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[美食] 西式秘制酱汁配方

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yan洁 发表于 2018-10-29 16:01:47 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
一：黑椒汁

原料：洋葱碎，蒜粒，培根碎

调料：黄油，牛肉粉，黄汁粉，烧汁，黑胡椒碎

制作：用黄油炒香蒜碎，再放入洋葱碎，培根碎，炒香，倒入黑胡椒碎继续炒，喷入红酒，倒入烧汁，也可以用水代替，烧开，用牛肉粉调味，黄汁粉勾芡即可！

二：番茄酱

原料：新鲜番茄2000克，橄榄油、大蒜末、洋葱丁各适量，月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉各少许。

做法：1、新鲜番茄洗净，放入沙锅中煮，煮好后去皮、去籽，放入搅拌机中打碎。

2、锅中放入橄榄油烧热，加入大蒜末、洋葱丁碎炒至洋葱变软，再放入打碎的番茄浓浆。

3、拌炒后，放入月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉调味。

4、用中火煮至汤汁变稠后，取出月桂叶，即成番茄酱。

三：肉酱

材料: 牛绞肉300公克，猪绞肉300公克，红酒250cc，番茄配司340公克，洋葱碎50公克，蒜头碎1瓣，西芹碎50公克，红萝卜碎30公克，月桂叶1片，牛高汤2000cc，橄榄油1大匙，盐适量，胡椒适量

做法:1、取一深锅，倒入橄榄油加热后，放入蒜头碎以小火炒香，再放入洋葱碎炒至软化，再放入西芹碎及红萝卜碎炒软。

2、于作法1的锅中放入牛绞肉、猪绞肉炒至干松后，放入月桂叶、红酒以大火煮滚让酒精蒸发。

3、转小火，放入番茄配司、牛高汤继续熬煮约30分钟至汤汁收干约为2/3量时，再加盐、胡椒调味即可。（也可以放进烤箱低温烤干水分）



四：白汁

原料：淡奶油，面粉，纯牛奶，干白葡萄酒，盐，胡椒粉

制作：用淡奶油炒香面粉，加入纯牛奶，干白葡萄酒搅匀，调味即可。



五：洋葱汁

原料：洋葱丝，水，蚝油，玉米淀粉，盐，黄汁粉，黄油

制作：用黄油把洋葱丝炒成咖啡色，加水煮20分钟，调味勾芡，拌入黄汁粉即可





六：BBQ汁

番茄沙司，李派林，桂皮，生抽，老抽，丁香，辣椒籽

七：红酒汁

橄榄油炒洋葱碎，蒜泥，加红酒，烧汁，调味，入搅碎机打碎即可

八：奶油蘑菇汁

黄油炒洋葱碎，蒜泥，蘑菇，调入盐，胡椒粉，烧汁，鸡粉，淡奶油，加油面酱收浓，加黄油即可

九：白酒汁

黄油炒香洋葱碎，喷入白酒，加入鱼汤，淡奶油，用盐，胡椒粉调味即可

十：龙虾黄油汁

将龙虾壳烤干，加入胡萝卜，西芹，洋葱，蒜子，黑胡椒碎朝向即可

十一：咖喱汁

原料： 红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾糕300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。

制法：

1、先将香叶用清水浸出味后去渣留水；

2、香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸；

3、虾糕入锅微火烘干和炒香；

4、然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香；

5、最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用铲不断翻炒，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可；

6、用钢盆盛起，生油封面备用

十二：青酱

材料：罗勒叶 ，大蒜 ，松子 ，初榨橄榄油 ，现磨的奶酪粉 ，盐

制作：罗勒叶,松子,乳酪粉,大蒜放入搅拌机打碎，初榨橄榄油,一点一点的加入

十三：意式油醋汁

把红心橄榄，黑橄榄各两小匙，芹菜碎，牛至碎各0.5小匙，洋葱，红葱头，蒜碎，西芹，九层塔各一小匙，盐，胡椒粉0.25小匙，橄榄油100毫升，白酒醋50毫升混合即可

意大利番茄汁（ITALIAN TOMATO SAUCE

西式秘制酱汁配方 第1张图片


原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。

制作：1、胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块；洋葱切薄片；番茄一分为四。2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。

特点：口味以番茄味为主。

适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。

大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

泰式酸辣汁（TAILAND SAUCE）

西式秘制酱汁配方 第2张图片


原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。

制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。

特点：口味酸辣。

适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果（甜橙、柚子）、洋葱拌在一起做水果色拉。

大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。


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标签：西式酱汁配方方一黑椒汁
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