蒜准备好

锅中加些水，把鱿鱼放进去，进去以后就自然成卷了，不要焯的时间长了，那样就不嫩了

锅底放油，加入郫县豆瓣酱和小红辣椒丝，炒一下，炒出香味，加入姜丝，把鱿鱼倒入锅中入味，加点老抽上色，倒入配菜青红椒，略微炒一下，断生后加入蒜片，葱花，鸡精，出锅

炒的时候可以不用放盐，因为酱就有咸味

香辣牛肉酱

大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！ 第7张图片


用料

牛肉（或猪肉）300克；辣椒400克；熟花生60克；熟芝麻20克；蒜末姜末80克20克；菜籽油400克；郫县豆瓣酱80克；甜面酱20克；豆豉30克；五香粉花椒粉适量；白糖适量；盐少量

做法

食材大集合

牛肉辣椒豆豉花生蒜姜全部切碎

我的辣椒是用料理棒轻点了两下

花生尽量碎一些

锅中倒入菜籽油烧热下牛肉碎

炒制到牛肉出完水分变干

加入郫县豆瓣和甜面酱、豆豉炒香放入姜蒜末煸炒

放入辣椒碎熬制

这个过程久一点没关系

放入五香粉花椒粉和白糖继续熬

倒入花生碎和芝麻继续熬

❗️尝下咸淡在决定放不放盐

咕嘟咕嘟

太过瘾香辣牛肉干

大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！ 第8张图片


用料

牛肉1000克；八角4个；香叶4片；干红辣椒3个；桂皮1大片；麻椒1小撮；姜6片；黄酒10克；生抽适量；老抽适量；白糖15克；辣椒粉50克；花椒粉25克；孜然粒15克；白芝麻适量；细盐适量；植物油适量

做法

做牛肉干我喜欢选用这种无筋膜的黄瓜条。

肉顺着纹理切成大条，我切的比较大，这样烤熟后吃着才过瘾。

切好的牛肉条入清水浸泡半小时，中途要倒掉血水，换水两次。然后捞出沥干水份。

沥干水份的牛肉条放入容器中，加入料酒、老抽、生抽，白糖用手抓匀腌制。

这步是为了让牛肉有个底味。然后包上保鲜膜放冰箱冷藏腌制12小时以上。

这是腌制30小时后的牛肉条。

炒制。

锅里放少许油，小火下入八角、桂皮、麻椒、香叶、姜片、干红辣椒炒出香味，再把腌制好的牛肉条放入锅中（只放入牛肉条，腌出的水分不要加入），大火翻炒，炒出水分后加糖、生抽再次调味，然后中火炖煮25分钟左右，至水分快干时（如牛肉出水太多可以倒出来一些），加入少许盐、孜然粒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻翻炒，再倒入适量的油炒均匀。

烤制。

把炒过的牛肉条平铺在烤盘中，150度，中层，上下火，烤15分钟。

取出翻面，再烤10分钟左右，即可。

香辣鸡胗

大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！ 第9张图片


用料

鸡胗；盐；料酒；酱油；孜然粉；胡椒粉；姜；蒜；干辣椒；熟白芝麻；麻油

做法

鸡胗择净表面残留，彻底洗净后切片

切好的鸡胗片，加盐，料酒，酱油，孜然粉，胡椒粉，腌制30分钟左右

姜，蒜，干辣椒切末备用

锅中放油，油的量可以比平时稍多些，下腌好的鸡胗翻炒至变色，断生起锅

用锅内余油，放姜蒜，干辣椒煸香

处理好的鸡胗，撒孜然粉，熟白芝麻翻匀后煸炒至锅内略有偏干，淋少许麻油即可

泰式九层塔香辣炒饭

大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！ 第10张图片


用料

隔夜米饭1碗；蚝油5ml；鱼露（没有的话替换成生抽）10ml；九层塔适量；肉类（自选）适量；泰国小辣椒（可用墨西哥辣椒，杭椒替代）2-4个；彩椒1/2个；柠檬1/4个；洋葱1/8个；大蒜1瓣；鸡蛋1颗；生抽5ml；糖1勺

