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[华人美食] 十道地方酒楼风味菜

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至尊伄 发表于 2021-6-15 02:49:07 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
酸汤江鮰鱼

十道地方酒楼风味菜 第1张图片


原料：

江鮰鱼1000克，青笋、木耳各适量，葱、姜、胡椒、野山椒、灯笼椒、料酒、白醋、盐、红薯粉各适量。

制作：

1、将江鮰鱼宰杀治净，取两块净肉约550克，批大片，用葱、姜、料酒、盐、红薯粉上浆待用；

2、锅入油烧热，下鱼骨、葱、姜煸香，加清水，以大火熬汤，去渣留汤，加盐、白醋、胡椒、野山椒调成酸鱼汤待用；

3、将青笋片、木耳焯水，垫在盘底；将上浆的鮰鱼片焯水，入酸鱼汤中煮开，倒入盘中；将煸炒过的灯笼椒、干辣椒和藤椒放在鱼肉上即可。

仔姜河鱼

十道地方酒楼风味菜 第2张图片


原料：

草鱼1条，仔姜片150克，黄瓜150克，小青、红尖椒粒各30克，鲜花椒30克，鲜辣酱100克，鸡蛋1个，鲜汤500克，姜葱水15克，盐3克，鸡精1克，鸡汁2克，白糖2克，胡椒面2克，料酒15克，香油5克。

制作：

1、将草鱼宰杀治净，取净鱼肉，去刺，片成蝴蝶片，加料酒、姜葱水、盐、湿淀粉码味，加鸡蛋清上浆待用；

2、将黄瓜洗净，切成牛舌片，装盘；锅置旺火上入油烧热，入仔姜片、鲜花椒、鲜辣酱炒香，加鲜汤烧沸，加盐、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒面烧至入味，入鱼片煮至断生，装盘，撒小青、红尖椒粒；锅置旺火上入少许油，加香油，起锅浇在盘内即可。

点评：鱼鲜汤美，香辣爽口。

庄园砣砣羊

十道地方酒楼风味菜 第3张图片


原料：

带皮黑山羊肉1000克，花生米500克，姜块50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大葱段20克，豆瓣酱30克，熟菜籽油150克，羊油30克，料酒300克，盐5克，味精2克，白糖2克，辣椒面50克，花椒面5克，酱油10克，醋3克，香料包1个。

制作：

1、将香料包加清水浸泡15分钟；

2、将羊肉切成4厘米见方的块，入冷水锅中，加料酒烧沸，捞出用冷水冲净，放入大汤锅内，加清水、料酒，入姜块、大葱段、香料包烧沸，转微火炖至七成熟，放花生米炖至熟透，待用；锅置旺火上，入熟菜籽油、羊油烧热，入豆瓣酱、姜、蒜瓣炒至出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色并油红，将羊肉、花生米连汤一同入锅，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装盘，撒香菜段即可。

点评：羊肉酥烂，麻辣味香。

白切羊肉

十道地方酒楼风味菜 第4张图片


原料：

带皮黔北麻羊后腿肉500克，白萝卜块100克，黄酒20克，生姜20克，小葱结20克，陈皮10克，干辣椒10克，花椒5克，茴香5克，姜米3克，小米辣碎15克，美极鲜30克，香油2克。

制作：

1、将羊肉表皮刮洗干净，用冷水浸泡4小时，焯水，捞出洗净，与白萝卜块一同入清水锅中，加姜块、葱结、黄酒大火烧开后撇去浮沫，加陈皮、干辣椒、花椒，用小火炖2小时至肉质酥烂，捞出晾凉，入冰箱冷藏5小时，切片，装盘；

