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[美食] 上海生煎包、水煎包14款超美味的生煎做法，你也能成早餐大厨！

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KyungChulMAX 发表于 2018-8-22 19:22:00 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
生煎包


上海生煎包、水煎包14款超美味的生煎做法，你也能成早餐大厨！ 第1张图片



用料

低粉200克；酵母1克；泡打粉1克；牛奶110～120克；调好味道的猪肉馅300克；肉皮冻适量；黑芝麻少量；小葱碎少量

做法
    和面。把准备好的低粉、酵母、泡打粉、牛奶和成团，然后盖上保鲜膜醒发20～30分钟。准备肉馅。调肉馅。200克肉馅儿加入黄酒2克、生抽2克、老抽4克、盐3克、白砂糖4克、白胡椒粉适量、少许马蹄碎（没有也可以）、葱姜水60克搅打上劲（必须要加）。注意，葱姜水要分次少量的加入，每次搅打至肉馅把水分完全吸收后再次加入。调好的肉馅入冰箱冷藏30分钟备用。把事先做好的肉皮冻切成小粒，和调好的肉馅儿拌在一起备用。看很多朋友留言问葱姜水，特意拍了一张，把小香葱，姜切碎末泡清水即可。面醒发好了就开始包小包子。以上面团可以包20个小包子，每个包子的面皮大约16克，是一口一个很袖珍的那种。都包好后略微再醒发一会儿就可以煎制了。平底不粘锅放油，然后把包好的包子均匀地码放入锅。大火煎至包子底部上色定形后，加入清水至包子的1/2处，盖好盖子中火煎2分钟。开锅盖撒芝麻后盖盖小火2分钟，再次打开盖撒小葱碎后继续盖盖煎1～2分钟，这时听到锅里发出噼里啪啦声响后（水基本上已干），关火焖2分钟左右就可以吃啦！

生煎包（后附水煎包做法）


上海生煎包、水煎包14款超美味的生煎做法，你也能成早餐大厨！ 第2张图片



用料

中筋面粉180克；酵母粉2克；白砂糖2克；水95克；猪肉馅；韭菜；盐；鸡精；黑胡椒粉；生抽；香油；花生油；小葱；黑芝麻；（做冰花用）玉米面3g；面粉3g；水100g

做法
    和面～2克酵母粉倒入碗内。加2克白砂糖，帮助发酵的。加95克水，搅拌均匀，静置五分钟。180面粉放入大盆内，慢慢倒入酵母水。一边倒一边搅拌，成小面絮状。发面～放面板上，揉搓成光滑的面团，放大盆内，盖好，开始发酵。调馅～猪肉馅（三肥七瘦的五花肉馅）加少量盐，鸡精，黑胡椒粉，分次加少量高汤，一个方向搅拌均匀。直到肉馅上劲，静置备用。韭菜洗净，控干水分，切碎。放肉馅中，韭菜上加少量香油，防止韭菜出水。搅拌均匀即可。面团发至两倍大即可。包包子～放面板上，撒点干面粉，揉搓排气到位。此时面团约275克左右。面团搓成长条。分成14个大小一样的面剂子，每个约19克。撒点干面粉，依次摁平。擀皮。放入馅料。包包子。剩余的面团依次包好。静置十分钟左右，进行二次发酵。煎包子～平底不沾锅里加少量花生油，保持小火，五成热时依次码入发酵好的包子。这个步骤是为了给包子定型上色，煎至包子底部微黄色即可。慢慢加入100克水。盖好锅盖，保持大火。听到底部刺啦刺啦的声音，说明水快干了。轻轻晃动一下锅，让底部脱离，撒上黑芝麻和小葱花，盖好，关火，焖两分钟左右。可以出锅了。漂亮的脆底。趁热吃口感好。看看馅料，非常香。如果喜欢脆底和冰花的，就做水煎包，前面的步骤都和生煎包是一样的。只是步骤24的水要换成面粉水，3g玉米面加3g面粉，切记，面粉水一定不要太稠。加100g水，调成稀的面粉水，搅拌均匀，顺着包子的四周，均匀的倒入。这样才能保证包子的四周都有冰花。盖好锅盖，开大火。直到听到锅里刺啦刺啦的声音，面粉水快收干时，打开锅盖看看。这时一定要调小火，不要离开，等待水收干，防止糊底。轻轻晃动一下锅，让生煎包的底部和锅分离。取一个大盘子，将水煎包快速倒扣。完美的冰花。馅儿也很诱人。开吃～～

