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[美食] 绝版正宗《麻辣卤海鲜大咖技术配方》记得收藏哦!

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西湖醋鱼头 发表于 2018-8-7 20:30:31 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
今天再教大家一个加盟店专用的麻辣卤海鲜大咖配方。有人肯定会问为什么你发的资料都是那么复杂。成本比较高,我只能说原创与伪原创的差别!好吧你们懂的!小编手里有很多高价收购来的正宗技术配方!都是相对复杂一点,同样做餐饮的味道好才是王道!希望能帮助一些人,记得转发货关注小编后续还有更多技术!!!!

曾经风靡全国的海鲜大咖,各地方口味不同,制作工序不同!这一款是比较原始的麻辣卤海鲜大咖技术,材料十足,口味正宗。



绝版正宗《麻辣卤海鲜大咖技术配方》记得收藏哦! 第1张图片



麻辣卤海鲜大咖配方



主辅料:

清鸡汤50斤,菜籽油5斤,冰糖0.3斤,红花椒0.3斤,青花椒0.2斤,辣椒王1.5斤,干小米椒0.5斤,生姜300克,大蒜260克,葱260克,洋葱1斤,香菜0.5斤,香辣油5斤,白酒100克.



香料:

小茴香60克,八角60克,沙姜30克,甘松50克,毕拨10克,木香20克,白芷30克,大砂仁30克,甘草50克,桂皮30克,桂枝20克,香果15克,白扣40克,草果20克,丁香6克,一口钟8克,罗汉果2个,毛桃10克,香茅5克,香叶30克,香菜籽20克,黑胡椒15克,肉蔻25克,灵草10克,良姜15克



调料:盐0.5斤,东古酱油100克,花雕酒300克,美极酱油200克,泰国鱼露80克,李锦记生抽150克,雀巢海鲜汁150克,味精0.5斤,蚝油0.5斤,浓缩花椒油100克



制作流程

1:将各种香料入锅里小火炒香,用纱布袋装好待用。

2:菜籽油入桶内烧至250度,油温降到180度下入姜片炸香,下大蒜洋葱,香葱炸香捞出用鲍鱼袋装好,油温150度下入花椒炸,5秒钟下入辣椒炸香烹入白酒100克,桶中加入 50 斤水下入香料包和葱姜炸香的料包煮开。

3:煮2个小时调味.

4:卤煮各种海鲜之前要将海鲜静养吐沙,锅中加入姜葱料酒盐调味将海鲜贝类煮氽水

5:将卤水盛装在小锅内单独煮开分类卤泡,根据海鲜的品种进行泡制,蟹,琵琶虾,鲍鱼泡4---5分钟贝类2分钟即可,提高辣度可以加香辣油和炒香的辣椒。



制作流程:

1:将海鲜大咖餐具清洗干净,下面放入固体酒精灯或烧好的竹炭,将豆芽大白菜炒熟垫在大咖盘内。

2:将各种海鲜卤好分类排在大咖内,扇贝加蒜蓉调味入蒸箱蒸5分钟待用。

3:锅中加 100 克香辣油下入大蒜子,花椒,干辣椒炒香下入1000克清汤150克麻辣酱,加入200克辣卤汁调味,淋在海鲜上,放入蒸好的扇贝,烤好的生蚝等,点缀葱段既成。

备注:可以加入牛仔骨,卤鹌鹑,羊蝎子,小乌仔等根据价格调整,毛利在60%以上就可以,味型可变。





麻辣海鲜大咖酱配方



原料:郫县豆瓣5000克,糍粑辣椒5000克,豆豉250克,洋葱500克,生姜500克,红花椒200克,白酒50克,冰糖150克,菜籽油6000克,桥头火锅底料2000克。



制作:香料打成粉状,用白酒拌匀。菜籽油上火烧熟(发白,无异味)后,下姜,洋葱,大葱炸香。待油温低至三成油温,捞出料渣不用。将郫县豆瓣,红花椒,糍粑辣椒入菜籽油锅,小火慢炒20分钟,加入豆豉,香料粉,炒40分钟至香味溢出下入火锅底料离火凉冷既成。

温馨提示:看完后不懂的可以留言,小编有时间会一一回复并讲解,想学习更多的技术一定要记得关注哦!《餐饮创客联盟》


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精彩评论20

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沙发
liulinalina 发表于 2018-8-7 20:31:09 | 只看该作者
 
有麻辣捞汁小海鲜的捞汁做法吗?
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板凳
考虑考虑吧 发表于 2018-8-7 20:31:19 | 只看该作者
 
发个火锅底料做法
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地板
Isoenzyme 发表于 2018-8-7 20:32:09 | 只看该作者
 
这个好像能用啊?可惜没吃过。
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5#
风止岁月 发表于 2018-8-7 20:32:19 | 只看该作者
 
火锅底料   豆瓣酱炒出红油,加辣椒麻椒,加水下海鲜,上面撒蒜末,浇热油,完事
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6#
龙吟海天 发表于 2018-8-7 20:33:04 | 只看该作者
 
海鲜这么做真的是糟蹋食材,还能吃出海鲜的鲜甜味吗
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7#
寒冰百合 发表于 2018-8-7 20:33:46 | 只看该作者
 
看看。
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8#
出墙的红杏 发表于 2018-8-7 20:34:24 | 只看该作者
 
小编请问麻辣小龙虾的配料是怎样的做法
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9#
清风guA欲I 发表于 2018-8-7 20:34:57 | 只看该作者
 
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10#
悠·舍不得 发表于 2018-8-7 20:35:27 | 只看该作者
 
看头天以来,最有营养的文章,不错,希望多多益善
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