做法

混合酱料：在小碗中加入蚝油，鱼露，酱油和糖搅拌备用。

准备材料：大蒜切碎，泰国辣椒切成小片，彩椒和洋葱切丝。

肉类切丝加生粉和酱油拌匀。炒断生备用。

锅中加油，油热后加入泰国辣椒和蒜蓉炒香。

再加入彩椒和洋葱继续翻炒至洋葱变透明。加入肉类略翻炒。

将锅里的菜推到一边，打入鸡蛋快速搅散翻炒。

再加入之前备好的混合酱料炒匀后炒入米饭。

全部炒均匀后尝尝米饭的味道，如果不够咸就再加一点混合酱料。

关火。加入九层塔搅拌在炒饭中至九层塔变色熟透。

装盘。挤柠檬，拌匀开吃！

香辣肉丝

大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！ 第11张图片


用料

辣椒丝；里脊；料酒；生抽；糖；胡椒；香菜丝；葱；姜；蒜；麻油；盐

做法

里脊切丝（用料酒、生抽、糖、胡椒入下味），香菜切段、辣椒切丝、葱姜蒜适量

热锅温油爆香姜丝，滑炒里脊丝到散，肉变白

加入辣椒丝，蒜末大火翻炒3分钟

加入香菜段，葱段翻炒1分钟，淋麻油、盐、胡椒调味，迅速出锅

炒虾尾（香辣）

大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！ 第12张图片


用料

虾尾500g；小红椒适量；大蒜两头；蒜苗适量；冰糖一小块；葱适量；姜适量；豆瓣酱一勺；花椒一小把

做法

新鲜虾尾，清水洗两遍，去虾黄洗净（虾黄不干净一般都洗掉了）洗净后清水加两勺盐浸泡半小时左右

浸泡后的虾尾捞出，倒入料酒浸泡十分钟，主要去腥味

泡虾尾的同时可以准备需要的材料了，蒜苗，大蒜（多一些）辣椒根据个人口味放，冰糖，葱花，姜丝

起油锅放入花椒粒，炒一分钟后放入辣椒，蒜，姜丝，葱花爆香，放入一勺豆瓣酱炒至出油，倒入虾尾翻炒，翻炒一下加入生抽两勺，料酒适量，加一碗水，虾尾一半的位置，放入冰糖，至冰糖融化后放入蒜苗大火翻炒至蒜苗断生，可以出锅了，全程没放盐，豆瓣酱跟生抽的味道已经够了，口重可以适量加盐

孜然香辣小土豆

大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！ 第13张图片


用料

小土豆750g；青红辣椒适量切碎；葱、姜、蒜适量切碎；孜然粉1茶勺tsp；肉豆蔻粉1/4茶勺tsp；辣椒粉1茶勺tsp；油、盐适量

做法

准备食材

小土豆洗干净冷水下锅，开锅后煮10分钟，筷子或小刀刚刚能插进去，放凉后播去皮，在菜板上稍稍压一下。

中小火锅里倒入油，把小土豆两面煎成金黄色盛出来备用。

中火锅烧热后倒入一点油，加入大葱、姜、蒜、辣椒炒出香味。

加入土豆、孜然粉、肉豆蔻粉煸炒匀，出锅前加入盐调味。

香辣酸汤面

大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！ 第14张图片


用料

面条250克；辣椒油15ml；蒜蓉适量；小米辣4一5个；香醋适量；鸡精适量；香葱一根；酱油适量；盐少许；花椒油少许；熟白芝麻少许

做法

用机切面（粗细均可）或手擀面，下入锅内煮熟，中途浇二次冷水，这样煮面口感比较劲道。

趁锅里煮面时调一个碗汁，用上面所写的调料全部调在一个碗中，和匀备用。

将煮好的面条捞出装大碗里，再乘两大勺煮面的热水，倒上已经调好的香辣汁，拌匀即可食用了。

香辣水煮肉片

大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！ 第15张图片


用料

小干辣椒6个；猪里脊肉250克；青菜200克（或者其他时令蔬菜）；郫县豆瓣50克；料酒25克；淀粉20克；盐2克；鸡精少许；花椒20粒；葱适量；高汤（或水)400克；植物油大约100克；酱油3克；糖少许；蒜4瓣（去皮切末）；姜5克（切末）

