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[美食] 花菜有人焯水，有人直接下锅炒，都不对，饭店大厨教你正确做法

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cookting 发表于 2021-1-23 21:42:06 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
“大碗花菜”红遍了大江南北，几乎每家饭店都有这一道菜。

而且价格还不贵，一般一份“大碗花菜”也就20块钱左右。之前有很多朋友问过我相同的话题：问我饭店都有有机花菜是这么炒得那么脆？其实很简单，做这道菜不需要加一滴水，而且要控制好火候才行。还有一个关键单就是“花菜”的选择，一般市面上分为两种，一种是有机花菜（颜色带青色），一种是本地花菜（颜色发白）。

花菜有人焯水，有人直接下锅炒，都不对，饭店大厨教你正确做法 第1张图片


做法：

1、有机花菜的杆部都是青色的，而且花都是已经长开了，这种花菜的特点就是花少杆子长。主要就是吃这个杆子，因为很脆。但是本地包菜就不行，恰好相反。所以说如果想做出饭店的口味，就要选用这种有机花菜。切花菜的时候尽量切的小一点，细一点。

花菜有人焯水，有人直接下锅炒，都不对，饭店大厨教你正确做法 第2张图片


2、花菜配韭菜是非常好的一种搭配，所以可以稍微多放一点韭菜，改刀切成小节即可。

花菜有人焯水，有人直接下锅炒，都不对，饭店大厨教你正确做法 第3张图片


3、花菜不要直接炒，因为花菜是一种不吸油的食材，不像茄子那么吸油。所以要想把花菜炒得表面油亮，必须要猪油炒才能表面更亮，味道更香。所以我一般都是选用五花肉在锅中煸炒出油，再放入一些拍蒜子炒出香味。

花菜有人焯水，有人直接下锅炒，都不对，饭店大厨教你正确做法 第4张图片


4、炒香直接倒入花菜，利用锅中的猪油快速地翻炒一下，让花菜先炒至5成熟。

花菜有人焯水，有人直接下锅炒，都不对，饭店大厨教你正确做法 第5张图片


5、炒花菜的时候尽量不要很早放盐，要不然花菜口感不脆，一般都要等到花菜杆部变成青色在放盐，还需要加入蚝油少许，生抽适量，然后继续用大火煸炒。（根据自己的口味可以放入孜然粉增加香味）

花菜有人焯水，有人直接下锅炒，都不对，饭店大厨教你正确做法 第6张图片


6、等花菜炒至8成熟的时候就可以放入韭菜了，最后放入蒸鱼豉油，切记蒸鱼豉油必须要在出锅前几秒放，要不然味道不鲜。

花菜有人焯水，有人直接下锅炒，都不对，饭店大厨教你正确做法 第7张图片


7、韭菜在锅中不要炒的时间太久，炒至变色即可盛出装盘。

花菜有人焯水，有人直接下锅炒，都不对，饭店大厨教你正确做法 第8张图片


小提示：花菜要想炒得好吃要记住两个关键点，

第一：花菜的改刀要小、要细、要均匀

第二：炒的时候控制好火候，炒至花菜变色才能放盐调味

花菜有人焯水，有人直接下锅炒，都不对，饭店大厨教你正确做法 第9张图片


我是一名厨师，与食材交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐美食爱好者，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，一起走向美食幸福路。



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标签：美食大江南北大碗花很简单一滴水
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