上海生煎包


上海生煎包、水煎包14款超美味的生煎做法，你也能成早餐大厨！ 第3张图片



用料

低筋面粉300克；高筋面粉150克；盐少许；水200ml；酵母3克

做法
    把凝固的肉皮冻打散肉糜和调味料先搅拌打上劲后，加水慢慢拌匀，最后加打碎的肉皮冻拌匀，放冰箱冷藏下将面团材料全部放一起揉匀到三光，外面抹一点点油，醒发30分钟后，排气揉匀分成小块再擀圆包入肉馅像包包子一样将口收紧锅中放少许油，收口朝下放，开中火煎煎到生煎慢慢膨大，底部有些金黄加入热水到生煎的一半，盖锅盖焖7～8分钟在水快要收干的时候撒黑芝麻和香葱煎到水完全干底部金黄香脆即可蘸上香醋一口一包汤～在煮的皮冻汤包馅儿

鲜虾猪肉生煎包


上海生煎包、水煎包14款超美味的生煎做法，你也能成早餐大厨！ 第4张图片



用料

生煎皮#约做24只哦；多用途粉（中筋粉）330g；水181g；糖6g；盐1g；酵母3g；泡打粉（增加口感没有或介意可不放）2.5g；生煎馅#调料也可根据自己口味增减；猪肉（前腿或者五花为好）250g；水88g；盐3g；糖8g；料酒15g；生抽酱油10g；葱花适量；芝麻适量；鲜虾约24只；腌虾调料；白胡椒粉适量；盐适量；料酒适量

做法
    剁肉前，先把肉切成小块。再将肉剁成比较细的肉糜状。为啥要自己剁肉。外面绞好的肉糜有多脏知道嘛。而且手剁的肉馅特别好吃。。不然娶老公是干嘛的呢？往肉馅内加入除芝麻油外的调料后进行打水（高汤更好）具体方法参看视频哦。然后将调味好的肉馅盖上保鲜膜放入冰箱冷藏入味。剥出虾仁加入少许盐，胡椒粉，略抓腌一下。准备生煎皮的配料。混合原料后揉成光滑的面团。放入发酵容器，盖盖子防止表皮风干。醒发约半小时。（注意冬天适当延长，夏天适当简短醒发时间）醒发好的面团，均匀的分割20g每个。这样包出来生煎不会太大，不容易熟。包馅之前再把肉馅配料里的麻油和葱末放入肉馅拌匀。将小剂子，按扁，擀成中间略厚，四周略薄的生煎皮。包入肉馅做成生煎包。记得包入一颗虾仁哦。包好的生煎记得互相留点缝隙，不时用手团一团让包子立起来。包的速度要快点，不然先包的会发酵过度，所以就要尽快煎熟。锅内刷底油。外面的生煎底下都是厚厚一层油，我家不喜泡在油里的生煎，所以用刷子刷一层就好，反正烤盘不会粘。油少也没事儿。喜欢油多可以倒一层进去，当然也很香。锅热之后，将生煎一个个排入烤盘，至于是包子褶向上向下，我只能说，我在不同的地方吃过向上也有向下的..你自己喜欢吧..反正我又不是为了光吃皮.......生煎底部煎熟至金黄香脆后，加入水，水量约到生煎1/3高。盖上锅盖焖一下。一般水蒸干后生煎也基本熟了。出锅之前撒上香葱和芝麻。