做法

将里脊肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用

青菜洗净，锅里放适量水，加一点盐，水开后放青菜焯水断生后即可捞出，铺在大碗内待用

葱洗净切成葱末；干辣椒切成小段待用；郫县豆瓣剁碎待用

炒锅内倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用

锅烧热，再倒入40克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油

加入焯青菜后的汤大约400克（这样口感清淡些，可以加高汤的），烧沸

将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味

将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中

将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末葱末也均匀撒在肉片上。锅洗净擦干，放入20克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可

香辣小龙虾-超详细处理干净步骤！

大厨盘点，餐馆里点单率最高的16道香辣菜，自己在家就能做！ 第16张图片


用料

小龙虾500克；小米椒适量；洋葱小半个；生姜一块；大蒜2瓣；大葱1段；小芹菜适量；油适量；郫县豆瓣酱1勺；盐适量；啤酒一罐；冰糖1小块；生抽适量；花椒粒或花椒粉适量；白胡椒粉适量；鸡精少许

做法

小龙虾剥掉头部的壳.这个可以让卖的给处理！如果是自己处理的话.戴个手套.然后一只手抓背部.另一只手可以拿一个尖的工具从壳边插进去.往上一挑.就下来了！总之注意不要夹到手！

这是剥掉头部外壳.二边那个是里面的腮.把腮用手一个个全部要去除干净！我这个腮很干净.是我找一个认识的阿姨从她自己家鱼塘里面捞出来的.价格比一般的贵了一倍.大家自己去买的时候.就看这个位置.是不是干净的！

然后还可以看腹部和脚那..同样看是不是干净清爽！长期在脏地方里面长大的.做不到出淤泥而不染！怎么洗都洗不掉那种污垢的印记的！

然后是尾部.伱会看见有几片..掐住中间那片.往外扯.伱会发现肠子完整的出来了！我这个是处理好了的样子！这个也可以让卖的人给处理的！

然后把小龙虾一个个冲洗干净.水里不要有任何的杂质的程度.比如脑部会有黄黄的东西.这个一般去头的壳子后基本洗掉了.这样处理后的小龙虾..你整个往嘴里塞.连壳吃掉都不要紧！特别特别的干净放心！随意的大快朵颐！

生姜切丝.大蒜切小块.小米椒.大葱切小段.洋葱切块！

锅里放油.把生姜.大蒜.小米椒放入爆香

然后再放洋葱下去翻炒出香味

放入郫县豆瓣酱炒出红油

然后放入小龙虾..

再把冰糖放下去同炒

翻炒至微变色后.放入大葱.白胡椒粉.生抽.花椒粉（如果是用花椒粒的.可以在爆香生姜小米椒那步同放）翻炒均匀！

炒出香味后.放入啤酒.我这啤酒是超市特价的瓶装啤酒.可以用罐装的！买便宜一些的就行！土豪除外....

啤酒要能盖过龙虾.大火烧开后转小火煮..不要盖锅盖的.龙虾一定要煮熟煮透才行的.我看外面吃的.炒一份龙虾特别快...我..........

小芹菜切小段.我一般是买一小把.然后把上半部分连叶子一同揪下.用上半部.下半部分留着炒其它菜.就是这么会过日子！其实是因为小芹菜叶子的部分放下去最好.最香..

待龙虾的汤汁收至一半左右时.放入小芹菜炒均匀.

然后关火.尝咸淡放盐和鸡精！汤汁不要全部收干了！要留的.有汤汁的才好吃！

然后装出来开吃开吃...

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