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[美食] 网红火焰鱼头详细制作适合饭店招牌菜

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紫影依梦 发表于 2018-8-12 09:45:48 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
这款鱼头选用质量上乘、独一无二的大雄鱼，并在其搭档“剁椒”上下足功夫：使用发酵2年以上的剁辣椒和黄贡椒，香辣十足，酵香浓郁；而另外添加的海南野山椒则出酸香，味道更加清爽；山东美人椒、大红椒的加入则提亮了色泽，让辣味更富层次；小米椒滋味鲜辣，十分过瘾！这五种辣椒，集辣、香、鲜、艳为一身，蒸好的鱼头辣而不辛、香却不呛，口感层次丰富。

网红火焰鱼头详细制作适合饭店招牌菜 第1张图片



剁辣椒制作：

新鲜线椒100斤洗净去蒂后，用老铁刀铡碎，倒入榆木桶，加自贡古盐8斤翻拌均匀，加姜粒5斤、蒜末3斤拌匀后倒入坛子里，密封腌制20天即可食用，而“坛宗”的大厨多将辣椒发酵至2年以上，坛香味更加浓郁。

黄贡椒酱制作：

选用湖南衡东出产的黄贡椒，洗净去蒂后阴干，改刀成圈，每100斤加自贡古盐8斤拌匀，倒入坛子里，密封腌制20天即可食用。

自制剁椒酱：

1、炙锅下入坛子剁辣椒、自制黄贡椒酱各10斤，小火煸炒30分钟炒干水汽。

2、锅入菜籽油30斤烧至五成热，下入蒜末3斤爆香，加绞碎的浏阳豆豉4斤翻炒均匀，再下入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香，调入味精、鸡精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒均匀即成。

拍姜小米椒的制作：

老姜1000克切成块，用刀拍松散，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌匀即成。

酸水双椒制作：

1、凉开水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶搅匀，自然发酵2天（冬季需5天）即成酸水。

2、山东美人椒圈、大红椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均匀，加酸水没过原料，泡制12小时，过滤掉酸水即可使用。

熬制鱼汤：

锅入菜籽油150克烧至五成热，下入治净的雄鱼尾3斤煎至两面金黄，冲入农夫山泉矿泉水10斤，开大火熬30分钟至鱼汤浓白。

网红火焰鱼头详细制作适合饭店招牌菜 第2张图片



走菜流程

1、从鱼池里捞出一条重约8斤的雄鱼，宰杀去鳞后砍下鱼头、掏去鱼鳃，鱼头约有4.5斤，片下鱼肚上的两片活肉（这两块肉脂肪低、蛋白高），在鱼肉表面均匀打上斜刀，两片鱼肚肉约有1斤重，加料酒、盐抓匀腌制一下。

2、取一个直径为46厘米的圆盘，将鱼头沿着鱼鳃处切开，竖立摁放在圆盘中间。

3、在鱼嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫苏叶20克、野山椒35克。

4、将两片鱼肉摆放在鱼头两侧，盖在鱼鳍上，撒盐12克、味精8克，浇上自制剁椒酱250克覆盖住整只鱼头。

​5、鱼嘴及两片鱼肉分别撒酸水双椒各20克。

6、淋入鱼汤400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分钟，取出后将蒸汁浇在鱼头和鱼身上，使卖相更油润，在鱼嘴、鱼肉点缀葱花20克，浇入六成热猪油30克。带手工面一碗、白酒少许上桌，将白酒倒入鱼嘴里，点燃后即可食用。

网红火焰鱼头详细制作适合饭店招牌菜 第3张图片



​

制作关键：

1、蒸箱一定要提前预热，才能短时间内达到100℃，使鱼头快速蒸熟，肉质更细嫩。

2、带少许白酒上桌即可，若分量过多，鱼嘴处的肉酒香味太浓郁，影响口感。


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标签：添加的招牌菜小米椒野山椒剁辣椒
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蜗牛鬼手 发表于 2018-8-12 09:46:32 | 只看该作者
 
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