生煎包


上海生煎包、水煎包14款超美味的生煎做法，你也能成早餐大厨！ 第5张图片



用料

猪肉馅250g；自发粉；水；葱1根；姜2片(切末)；酱油1大匙；糖1小匙；盐1小匙；香油1大匙；黑芝麻；葱花

做法
    将面粉用温水和好揉成面团,外表盖一层保鲜膜使其发酵15分钟肉馅放入各种调味料并向一个方向搅上劲,葱姜末拌匀再将发酵好的面团揉成长条状后切割为坯像包包子一样，收口向下。静置20分钟发酵将平底锅加热放油,排好包包,用小火煎至底部上色后,到入半碗水，加盖闷(约10分钟)出锅前撒上黑芝麻和葱花

咸蛋黄鲜肉生煎包


上海生煎包、水煎包14款超美味的生煎做法，你也能成早餐大厨！ 第6张图片



用料

普通面粉300克；酵母2克；泡打粉2克；水170克；馅：；前夹心肉或五花肉250克；咸鸭蛋黄适量；生姜一小块；葱白几根；盐适量；白胡椒粉适量；生抽适量；白糖适量；鸡精少许；芝麻油适量

做法
    猪肉整碎..料理机.破壁机.手工剁.都行啊！放入盐.白胡椒粉.生抽.老抽.白糖.搅拌均匀..我用的是前夹心肉..伱们也可以用五花肉的.反正...不是全瘦肉就好！把生煎和葱白洗净.加入半碗水..放入破壁机.或者料理机..打碎！刚好用打完肉的.顺便洗机器啊！(⌒▽⌒)葱姜水分次加入肉馅里.每一次都需要顺一个方向搅拌上劲.一直要加入到肉馅不再吃水了.....如果葱姜水用完了.可以用冷水.尽量把肉馅打足水咯...！咸鸭蛋黄..弄成小块...放入肉馅里.加入芝麻油.鸡精.搅拌均匀.葱花切碎放在肉馅上...包的时候边包边拌入然后把馅放入冰箱冷藏...把面粉.水.酵母.泡打粉.放入面包机..揉成光滑的面团.发酵至有些变大后.不需要和普通发酵一样发至二倍大..取出...排气.我忘记盖面包机了.表皮都干了..-_-#..揉成长条..面团每次取一部分用.其它的用保鲜袋放旁边.不然干起来非常快的..我就边做饭边包.表皮干了不说.还发起来了..变.大.了...=_=切成15克一个的剂子.案板上刷一层薄油代替手粉..我忘记了梨花师傅说的是做小笼还是生煎用油.不管了..反正我就这样做的！(^^)取一个按扁..擀成中间厚.四边薄的皮.放上馅..包起来..随便伱怎么包..不.漏.馅.就.好...皮干了..不好包啊.一声叹息...+_+锅底倒一点油.包子微发后.开火..把包子底部定型.然后再倒水下去..盖上锅盖.中小火.准备好熟黑芝麻.葱花包子水收到快干时..刷层油在表面..盖上锅盖..霹雳巴拉时.撒黑芝麻.葱花..底部到伱喜欢的程度后关火！我能吃一锅..蘸料是醋和辣椒酱...-_-#..这个不是我吃的..看见蟹黄（咸蛋黄）木有？

芝麻香葱虾仁生煎包


上海生煎包、水煎包14款超美味的生煎做法，你也能成早餐大厨！ 第7张图片



用料

面团；面粉500g；水275g；干酵母7.5g；泡打粉5g；虾仁猪肉馅儿；斑节虾仁200g；猪肉糜200g；盐1/2大匙；酱油1大匙；鸡精1小匙；葱末100g；姜汁1大匙；糖2小匙；猪蹄汤冻100g

