北京米其林指南发布：外国人对中餐的谜之审美为什么百年不变

捉鳖不在水 · 发表于 2019-11-29 20:58:19

头文：魏水华

头图：美国驻华使馆行政总厨罗朗ⓒ新周刊

No:1 壹

1860年，恭亲王奕䜣与英法签订《北京条约》后，据传曾设宴款待两国使节。

英国人先到，但他们拒绝了中国人的邀约，桌上的酒菜分毫未动；而后来的法国人，看了满桌的中华美食，则食指大动，和中国朋友们觥筹交错，吃了个畅快。

【恭亲王】

【英国特使额尔金】

【法国特使葛罗】

这大概是第一次有记载的中国人对外宾的正式宴请，后来被写进文人随笔里，变成了大英帝国傲慢，而法国绅士平易近人的证据。

事实上，这种对待食物态度的差异，或许并不是英法公使性格不同，它的背后，包含了两国民族、宗教和历史的各种内因。如果恭亲王能优雅地摆出一套茶具，再来几块高热量的沙琪玛、豌豆黄，请英国使节们吃一顿中华风情的满汉下午茶，或许就会对对方的社交态度有截然不同的认识。

30几年后，“东方俾斯麦”李鸿章出访欧美，又请老外吃饭。李中堂的见识，可比恭亲王高多了，虽然没留下具体的菜谱，但从至今风靡美国的“李鸿章杂烩”里，依然能依稀看见李中堂请客吃饭的风格：海参、鸡肉打底；鸡汤、猪油调味，鱿鱼、火腿、干贝吊鲜，冬菇、腐竹、笋片、菜心等蔬菜增加层次感。

这样烩成一锅，是想得到的鲜掉眉毛。比与它齐名的“左宗棠鸡”，格调不知高到哪里去。无奈成本太高，后来美式中餐连锁“杂烩”改成“杂碎”，用料也变成了便宜的肉丝豆芽，但在外国人心目中的名气却保留了下来。

如何请外国人吃一顿顺心可口的中餐，其实不仅仅关乎外交礼仪和国际形象，更是我们这个“民以食为天”的大国，一次重新审视自我的机会。

当我们习以为常的事物，被放到了更宽广的舞台上，以我们不熟悉的民俗、宗教、文化进行对标，最后得出的共性部分，才是既民族、又世界的。

No:2 贰

上网搜索“宴请外宾”，显示结果最多的人名应该是周恩来。

这位曾经周游日本、法国的资深留学生，深谙外国人对中餐的审美，在包括基辛格、尼克松等西方重要来宾的数十次宴请中，周总理在几乎每次的宴席菜单中，都安排了北京烤鸭。

结合了广式烧味、江南水禽、山东卷饼特点的全国性名菜。“国菜”的称谓，其实一点都不夸张。

同时，烤鸭还非常符合欧美人的饮食习惯：

鸭肉是片好的，没有骨头。虽然《礼记》里老祖宗也教我们“毋啮骨”，但中国人面对白切鸡、羊蝎子、大闸蟹的时候，早就把祖宗教训忘到九霄云外去了。然而欧美人普遍有吃东西只进不出的习惯，认为边吃边吐不礼貌。片好的烤鸭，本质上和欧美人常吃的鸡脯肉差别不大。

烤鸭的吃法也充满仪式感：一张饼摊开、抹酱、添大葱黄瓜、加鸭皮鸭肉，最后卷起来，一口咬。中国人对美食的要求是“色香味形”，形，也就是摆盘造型，是排在最后的。但老外却常常重视就餐的仪式感。摆盘精美、吃法独特的烤鸭，给了他们尝新的动力。

最关键是味道。西餐里常有“A配B”的组合，比如香煎小羊排配土豆、芝士焗烤波龙配西兰花意面。这种搭配，是基于两种食材的口感互补，但又相对保持独立味道的逻辑，与我们把不同食材炒、炖在一起的“搭配”完全不同。

烤鸭是极少数的例外之一，它顾及到了脂肪、蔬菜和淀粉的组合，营养趋于平衡；饼、大葱黄瓜和烤鸭，都是单独处理的，上桌前才被放到一起，保证了味道的相对独立；各种食材的混搭，又中和了大葱的辛辣、烤鸭的油腻，本质上来说，它与芝士焗烤波龙配西兰花意面的组合有着异曲同工之妙。

No:3 叁

当然，烤鸭虽好，但不可能独菜成席。有了这道万金油后，没有众多的杯盘碗碟跟上，算不得一顿纯正的中餐。

中国很大，中餐的门类流派也很多，但许多菜系，却并不容易被外国人接受。比如以鲜辣香麻为底色的川菜。

如扶霞·邓洛普那样，能够几十年浸淫中餐，最后全面接受麻辣的毕竟是少数。将心比心，如果不是生活在北欧几十年，充分融入当地文化圈中，也没几个华人能接受鲱鱼罐头和腌生鲨鱼肉。

