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[美食] 邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享

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沼泽蓟 发表于 2022-9-2 15:50:16 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
9月第一天，万兽归笼，中秋在即。
这大喜之日，必须整点没吃过的大菜庆祝庆祝——网油腰卷
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第1张图片

光看外形，大家肯定觉得：不就是个肉卷子，谁没吃过呢？
不过只要趁热咬上一口，就会发现暗藏玄机。
脆衣酥松、轻盈，比猪油开过酥的酥点还要酥，牙齿一合就粉碎性掉渣。
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第2张图片

内馅无比滑嫩，嚼一嚼，汁水连绵涌出，荤香袭人，还有爽脆和弹韧的口感反复交织。
脆而多汁，嫩而有嚼头，牙齿和舌头都能作证：这，真是刷新了肉卷子的高度！
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第3张图片

我也不卖关子，直接把秘诀告诉各位，第一个，也是最重要的一个——猪网油
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第4张图片

猪网油，就是猪的肠系膜，是包裹在不同脏器外的一层网状油脂，筋络纵横交错，薄如蝉翼。
图源《奇食记》
网油看似薄弱，却能网住众多脏器，可见其优异的包裹性和弹性。
这一特点，放到烹饪里可“网万物”：网油包裹其他食材，再送去烤/烧/蒸。
广西滤粉的灵魂烧炙、潮汕的传统炸果肉、顺德大良的野鸡卷、客家的酿蚝豉、哈尔滨的网油鸭卷、常州的网油卷......都是这类妙用。
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第5张图片

图源《奇食记》
当然，也少不了我们今天做的这道网油腰卷。
它是两广地区的宴席菜，广东吴川的年例菜单里必有它，广西老表甚至把它做成了街边小吃。
这两年随着新桂菜的崛起，加上在两广之间的归属争议，也算是小火了一把。
做法倒跟一般卷物差别不大，网油卷上内馅，先蒸再炸即可。
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第6张图片

妙的是，炸制过程中网油的变化：
网油筋络酥化，慢慢收紧，将内馅包了个严丝合缝，汁水死死锁在里面。
同时，轻薄的油脂尽数析出，增加脂香和柔润，外酥、里嫩，就这样推向极致。
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第7张图片

内馅占比最大，自然也马虎不得。
猪肉一半剁碎、一半切丝，为软嫩多汁，又富有嚼劲的口感打下基础。
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第8张图片

除了猪网油，网油腰卷的另一个重头戏——“腰”，也藏在内馅里，一般选用猪腰。
很多人不敢在家做猪腰，觉得它味儿大、不好处理，我是舍不下这一口弹嫩的。
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第9张图片

其实，只要对半切开、片去骚腺（万能的南方菜市场会帮忙做这步。
再切成丝，和猪肉、香料一起提前腌制，保证一丝腥膻也无。
柔嫩中还带着点嚼头，用量不多，却能脱颖而出。
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第10张图片

猪肉、猪腰和网油，荤荤联合，总归有些沉闷，我便加了马蹄、干香菇和虾米，解腻提鲜，还能丰富口感层次。
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第11张图片

接下来一卷一蒸，蒸熟后，不想费事的，切片煎香就能上桌。
但若想看着美、吃着香，还是得在脆皮浆里滚一圈，油锅里走一遭，披上一身黄金甲。
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第12张图片

一次不妨多做些，蒸好的肉卷，冷藏可放3天，冷冻保存1周~
听我的，中秋的油炸菜份额就留给它吧！
- 网油腰卷 -
[ 食材 ]
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第13张图片

网油腰卷：后腿肉500g 猪网油5张 猪腰1个 马蹄100g 干香菇5个 虾米10g 姜末2小勺 香葱2根 香菜2根 盐1大勺勺 糖2小勺 十三香2小勺 胡椒粉1小勺 红薯淀粉/土豆淀粉3大勺 食用油1大勺
脆皮浆：中筋面粉8大勺 红薯淀粉/土豆淀粉2大勺 泡打粉1小勺 清水12-14大勺 食用油4大勺 盐1小勺
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第14张图片

糖醋汁：白醋3.5大勺 细砂糖4大勺 盐1小勺 番茄酱1.5大勺 清水6大勺 水淀粉1大勺
此配方可做8-10个卷
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.一半猪后腿肉片薄片再切丝，一半剁碎或用绞肉机打碎
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第15张图片

2.猪腰对半切开，片去骚腺，片薄片切丝
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第16张图片

3.马蹄、泡发的香菇、虾米剁碎
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第17张图片

邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第18张图片

4.料理盆里加入肉末、瘦肉丝、猪腰丝，加入1大勺盐、2小勺糖、2小勺十三香、1小勺胡椒粉、5大勺淀粉，搅拌上劲
再加入剁碎的马蹄、香菇、香葱、香菜拌匀，最后加入1大勺食用油封住
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第19张图片

5.猪网油涂抹薄薄一层淀粉，一端涂抹馅料卷起
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第20张图片

6.处理好的网油卷放入上汽蒸锅，蒸15分钟
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第21张图片

7.料理盆中加入8大勺中筋面粉、2大勺红薯淀粉/土豆淀粉、1小勺泡打粉、1小勺盐拌匀，再加入12-14大勺清水和4大勺食用油调匀，脆皮浆完成
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第22张图片

8.蒸好的网油卷蘸脆皮浆，油锅烧至170-180度，放入网油卷，炸至金黄捞出，再升温到200度，复炸30-60秒，晾凉后切件
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第23张图片

9.奶锅加入3.5大勺白醋、4大勺白糖、1小勺盐、1.5大勺番茄酱、6大勺清水煮至糖融化，加入1大勺水淀粉勾薄芡
出锅晾凉，搭配炸好的网油卷食用
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第24张图片

邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第25张图片

网油卷在热油中几经浮沉，脂香、咸香、焦香，缠绕着往鼻子里扑。
口水吞了又吞，拼命把馋意摁下去。
赶紧摆个盘，选个应景的盘子，紫苏叶打底，柿子挖空当酱料碗，节日的仪式感拿捏
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第26张图片

这菜上桌真得拼手速，属于吃了上块没下块。
大口咬下，咔嚓～咔嚓～短促的炸裂声此起彼伏，满嘴酥、香、脆！
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第27张图片

牙齿所到之处，立马肉汁横流~~~
猪肉紧致、猪腰滑嫩、马蹄爽脆、香菇弹牙、虾米鲜香，多种香气、口感撩得人没法思考。
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第28张图片

还可以蘸点糖醋汁，酥香之余，又添几分酸甜、清爽，感觉自己还能再炫一盘。
邻居趁着小孩开学，偷偷在家做这菜！香到不舍得分享 第29张图片

猪网油和猪腰，跟其他下水一样，都曾有过上不得台面的年月。
但幸好，厨师们大胆巧思，老饕们口味宽广，共同形成的良性生态，让任何一种美食都有了出圈的可能。
食材无贵贱，所爱，即是好菜！


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