做法
    把虾仁肉馅儿所有的材料混合拌匀，冷藏待用把面粉和好，揉到光滑，放进发酵箱发酵25-30分钟；发好后排气，分成四份，每份搓成长条，用刮板切成15g左右的小面团把小面团擀薄，包上一勺事先准备好的馅儿把边缘轻轻捏在一起收口，包子内部留点儿空间，表皮尽量的薄不粘锅倒一层油，大约2mm厚，把捏好的包子收口面下排进不粘锅里。全部排好后，表面刷一层油，撒上芝麻，盖上盖子醒10分钟。取一小碗水，放一勺面粉（配方外），搅匀，洒在面团上，水位大概没到包子的一半，盖上盖子，开中火，水快收干的时候把撒上香葱（配方外），大火焖1分钟，底部金黄就好了

水煎包


上海生煎包、水煎包14款超美味的生煎做法，你也能成早餐大厨！ 第8张图片



用料

肉馅；葱姜；白菜；木耳；花生油；香油；生抽；老抽；盐；酵母；面粉；白糖；水

做法
    盆中加入面粉酵母白糖拌匀加温水和面面发至两倍备用肉馅木耳葱姜切好白菜切好刹水开始拌馅碗中放入肉馅加水使肉松软加水不要加多慢慢加放入生抽老抽盐香油姜葱木耳白菜拌匀面揉光滑滚成长条下剂子擀皮包包子醒发至变软变轻碗中加入面粉玉米粉加入水适量调匀锅中加入花生油烧热放上醒发好的包子加入调好的玉米粉面粉的水盖上锅盖煮至10几分钟烤干水分听到锅里有滋滋的声音晃动锅看到包子可以移动这样水煎包就做好了打开锅盖把盘子放在锅里将包子扣过来这样水煎包就做好

猪肉生煎包


上海生煎包、水煎包14款超美味的生煎做法，你也能成早餐大厨！ 第9张图片



用料

面粉250g；猪肉馅200g；肉冻50g；香葱两根；生抽两汤匙；老抽一汤匙；料酒一汤匙

做法
    先做肉冻。猪皮清净，切成丝，和姜片葱段、八角等一起入锅熬煮1小时沥出水，静置成肉冻花椒水提味，做法：八角、花椒加水煮开瘦肉切碎，加肉冻碎、花椒水、盐、生抽、老抽、料酒、葱碎，和面，切成小的剂子，改成包子皮加肉馅捏褶封口放在案板上，松弛5分钟平底锅加一大勺油，把生煎包排列在锅内小火煎半分钟后，喷入小半碗清水，盖锅盖焖3分钟撒上葱花和芝麻，关火焖2分钟，出锅啦~配上日本酱油+醋，口口爆汁，超美味！

生煎包的制作


上海生煎包、水煎包14款超美味的生煎做法，你也能成早餐大厨！ 第10张图片



用料

面粉500g；鸡蛋5只；肉馅适量；葱姜蒜适量

做法
    温水放酵母，糖，静置10分钟至起泡，然后揉面，和好的面放半小时。生煎的馅儿要拌骨头汤才香，肉馅儿里放姜末，葱末，盐，糖，酱油，香油，最后放骨头汤，使劲搅。包包子，就是捏在一起就好。煎包子，平底锅放油少许，下包子，煎一小会儿，放水煮，盖锅盖，把水煮干，听见滋滋的声音就是好了，翻开看底面金黄。其底部色金黄、硬香带脆，馒身白色，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。

极品鸡汁生煎包


上海生煎包、水煎包14款超美味的生煎做法，你也能成早餐大厨！ 第11张图片



用料1(鸡爪冻)

鸡爪300克；水1000克；盐一小勺；生姜数片；料酒15克；

用料2(馅料&面团)

鸡爪冻400克；猪前夹肉300克；鸡蛋1个；生粉15克；盐2小勺；鸡精1小勺；胡椒粉1/4小勺；料酒10克；生抽10克；中筋面粉400克（面团）；干酵母粉6克（面团）；盐1/2小勺（面团）；冷水250克（面团）；