2、将小米辣碎加姜米、美极鲜、香油调成蘸水，一同上桌即可。

点评：爽口不腻，蘸食鲜辣。

桂花酒香排骨

十道地方酒楼风味菜 第5张图片


原料：

排骨500克，圣女果、干桂花、薄荷叶各适量，自制酱汁适量。

制作：

1、将排骨用清水泡至无血水，捞出，放入自制酱汁中腌制2小时，入烤箱烤制20分钟，取出装盘，用圣女果、薄荷叶做点缀，撒干桂花即可。

点评：色泽红亮，酱汁的鲜甜味和淡淡的米酒香与排骨本身的肉香味相得益彰，完美融合。

全脑狮子头

十道地方酒楼风味菜 第6张图片


原料：五花肉，鱼翅，辽参，珧柱，冬笋，香菇，盐，酱油，葱姜水，清汤，生粉。

制作：

1、将五花肉洗净切丝，改成丁，用刀背砸成茸，加葱姜水打上劲，静置20分钟～25分钟；

2、将鱼翅发好，改刀，将辽参改刀成丁，反复焯水，直至完全没有腥气，将香菇、冬笋改刀成丁，飞水；

3、锅入辽参丁、香菇丁、冬笋丁、鱼翅、珧柱，加清汤煨15分钟，捞出，吸干水分，加盐、酱油调成咸鲜口，勾芡，均分，倒入圆型模具中，放入冰箱冰镇3小时，制成全脑；将全脑包进肉馅，制成狮子头，入六七成热油中炸至定型，捞出沥油；锅入葱姜水、酱油，放入炸好的狮子头小火慢炖2小时，捞出，原汁勾芡，淋在狮子头上即可。

八宝血糯炖鸭梨（批量）

十道地方酒楼风味菜 第7张图片


原料：

血糯米1000克，水晶梨24个，核桃仁、瓜子仁、松子仁各适量，莲子、蜜枣各适量，猪油、冬瓜糖、冰糖、蜂蜜水各适量。

制作：

1、将血糯米淘洗干净，用清水泡一夜，沥水待用；

2、锅入猪油烧热，放入血糯米、核桃仁、瓜子仁、松子仁、冬瓜糖、莲子、蜜枣炒制，加入少许清水和冰糖烩至冰糖溶化，上笼蒸50分钟；

3、水晶梨去皮、核，蒸至七成熟，酿入蒸熟的八宝血糯，加入蜂蜜水蒸30分钟，取出装盘即可。

京城酥肉锅

十道地方酒楼风味菜 第8张图片


原料：

去皮猪肘肉，鸡蛋，面粉，豆腐片，胡萝卜片，山药片，白菜叶，木耳，豌豆尖，水晶粉，猪油，盐，鸡精，白胡椒粉，醋，高汤，葱段，姜片，八角，花椒，桂皮，香叶，干辣椒。

制作：

1、将猪肘肉切块，加盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制半小时待用；将鸡蛋液与面粉调成面糊，将肉块裹鸡蛋面糊，入七成热油中炸至外焦里嫩，捞出待用；锅留底油，下葱段、姜片、八角、花椒、香叶、桂皮煸香，倒入高汤，放入炸好的猪肉块，上笼蒸1小时待用；将豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖分别飞水待用；锅入猪油烧热，下葱段、姜片、干辣椒炒香，倒入高汤、酥肉、豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖，加盐、白胡椒粉调味，出锅前烹少许醋即可。

牧羊蔬菜派

十道地方酒楼风味菜 第9张图片


原料：

口蘑，土豆，胡萝卜，洋葱，土豆泥，马苏里拉芝士，芝麻菜，圣女果，甜面酱，黄酱。

制作：

1、将口蘑、土豆、胡萝卜、洋葱切成大小一致的颗粒，入油炒香，盛起；

2、另起锅，入少许油烧热，下甜面酱、黄酱爆香，入蔬菜粒炒匀，盛入容器中，压平，依次铺上土豆泥、马苏里拉芝士，入烤箱烤至芝士融化、表皮变色，取出，点缀芝麻菜、圣女果即可。


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标签：550克野山椒红薯粉灯笼椒红薯
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