其实扶霞的履历，也并不是一开始就深入中国内地。作为英国人的她，最早来到的是当时的英殖民地香港。在品尝了虾饺、肠粉、叉烧、烧鹅之后，才“爱上了这个国家”，并决定来到内地学厨。

所以，西方人较易接受的菜系，往往是开放较早的沿海发达地区，特别是苏帮菜、淮扬菜、广府菜、潮汕菜等为代表的长三角和珠三角中餐。

如果非要展现饮食大国的博大精深，那么来几道镬气逼人的鲁菜也不错。比如软炸虾仁、宫保鸡丁、酥炸蛎黄、捞汁海螺、红扒肘子之类。

总之，好入口易咀嚼、不吐骨头、味道不刺激、油脂丰富热量高、酥烂入味的，都可以成为优选，食材原料是老外熟悉的海鲜或者禽类就更好了。

如果非要显示川菜在四大菜系中的存在性，上一道不惜工本的开水白菜也未尝不可，但大部分西方人的舌头，可以分辨不同种类奶酪和面包的细微区别，却吃不出被浇进白菜里的鸡汤火腿味。

No:4 肆

饮食和母语一样，是来自于童年根深蒂固的记忆，所以我们能让西方人爱上一部分中餐，但千万不要尝试去改变他们的饮食喜好。

就好像从小吃米饭面条长大的孩子，通过训练固然也能分辨面包的好坏，但要顿顿面包，依然是难如登天的事情。

很多外国人在本国吃的中餐并不能算正宗的中餐。图/《生活大爆炸》

一位来到加拿大小伙子，在山东当了两年外教之后，学会了包饺子、学会了蘸陈醋，回加拿大后懂得了让中餐馆的厨师把左宗棠鸡换成糖醋里脊或锅包肉。但有人问他，最喜欢的中餐是什么时，他的回答是：胶东蜜三刀。

这不就是翻版的枫糖面包。

一位来到马来西亚槟城旅行的英国妹子，在汕头街小吃夜市里，饶有兴趣地看华人摊主们炒粿条、炖鸭汤、煲肉骨茶、卤鸡脚，但最后肚子饿的时候，却默默选了一家最角落里的炸物铺子坐下吃。

还是熟悉的炸鱼薯条味。

这些都是真人真事，真相虽然残酷，但却饱含着让中国人忍俊不禁的幽默。

所以请外国人吃中餐，尊重是最需要铭记的标准：

欧美人嗜甜，因为欧洲在很长的历史时期内缺糖，即便十字军东征从阿拉伯人手里抢来甘蔗种子，但因为气候的原因，也一直没能广泛种植。直到新大陆发现，才在加勒比地区建立起巨大的甘蔗种植基地。知道这段历史，我们不妨以同情的心态为他们点几份核桃酪、冰糖芋泥、芝麻汤圆、双皮奶，告诉对方，中餐里也有很棒的甜品。

欧美人很早就形成分餐制，这与游牧文明、海洋文明追求高效果腹不无关系。所以潜意识里，外国人总会觉得我们把筷子勺子伸到同一个菜盘里是很不讲卫生的习惯。知道这些文化背景，我们不妨在每道菜旁都放上公筷母勺，这不是讲究，而是让对方享受农耕文明其乐融融围坐一桌乐趣的同时，也照顾到心理上对合餐的顾虑。

由于宗教、传说或别的什么原因，欧美人也比较忌讳在桌上看到除了火鸡之外，别的整只动物的形态。这问题也很容易解决，烤全羊改成烤羊排、松鼠鳜鱼改成醋溜鱼片、香菇炖整鸡改成瓦罐鸡块。同样的味道，但已经让对方眼不见“尸体”为净了。

-END-

梁文道在读完了袁枚的《随园食单》后，曾经发出这样的疑问：

“这本贵为中国食经的经典的书，里面可曾出现过‘中餐’这个词吗？”

是的，固步自封，过分强调传统中餐的概念，并不能显得我们多么自信。而那些符合地球上更多人饮食习惯的、甚至是中菜西做的创新中餐厅，或许更能彰显我们这个饮食大国的包容、聪慧和与时俱进。

这正是被人反复诟病，又顽强在中国落地生根的米其林中餐榜的意义所在。

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咸蛋八号 · 发表于 2019-11-29 20:58:31

凭什么中餐需要别人来评价，自己降低自己的身份。

晒晒晒ベ爱 · 发表于 2019-11-29 20:58:53

写得真好，美食家的真知灼见，谢谢你！收藏了。

蠢萌哒小白 · 发表于 2019-11-29 20:59:25

宋朝及以前也是分餐制。。现在的吃法是蒙元的

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