极品鸡汁生煎包的做法1
    将鸡爪清理干净后，取一大汤煲，注入大半锅水，煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒地、盐，再次煮沸后转小火，慢炖2小时，至汤汁浓稠，水份收至一半时关火滤出汤汁，倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏4小时以上等汤汁凝固成冻状后，倒扣取出切成小丁猪前夹肉改切成小丁装入料理机中，加入一个鸡蛋，一大勺料酒，搅打成肉泥将猪肉馅与鸡爪冻混合，加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后，再次放入冰箱冷藏面粉置于一大盆中，中间打窝，加入酵母和清水，用筷子搅成絮状揉成光滑均匀的面团盖上保膜，置于温暖湿润处发酵至两倍大面团取出重新揉圆，盖上湿布，松驰20分钟搓成长条，分切出小剂子，滚圆按平，擀成圆形面皮包上肉馅，打褶，包成包子

极品鸡汁生煎包的做法2(煎包)
    将包好的包子底部刷上水放于芝麻碗中，将底部沾满芝麻锅内倒入适量的油，将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内加入清水，水量以刚好没过包子为宜盖上锅盖，大火烧开后转中火，煎至水分完全收干最后开盖撒上葱花即可

生煎包


上海生煎包、水煎包14款超美味的生煎做法，你也能成早餐大厨！ 第12张图片



用料

面粉；肉馅；大葱花；鸡蛋；花椒水；盐；绍酒；生抽；香油

做法
    将肉馅放入大量的葱末，加入鸡蛋，用热水泡入花椒做成花椒水在肉馅中放入花椒水、香油、生抽、绍酒、盐，顺着一边方向将肉馅搅拌均匀自发粉提前15分钟和好放入一边饧一会将饧好的面再和一会儿，让面团充分滋润光滑将面团揪成小剂子，按成面剂，擀成中间厚四周薄的大皮将面皮包入馅儿做成提褶小包子锅一定烧热，倒入油做温放入包好的包子（可以倒着放更正宗）盖上盖子，改小火大约5分钟开盖倒入一碗清水盖上盖子中小火2分钟待到水干有隐隐焦香味儿开盖将包子翻个儿，此时包子一面已经变得焦黄盖盖再闷一小会儿，就可以出锅撒黑芝麻和葱花

生煎饺子


上海生煎包、水煎包14款超美味的生煎做法，你也能成早餐大厨！ 第13张图片



用料

生饺子（或者速冻饺子）；水；油

做法
    中小火加热平底锅，在锅里加少许油把生饺子排列整齐。中小火大概煎一分钟，锅里加冷水没过饺子一大半，再加入适量的油，盖上锅盖大火烧开转中小火收干水分！听到锅里噼里啪啦的声音就是饺子熟了的信号，翻开饺子有金黄的脆底就关火！撒上少许葱花和熟的芝麻即可享用！香喷喷的煎饺出锅了，可以加点醋汁吃更美味哦！

老杨生煎包，上海生煎包


上海生煎包、水煎包14款超美味的生煎做法，你也能成早餐大厨！ 第14张图片



用料

猪肉500克；温水100左右克；酵母5克；小苏打1克；黑芝麻20克克；葱花30克克；生抽2勺；料酒1勺；盐10克；鸡精10勺；糖15克；普通面粉400克；蚝油一勺；猪皮冻200克

做法
    第一步比较简单，所以就不细分步骤了，大家都懂的。面粉，酵母，糖，盐，小苏打一起倒进料理碗，搅拌均匀，然后分次加入温水，调制成一个偏柔软面团。然后手上抹点植物油，把面团四周涂抹均匀，盖上湿布，放在温暖环境下发酵。涂油一是防止黏连料理碗，二是面团吸收一点油脂，做的时候不容易粘板。面团发酵期间，调肉馅，选取葱白切成末，生姜用压蒜器压成碎末，这样即可以出姜汁，又可以去纤维，最后用刀把姜末刮下来就好了。葱姜，料酒，六月鲜酱油，糖，盐，蚝油，少量胡椒粉一起倒进肉馅，飞速顺时针搅拌至起劲，加入少量玉米淀粉，一个鸡蛋白，再次搅拌至吸收。最后加入提前做好的猪皮冻或者猪蹄冻，我是用家里前几天多的猪蹄冻剁碎了加进去的，就是肉馅里那些棕色的小粒粒。仔细看看，是不是发现了新大陆️这里放淀粉和蛋白是为了让肉馅熟了以后口感不柴，比较爽口细嫩，这个同样适用于馅饼，饺子馅，狮子头，肉丸子之类的哦。这里说一下，中餐料理不同于西餐，好多调料的量不能刻板的说几克几克，关键要看你的口味，根据经验来放。我家里是没有称的，所以一般都是根据平时烧菜的经验来放，不放心可以用手指沾点尝一下，再吐掉比较保险️面团醒好之后，轻揉去除空气，然后少量添面粉揉成偏软的程度就可以了。把面团分成大小均一的剂子，每个大约新疆大枣的大小，差不多比鸽子蛋稍微大一点点。太大不行哦，会发成大包子的️分好剂子用温热纱布盖住保湿。然后开始包馅，皮子擀至平常饺子皮的厚度，可以略厚一些。这样说概念比较直观了吧。中厚，四周薄些。馅料尽量多些，压实些，排气。包完的包子也用湿纱布盖好保湿，否则表面干结影响发酵程度和包子的表皮光滑，会起麻点的。上海生煎包，就是小杨生煎为代表的，好多人吃过应该知道，我们的生煎是收口朝下的，这样煎出来底部脆皮较之上面更厚一些，口感更脆更饱满。所以最后我们放入锅中时要把收口全部朝下摆放的，放之前再塑个型，尽量搓圆，显高。平底锅刷油，底部和四周都要刷到。把包子均匀放入带盖平底锅，我排的松，其实排密一点也可以。生煎包煎起来不会粘在一起，因为火起来以后油朝上冒泡，会自然给包子染上油雾，不会像蒸包子一样粘在一起。开中小火，第一次听到油锅里有声音的时候可以关火让面团涨一会，几分钟后再开始正式煎起来，还是中小火。大约煎个两三分钟，稍有焦味，然后开锅盖，撒黑芝麻和葱花。然后加入清水直到包子的一半高度，盖上锅盖还是中小火，直到水干，锅子里传来噼噼啪啪的油泡声为止，就可以关火了，稍微捂个两分钟就可以出锅了。这里要注意，撒芝麻和葱花的时机，不能太晚，否则包子皮熟了就沾不住了，所以一定要在加水之前撒，一旦水蒸气上来，包子皮很快就熟了没有了粘性。包子出锅可以看到，包子表皮光滑，底部脆皮金黄酥脆，一看就让人食指大动有没有？是不是有点迫不及待想试试啦，哈哈哈咬开一点表皮可以看到上皮轻薄透亮，馅料足足的，因为我都是基本上九分瘦的黑猪肉，原料新鲜，老公说比小杨生煎好吃多啦，不油腻，哈哈哈放凉以后，表皮回缩多漂亮，被自己美到了

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标签：上海生煎包水煎包美味的生煎
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沙发
htheng 发表于 2018-8-22 19:22:35 | 只看该作者
 
皮肉冻怎么做的，请教一下了
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板凳
tanhaotian 发表于 2018-8-22 19:23:25 | 只看该作者
 
好的没法形容
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地板
我生意人 发表于 2018-8-22 19:23:47 | 只看该作者
 
[爱慕]好吃
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5#
chenrt 发表于 2018-8-22 19:24:25 | 只看该作者
 
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6#
@Xizi_Da9dfkK8 发表于 2018-8-22 19:24:31 | 只看该作者
 
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7#
螃蟹玩水 发表于 2018-8-22 19:25:25 | 只看该作者
 
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8#
惊鸿000 发表于 2018-8-22 19:26:18 | 只看该作者
 
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9#
zhiguangxiong 发表于 2018-8-22 19:26:33 | 只看该作者
 
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10#
15冷月寒星 发表于 2018-8-22 19:27:26 | 只看该作者
 
水煎包蹭热度。
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